摘要
二酪氨酸是一种由酪氨酸残基氧化交联形成的特定蛋白质氧化产物，在食品中积累并与潜在的健康风险相关。从食品基质中去除已存在的二酪氨酸仍然是一项重大挑战。鉴于乳酸菌（LAB）在氨基酸分解代谢方面的代谢多样性，它们可能为该问题提供一种有前景的生物学解决方案。本研究通过靶向筛选，从天然发酵食品分离物中筛选出一株具有高降低二酪氨酸活性的食品级乳酸菌。在1213株推定乳酸菌菌株中，HNGD-XJ9表现出最高的降解效率，并通过系统发育学、形态学和全基因组ANI分析鉴定为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。该菌株表现出良好的胃肠道耐受性、显著的黏附特性且无溶血活性，表明其具有体外益生菌相关特性。全基因组测序揭示了参与芳香族氨基酸代谢和芳香环裂解的候选基因，为其可能的二酪氨酸降解机制提供了分子层面的见解，并为进一步研究其益生菌相关特性提供了基因组学线索。HNGD-XJ9发酵可显著降低喷雾干燥奶粉中可检测的二酪氨酸含量达70.89%，烘烤猪肉粉中达58.61%（p < 0.05），同时其他氧化标志物水平降低，蛋白质构象完整性得到部分恢复。这些结果表明，HNGD-XJ9是减轻食品中二酪氨酸积累以及开发蛋白质氧化相关风险更低的保健食品的有前景菌株。
