摘要
猕猴桃蛋白酶（Actinidin）是一种被公认为猕猴桃中主要蛋白酶的半胱氨酸蛋白酶。它具有独特的催化和结构特性，决定了其对不同底物的特异性和行为。加之其来源于植物，使其成为最重要的植物来源蛋白酶之一。本综述全面概述了目前关于该酶的知识，涉及其分子和生化特性、生产、提取、纯化及工艺优化等方面。文中还介绍并讨论了猕猴桃蛋白酶的主要生物技术应用，特别强调其在肉、乳及谷蛋白等多样基质中食品加工蛋白处理中的应用、其在消化中的作用及其抗原相关性。现有信息表明，猕猴桃蛋白酶在多种蛋白质的水解中是有效的，但其活性显然取决于底物和反应条件，这解释了其相比其他酶的优势和局限性。针对猕猴桃蛋白酶开展的各类研究反映了该酶的多样性。然而，与其他蛋白酶相比，关于其固定化或其在生物活性肽生产中应用的研究报告相对较少。因此，在技术和学术方面仍存在显著差距，需要对该酶进行进一步研究，以充分理解和利用其催化特性，使其达到与木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等其他蛋白酶相当的水平。
