中国消费者对真菌蛋白食品的认知、感知与接受度：一项探索性在线调查

《Foods》：Consumer Awareness, Perceptions and Acceptance of Mycoprotein Foods: An Exploratory Survey in China

　　

理解真菌蛋白（mycoprotein）食品的初始接受度，需要考察消费者的知识、产品期望及其制备信心。一项针对中国成年人（N = 1197）的探索性在线调查评估了既往知晓与知识，随后在关于真菌蛋白生产、食品应用及成分特异性批准的统一描述后，评估其评价与接受意向。分析包括描述性与条件比例、配对比较及多变量回归。多数受访者曾听说过真菌蛋白（60.2%），但报告高主观知识者较少（11.6%）。在描述后，尝试意愿和购买考虑较为常见（分别为86.7%和76.0%）。在有尝试意愿的受访者中，低度和中度烹饪信心分别报告为22.2%和29.1%。总体印象在整个调查序列中变得更有利（n = 1069；配对均值差 = 0.334，95%置信区间（CI）[0.296, 0.374]）。预期口味契合度和好奇心与两种意向均呈正相关。营养期望和烹饪信心与购买考虑呈正相关，而担忧呈负相关。安全性、口味和营养是主要决策优先事项。初始接受度涵盖不同水平的知识和制备信心，表明在规划产品沟通和测试时，需要将消费者的理解和预期食品用途与接受度相关因素一并考虑。

研究背景方面，替代蛋白被用于丰富食品选择并降低对常规肉类的依赖，但其采用取决于消费者能否理解、接受并日常使用。既有研究表明，口味与健康动机、熟悉度、食物新恐惧症、情感反应和社会情境等与接受度相关，且因产品和人群而异；肉类替代品研究还显示，认识到潜在益处并不必然克服不熟悉或不利的感官预期。真菌蛋白（mycoprotein，指选定的丝状真菌在受控发酵条件下培养并加工得到的食品原料生物质）与从普通食用蘑菇中提取蛋白不同，消费者可能将二者混淆。2025年，来自Fusarium venenatum的真菌蛋白在中国获批为新食品原料并附成分特异性条件，因而需要了解潜在消费者已知、期望和想了解什么。既有真菌蛋白接受研究多关注真菌食品解释、术语理解或接受相关信念，尚需在中国监管变化背景下，将类别理解、预期食品用途和信息需求与接受意向一并考察。研究目的是描述中国受访者对真菌蛋白的既往知晓、主观知识（subjective knowledge，自评了解程度）、基本事实识别和初始印象；描述统一描述后的评价与接受意向，包括有接受意向者的知识和制备信心特征；并考察产品期望、烹饪信心（cooking confidence，使用该食品制备餐食的信心）、尝试相关情绪和既往知识与尝试意愿、购买考虑的关系。研究结论显示，名称知晓常见但高自评知识不常见，积极回应者涵盖不同知识水平和制备信心；预期口味契合、营养价值、烹饪信心和好奇心与两种意向评分正相关，担忧与购买考虑负相关；安全性、营养和感官信息仍是优先信息需求。其意义在于提示产品沟通和测试需同时考虑消费者理解与预期食品用途，并为后续感官评价、特定产品试用和实际购买行为研究提供方向。

关键技术方法概述（≤250字）：研究人员于2026年9月通过Credamo Data Marketplace开展单次中文在线调查，纳入知情同意、年龄≥18岁且常住中国大陆的成年人，最终N = 1197；无人口学配额，按每份2元支付。问卷先测既往知晓、主观知识和自由联想，再提供统一的真菌蛋白生产、食品应用及特定成分批准描述，随后测总体印象、尝试意愿、购买考虑、预期属性、烹饪信心、情绪、决策优先和信息需求。分析采用描述性与条件比例、配对比较、多变量普通最小二乘（OLS）回归（HC3异方差稳健标准误）及Benjamini–Hochberg（BH）校正，并进行完整病例和二元logistic敏感性分析。

研究结果如下。3.1 样本特征：基于描述性统计，受访者以年轻成年人为主（M = 31.81岁，SD = 9.89），女性占61.2%，至少本科学历者占82.5%，城市或县城居民占88.4%，学生占16.8%；多数不主动减肉或主动减肉。3.2 初始知晓、知识与报告经历：基于描述性和条件比例及关键词筛查，60.2%听说过真菌蛋白，但高主观知识仅11.6%，无或很少知识占60.7%；63.9%识别两项生产事实，14.8%误选从食用蘑菇提取；既往知晓者中短视音频或社交媒体为主要信息渠道；自由联想多涉及营养或健康、食用蘑菇、植物或大豆、发酵或菌丝或培养；21.1%报告感知既往消费，36.7%不确定。3.3 调查序列内总体印象变化：基于配对比较，提供两次评分的受访者后测总体印象更积极（n = 1069；配对均值差 = 0.334，95% CI [0.296, 0.374]），增加多于下降，正向评价比例由64.5%升至84.5%；全样本无法表达总体印象者由125降至8。3.4 接受度、预期属性与情绪：基于配对比较和描述统计，正向尝试意愿高于正向购买考虑（86.7% vs 76.0%）；高营养期望、良好口味契合、低安全风险和低负面环境影响的报告较常见，高烹饪信心较低（43.4%）；强好奇心多于强担忧和强厌恶；预期口味契合的无法判断比例最高（12.3%）。3.5 接受度与既往知识及制备信心的关系：基于条件比例，尝试意愿随低、部分、高主观知识组升高（80.7%、94.9%、98.6%），但低或无知识者占有意愿尝试者的56.5%；总体印象积极者中8.6%不能判断预期口味契合；有意愿尝试者和购买考虑者中低/中度烹饪信心均常见，约半数呈中度或更低信心。3.6 决策优先与信息需求：基于多选描述，85.6%对了解更多信息兴趣高；安全、口味和营养居决策优先前列；最想了解成分与营养、安全评估与适宜人群、口味与质地；环境影响证据选择较少；优先安全者中67.4%仍报告低感知风险；不能和能判断口味者请求口味信息的比例相近。3.7 多变量关联与敏感性分析：基于OLS主模型（尝试n = 1194，R² = 0.470；购买考虑n = 1181，R² = 0.522）及敏感性分析，预期口味契合和好奇心与两种意向正相关；营养、烹饪信心和主观知识与尝试正相关，厌恶与尝试负相关；购买考虑中口味契合、营养、烹饪信心、好奇心、自然度和主观知识正相关，担忧负相关；事实识别、安全风险和负面环境影响未达BH校正阈值；五项属性均可评分者购买考虑正向比例更高；完整病例OLS与主模型相似，logistic敏感性分析支持部分关联。

讨论部分概括：4.1 知晓与理解方面，名称知晓常见但高主观知识少，事实识别与主观知识提供不同图景，约半数低主观知识者仍识别两项生产事实，提示信息沟通需区分成分含义与实际应用；自由联想和感知消费以熟悉食物为参照。4.2 总体印象变化方面，配对比较显示评价更积极且更多被表达，但调查序列包含描述、概念澄清、中间问题和重复评估，无法隔离信息提供的独立贡献。4.3 接受意向与制备信心方面，尝试意愿高于购买考虑，且低知识和低烹饪信心可与兴趣并存；总体积极可与个人口味判断未决并存；烹饪信心连接接受与备餐任务。4.4 决策优先、接受相关因素与实践含义方面，安全虽为优先事项，但调整后与意向关联较弱；口味期望和好奇心与两种意向相关，营养和烹饪信心与购买考虑相关，担忧和厌恶为负向反应；建议具体描述口味质地和应用、结合产品试用、提供成分营养与安全信息、便利形式和熟悉餐食应用、制备步骤与食谱、示范和小份品尝；环境信息在本样本中优先度较低。4.5 局限性方面，在线样本无人口学配额，以年轻、高学历和城市居民为主；评估为广泛食品概念，未指定品牌、配方、价格或实际品尝；横断面关联不能确定方向；多数属性和意向为单条目；事实题为基础识别；关键词筛查对开放回答意义解释有限。

研究结论（翻译）：这项探索性调查呈现了中国在线受访者如何理解并初步评价真菌蛋白食品。名称知晓常见，但高自评知识不常见；对所述食品的积极回应涵盖不同知识水平和制备信心。在主模型中，预期口味契合、营养价值、烹饪信心和好奇心与两种意向评分正相关；担忧与购买考虑负相关。安全性、营养和感官信息在受访者陈述的优先事项中仍突出。除描述接受度及其相关因素外，研究表明有接受意愿的消费者在知识和制备食品信心上存在差异。这些发现确定了产品沟通和制备支持的重点。未来感官评价、特定真菌蛋白食品试用和实际购买行为研究可考察初始兴趣如何与产品体验及后续食品选择相关。