双重改性对鹰嘴豆淀粉理化性质、流变学性质及体内消化性的影响

《Food Biophysics》：Effect of Dual Modification on Physico-Chemical, Rheological and In Vivo Digestibility of Pigeon Pea Starch

　　

摘要

扁豆淀粉通过退火 (AP)、超声处理 (US) 和双重改性 [退火和超声 (AUS)；超声和退火 (USA)] 进行了改性，并对其理化、流变和消化特性进行了表征。改性显著影响了淀粉的功能特性，直链淀粉含量在 AUS 中最高增加至 33.48%（p < 0.05）。退火降低了膨胀力和溶解度，而超声处理增强了这些性质，双重处理表现出顺序依赖性响应。与原生淀粉相比，AP 和 AUS 分别表现出降低的峰值粘度 (1113 和 1080 mPa·s) 和最终粘度 (1878 和 1812 mPa·s)。扫描电子显微镜显示退火后颗粒相对完整，而超声处理引起了表面裂纹和空洞；AUS 处理产生的表面破坏最为明显。粒径分析显示粒径分布随处理而变化。所有淀粉糊均表现出以弹性行为为主（G’ > G’’）。体外消化显示改性后淀粉消化性发生改变。NP (165 mg/dL) 和 US (152 mg/dL) 在 30 分钟时观察到最高的峰值血糖浓度；然而，USA 和 AP 在 60 分钟时的峰值血糖浓度分别为 149 和 142 mg/dL。所有改性淀粉的血糖反应均低于 NP。在所有处理中，超声处理 (USA) 淀粉表现出最低的血糖生成指数 (GI)，数值按以下顺序递减：葡萄糖 (100) > NP (60.4) > US (52.2) > AP (51) > AUS (47.6) > USA (43.9)。总体而言，物理改性有效调节了扁豆淀粉的结构、功能、消化性和血糖特性。

图形摘要