摘要
丙烯酰胺是一种具有神经毒性和致癌性的化合物，它是富含淀粉食物中通过美拉德反应产生的产物，主要与源自谷物和马铃薯的油炸、烘焙、烘烤和烘烤类食品有关。本研究通过两项调查，旨在：(i) 估算塞尔维亚成人人群的丙烯酰胺膳食暴露量，评估丙烯酰胺暴露相关的神经毒性和肿瘤效应风险；以及(ii) 调查消费者对易产生丙烯酰胺的商业加工食品产品的质量与食品安全的认知。蒙特卡洛模拟结果显示，成年女性的平均丙烯酰胺暴露量根据食物摄入调查方法的不同，介于0.287至0.345 μg/kg体重/天之间；而成年男性的平均暴露量估计值通过两种食物摄入调查方法获得的结果非常接近，介于0.272至0.273 μg/kg体重/天之间。相反，神经毒性的MOE值（危害指数）即使在高暴露百分位上也超过了风险指示阈值，表明不存在风险。而肿瘤效应的MOE值则对两个群体均表明令人担忧，因为其远低于风险指示阈值。消费者对易产生丙烯酰胺的产品质量和安全性信心最高的是坚果和豆类，以及即食食品和自制食品。
