基于强制蒸发嗅觉仪的气相乙醇嗅觉感知阈值与乙酸异戊酯交互作用研究

《Beverages》：Assessment of Ethanol and Isoamyl Acetate Interactions in Odor Perception

　　

摘要

乙醇是葡萄酒和烈酒的主要成分，既作为溶剂发挥作用，也通过其自身气味做出贡献。然而，在嗅觉测试中，乙醇通常被视为被动背景，其气相浓度由液相推断得出。本研究开发了一种强制蒸发嗅觉仪，通过质量平衡计算来提供气相乙醇浓度；电化学传感器验证了其输出准确性，最高可达约1000 ppm（r² = 0.9942）。研究使用了两个评估小组：一个玻璃杯小组（n = 35）对11种乙醇溶液（0.5至50% v/v）进行评分，另一个嗅觉仪小组（n = 19）对气相乙醇进行评分。在统一的气相浓度轴上，四参数对数逻辑回归拟合给出的ED₅₀值分别为13,772 ppm（玻璃杯，计算值）和1,779 ppm（嗅觉仪，质量平衡法）。由于评估小组和测试方式存在混杂效应，这7.7倍的分离不能直接归因于鼻腔处的稀释，但其方向与鼻腔稀释效应一致。此外，一项3×3组内设计将乙酸异戊酯的名义浓度与乙醇气相浓度进行了交叉实验。乙酸异戊酯评分在中等乙醇水平时最高，在最高乙醇水平时最低，且对乙酸异戊酯浓度无显著依赖性；由于乙醇水平与呈现顺序混杂，该结果为探索性发现。