《Food Chemistry》：Identification of key floral odorants in Jiang-flavor baijiu via a source-backtracking assisted flavor integration approach
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•源追溯辅助风味整合策略（SBAFI）解码了花香特征。•非花香混合组分在重组模型中增强了花香强度。•逐一留一法揭示了11种EFA化合物的感官贡献。•Feller分析支持了花香与非花香混合组分之间的协同作用。•扩展花香（EFA）模型模拟了真实的优质花香感官特征。引言中国白酒是世
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源追溯辅助风味整合策略（SBAFI）解码了花香特征。
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非花香混合组分在重组模型中增强了花香强度。
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逐一留一法揭示了11种EFA化合物的感官贡献。
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Feller分析支持了花香与非花香混合组分之间的协同作用。
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扩展花香（EFA）模型模拟了真实的优质花香感官特征。
引言
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，以其深厚的历史底蕴和独特的风味特征著称（Tu等，2022）。酱香型白酒（JFB）作为该传统中的名优品类，具有复杂而精致的感官特征，包括突出的酱香、优雅醇和的滋味以及悠长的回味（Yan等，2020）。这种独特风味的形成依赖于为期一年、工序繁复的生产工艺。关键工艺特征包括高温蒸馏、高温曲发酵和高温堆积发酵，这些步骤对于形成其标志性的烘焙与焦糖化风味至关重要。此后，还需经历多轮发酵蒸馏、长期陈贮和勾调技艺。再结合环境微生物群落的作用，这些工艺共同驱动了挥发性和非挥发性化合物复杂的生化转化（C. Chen等，2025；C. Li等，2025）。这些精密的工艺最终凝聚为酱香型白酒标志性的香气特征——烘焙香、花香、酸香、青草香和果香之间和谐而层次分明的平衡。
香气是评价白酒质量的核心标准，也是区分不同香型和品牌的依据。近年来分析技术的进步使人们已在酱香型白酒中鉴定出超过3000种挥发性化合物（Z Wang, Huang等，2025）。其中，花香和果香被认为是酱香型白酒中具有高价值的风味属性，显著提升了整体香气特征的复杂性和愉悦度（Jia等，2025）。因此，已有若干研究针对酱香型白酒中这些 desirable 的风味特征展开探讨。例如，LIU等通过香气重组和关联分析证明，乙酸乙酯、乙酸异戊酯和γ-壬内酯等酯类化合物与花香和果香印象呈正相关（Liu, He等，2023）。同样，Mou等采用渗透汽化结合GC-IMS和GC-MS技术，鉴定了一组贡献这些香气的关键化合物，其研究还指出醛类和缩醛的协同作用（Mou等，2025）。
然而，一个关键的知识空白仍然存在。尽管花香和果香通常被合并研究，但两者在化学基础和形成途径上存在本质差异（Dai等，2025；Mostafa等，2022）。果香常与特定的酯类和内酯相关联，而花香则源于更多样化的化合物群体，包括某些醇类、萜烯类和芳香酯类（Mostafa等，2022）。这一区别凸显了针对性研究的必要性。迄今为止，相关调查主要集中在果香方面，或将花香特征仅作为"花香-果香"混合属性中的次要成分来处理（Ding等，2024；Mou等，2025）。因此，酱香型白酒中的花香在分子层面仍缺乏明确定义。对其特定化学基础、关键贡献组分及形成机制的系统性理解仍然缺失。弥补这一空白对于解码这一高端香气并提升酱香型白酒的整体风味品质至关重要。
此外，完整和谐的花香特征源于多种香气类别的协同交互作用，超越了仅具有直接花香的化合物。这一原理在自然界中显而易见：百合、梅（*Prunus mume*）等花卉的特征香气是复杂的混合体，其中花香化合物受到非花香挥发性物质（如醛类、青草气息）的调控（Kong等，2017；Xiujun等，2022）。这些伴随化合物通过影响香气的强度、轮廓和持久性，对整体感官印象起到关键的塑造作用（Zhao等，2025）。例如，苯甲醛——通常与坚果香相关联——在多种天然香气中是增强花香复杂度的关键成分（Jantzen等，2019）。类似地，对酱香型白酒的研究表明，醛类和缩醛在平衡和支撑花香方面发挥了作用（Mou等，2025）。因此，阐释酱香型白酒中的花香特征需要一个整合性方法，既考虑直接贡献组分，也考虑其调控伙伴。这种理解不仅对于解码花香特征至关重要，对于揭示决定酱香型白酒整体风味架构的相互作用机制同样不可或缺。
因此，为弥补这一知识空白，本研究旨在解码酱香型白酒中花香的化学基础，并为其分析建立概念框架。选取了具有突出花香特征的代表性样品，包括来自赤水河核心产区的成品酒和基酒。为实现这一目标，我们开发并应用了源追溯辅助风味整合方法（SBAFI）。该方法的应用系统地鉴定了关键花香化合物，将其追溯至天然植物来源，并整合了来源于这些植物中的互补挥发性物质。SBAFI的应用促进了名为扩展花香（EFA）的整体性香气特征模型的建设与验证。该模型涵盖了花香香气物质以及经过筛选的非花香组分，其感官贡献和混合层面的相互作用均经实验评估。最终，本研究为酱香型白酒关键高端属性花香感知的混合层面增强效应提供了实验证据，并为理解传统发酵食品中复杂香气系统提供了实际案例研究。
章节摘要
材料与样品
酱香型白酒样品来源于赤水河核心产区，包括商业成品酒（A1，酒精度53%；A2，酒精度53%）和基酒（B1-B16）。两瓶商业成品酒由16种不同基酒按不同比例勾调而成。所有酱香型白酒样品均储存于4°C直至分析。样品集的有意设计覆盖了酱香型白酒中宽广的花香强度梯度。两款商业产品（A1和A2）因其始终如一地表现出……而被选中。
酱香型白酒的感官评价与香气化合物定量分析
定量描述性分析（QDA）揭示了成品酱香型白酒（A1）与基酒（B1–B16）之间花香强度存在显著感官差异（图1a）。如图1b所示，A1具有最突出的花香特征（评分8.0），而B1的花香特征最弱（评分2.0）。有趣的是，尽管花香强度能有效区分样品，但果香和酸香等其他属性则表现出更高的……
结论
本研究运用分子感官科学探讨了酱香型白酒中花香差异的化学基础，在成品酱香型白酒中鉴定出82种香气化合物。源追溯辅助风味整合方法指导了包含花香香气物质和精选非花香组分的EFA模型构建。重组实验表明，六组分非花香混合物增强了花香强度，且Feller加和模型分析支持了协同增强效应。
CRediT作者贡献声明
郭德政：撰写——初稿、方法论、形式化分析、数据整理。王诗怡：撰写——初稿、方法论、调查研究、形式化分析。张小娟：撰写——审阅与编辑、监督、项目管理、概念构思。牛曼思：形式化分析、数据整理。卢震明：形式化分析。柴利娟：数据整理。徐鸿雨：项目管理。史金松：项目管理。王松涛：监督、资源提供。涂荣坤：
利益冲突声明
作者声明不存在已知的可能影响本文所述工作的竞争性经济利益或个人关系。
致谢
本研究受固态酿造国家工程研究中心（2025NB12）资助。
郭德政|王诗怡|张小娟|牛曼思|卢震明|柴利娟|徐鸿雨|史金松|王松涛|涂荣坤|沈彩红|徐正红
