摘要
香气是决定咖啡品质的最重要因素之一。本研究利用一种比色传感器阵列（CSA），通过对咖啡香气产生响应模式来追踪储藏过程中的变化。首先考察了该阵列对咖啡四种主要香气化合物——呋喃甲醇、二甲基三硫醚、2,3-丁二酮和2,3-戊二酮的响应，并通过层次聚类分析（HCA）证明这四种化合物的响应模式彼此可区分。随后研究了咖啡在4 °C和25 °C条件下储藏期间挥发性组分的变化。采用主成分分析（PCA）考察了储藏样品的响应模式。随着储藏时间延长，样品之间的区分度逐渐降低，在4 °C条件下从第10天开始、25 °C条件下从第5天开始在得分图中趋于收敛。该行为与储藏过程中香气新鲜度下降的情况一致。采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对储藏样品中的单体香气化合物进行了定量分析。结果表明，比色传感器阵列有望作为一种快速指示储藏期间咖啡香气整体状态的方法，与GC-MS对单体化合物的定量分析形成互补。
