摘要
木薯（Manihot esculenta）是一种重要的热带作物，也是食品加工中淀粉的宝贵来源。本研究评估了来自秘鲁卡哈马卡地区的三种木薯生态型——普埃尔托瓦亚佩（PHE）、拉斯纳兰哈斯（LNE）和普埃尔托钦奇佩（PCE）——对天然发酵酸木薯淀粉品质及技术特性的影响。本研究将原淀粉进行自发发酵，随后进行日晒干燥，并对其发酵动力学、理化性质、热性质、功能特性及糊化特性进行了评价。各生态型需发酵4至5天方可达到目标酸度和pH值，随后进行约7小时的日晒干燥。各生态型在得率、pH、滴定酸度、水分、水活度、白度指数、膨胀力、吸水性指数、溶解度指数及糊化参数和糊浆特性方面存在显著差异（p < 0.05）。PHE表现出最高的膨胀力和峰值粘度，表明其在烘焙应用方面具有更大的潜力；LNE则显示出最高的吸水性指数、更强的糊浆稳定性以及冷却过程中更强的分子再关联能力；而PCE则表现出更强的发酵强度和更高的糊化温度。主成分分析表明，膨胀力、白度、水分和水活度是区分各生态型的主要变量。此外，研究结果表明，通过自然发酵和日晒干燥从三种秘鲁木薯生态型获得的酸木薯淀粉之间存在显著差异，可以进行理化性质的区分；这为根据特定技术要求选择原材料提供了依据，尤其适用于无麸质烘焙应用。
