柑橘汁腌制处理对烟熏、烘烤及油炸蜗牛肉（Achatina achatina）理化性质与贮藏稳定性的影响

《Food Nutrition》：Effect of Citrus Juice Treatment on Physicochemical and Storage Stability of Smoke-dried, Roasted and Fried Snail ( Achatina achatina) Meat

　　

本研究旨在评估柑橘汁（柠檬汁与青柠汁）腌制处理对烟熏、烘烤及油炸非洲大蜗牛（Achatina achatina）肉理化性质及贮藏稳定性的影响。研究人员采用15%柠檬汁或15%青柠汁对蜗牛肉进行30分钟腌制处理，随后分别经烟熏干燥（80±2.0 ℃，135分钟）、烘烤（70±2.0 ℃，135分钟）及油炸（170±3.0 ℃，20分钟）加工，并在室温（28–30 ℃）下贮藏4周。结果表明，柠檬汁腌制的烘烤样品水分含量最低（4.88%），蛋白质含量最高（86.94%）；柠檬汁腌制的油炸样品脂肪含量最高（6.69%）。柑橘汁处理显著提高了蜗牛肉的维生素C含量，烟熏柠檬汁腌制样品维生素C含量最高（4.98 mg/100 g）。贮藏期间，柑橘汁处理组样品的过氧化值及硫代巴比妥酸值均维持在较低水平（0.02–0.03 mg/kg），表明其有效抑制了脂质氧化。微生物分析显示，青柠汁腌制的烘烤样品在整个贮藏期内未检测到霉菌、总活菌数及大肠菌群。此外，柑橘汁腌制导致蛋白质溶解度随贮藏时间延长而下降。综上，柑橘汁腌制处理可有效改善蜗牛肉产品的化学与微生物品质，降低水分含量、水分活度、pH值、脂质氧化程度及微生物负荷，同时提升维生素C含量，为西非蜗牛肉产品的商业化生产提供了新型保鲜策略。

论文解读：柑橘汁腌制对蜗牛肉加工品质与贮藏稳定性的影响

一、研究背景与目的

随着全球人口增长、生活水平提高以及传统畜牧方式面临干旱、疾病、饲料成本攀升等多重压力，鸡肉、牛肉、羊肉和猪肉等传统动物蛋白来源日益紧张。因此，开发非常规动物蛋白资源具有重要意义。非洲大蜗牛（Achatina achatina）作为一种软体动物门腹足纲的草食性物种，其肉质富含蛋白质（12–16%）和铁（45–50 mg/kg），脂肪含量低，且含有人体所需的几乎所有氨基酸（如赖氨酸、异亮氨酸和亮氨酸），同时胆固醇水平较低，可作为心脏病、糖尿病和高血压患者的健康膳食选择。然而，蜗牛具有明显的季节性，旱季时进入夏眠状态，导致市场供应稀缺且价格昂贵，消费者在非繁殖季节难以获得稳定的蜗牛产品。此外，细菌污染是导致食品品质下降和货架期缩短的重要因素。传统食品工业多采用合成化学防腐剂抑制微生物腐败，但近年来西方社会逐渐转向使用公认安全（GRAS）的天然成分，植物源抗菌剂因其副作用较少而备受关注。柑橘类果汁（如柠檬汁和青柠汁）富含柠檬酸等有机酸及酚类、黄酮类、维生素、类胡萝卜素等生物活性物质，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤和抗菌等多种保健功能。因此，本研究旨在利用当地易得的柠檬（Citrus limon）和青柠（Citrus aurantifolia）果汁作为天然生物保鲜剂，通过腌制处理结合烟熏、烘烤和油炸三种加工方式，延长非洲大蜗牛肉的货架期，实现非旺季的稳定供应。

二、研究设计与方法

研究人员从尼日利亚埃努古州新市场采购100只成熟非洲大蜗牛（平均活重246.85 g），以及新鲜柠檬、青柠、食盐和磨碎生姜。蜗牛经24小时静养后，用不锈钢刀将壳肉分离，以明矾清洗去除黏液，切成50–55 g均匀肉块。柠檬汁和青柠汁经清洗、切半、压榨、过滤后于4±0.3 ℃冷藏备用。实验设三个处理组：对照组（不添加柑橘汁）、15%柠檬汁腌制组和15%青柠汁腌制组，腌制液中均含0.7%食盐和0.9%生姜，腌制时间为30分钟（9.5±0.3 ℃）。腌制后的蜗牛肉分别采用三种加工方式处理：烟熏干燥（80±2.0 ℃，135分钟）、烘烤（70±2.0 ℃，135分钟）和油炸（170±3.0 ℃，20分钟）。加工后的产品冷却30分钟后采用高密度聚乙烯袋密封包装，在室温（28–30 ℃）下贮藏4周，分别于第0、2、4周取样分析。研究采用3×3裂区随机完全区组设计（RCBD），使用GenStat 18和SPSS 20.0进行统计分析，采用邓肯新复极差法进行均值比较，显著性水平设为p<0.05。主要分析指标包括：常规营养成分（水分、灰分、脂肪、粗蛋白、碳水化合物）、矿物质含量（铁、钙）、理化性质（pH值、水分活度、可滴定酸度、可溶性固形物、抗坏血酸、总糖、蛋白质溶解度）、氧化指标（硫代巴比妥酸值、过氧化值）以及微生物指标（总活菌数、霉菌数、大肠菌群数）。

三、研究结果

3.1 常规营养成分（%）

柠檬汁腌制的烘烤样品水分含量最低（4.88%），这归因于柠檬汁的酸性通过渗透作用帮助排出微生物体内水分，加之热处理促进水分流失。蛋白质含量方面，柠檬汁腌制的烘烤样品最高（86.94%），与牛肉相当，印证了蜗牛肉富含蛋白质的特性。油炸样品的脂肪含量普遍升高，其中柠檬汁腌制的油炸样品脂肪含量最高（6.69%），而未添加柑橘汁的烘烤样品脂肪含量最低（2.64%），适合高血压患者食用。灰分含量整体较高，表明柠檬汁和青柠汁富含矿物质。柠檬汁腌制的烘烤样品碳水化合物含量最低（1.12%），适合糖尿病患者食用。

3.2 矿物质含量（mg/100 g）

铁含量方面，烟熏柠檬汁腌制样品最高（1.78 mg/100 g），烘烤青柠汁腌制样品最高（1.81 mg/100 g），油炸柠檬汁腌制样品最高（1.83 mg/100 g）。钙含量方面，烟熏和烘烤的柠檬汁腌制样品均最高（286.7 mg/100 g），油炸对照组最高（266.1 mg/100 g）。虽然柠檬汁和青柠汁本身铁含量较低，但其富含的维生素C有助于促进人体对其他食物中铁的吸收。

3.3 理化性质

3.3.1 蛋白质溶解度：柑橘汁种类对烟熏、烘烤和油炸样品的蛋白质溶解度均有显著影响（p<0.05），这归因于柑橘汁pH值的差异。蛋白质溶解度在酸性pH下低于碱性pH。贮藏期间，各加工方式样品的蛋白质溶解度均呈下降趋势。对照组样品的蛋白质溶解度最高，青柠汁腌制样品最低，可能源于蛋白质复合反应。油炸对蛋白质溶解度的不利影响最为显著，可能由于脂肪酸及氧化产物参与蛋白质交联反应，形成美拉德型产物，高温油炸催化了这些反应。

3.3.2 水分含量：加工方式和柑橘汁种类均对水分含量有显著影响（p<0.05）。烟熏过程降低肉类水分含量，抑制微生物生长；柠檬汁和青柠汁中的柠檬酸浓度及腌制时间影响水分含量。贮藏期间，所有样品水分含量均增加。青柠汁腌制的烟熏样品水分含量最低（7.27%），对照组最高（7.43%）；柠檬汁腌制的烘烤样品最低（6.25%）；油炸青柠汁腌制样品水分含量最高（6.6%），对照组最低（6.51%）。

3.3.3 pH值：加工方式和柑橘汁处理对pH值有显著影响。烟熏样品pH值在贮藏期间显著升高，柠檬汁腌制样品pH最高（5.68），青柠汁腌制样品最低（5.04），这与柑橘汁可滴定酸度降低有关。烘烤对照组pH值在第二周最低、贮藏末期最高，柠檬汁和青柠汁腌制样品pH值在贮藏末期下降。油炸样品pH值在贮藏期间下降，对照组最高（5.99），青柠汁腌制样品最低（5.48）。

3.3.4 水分活度：各样品水分活度无显著差异（p>0.05），但贮藏期间均呈增加趋势。青柠汁腌制的烟熏样品水分活度最低（0.54），柠檬汁腌制的烘烤样品最低（0.52），柠檬汁腌制的油炸样品最低（0.49），对照组油炸样品最高（0.58）。柑橘汁腌制结合热处理有效控制了水分活度。

3.4 氧化变化

3.4.1 硫代巴比妥酸值（mg/kg）：柑橘汁种类对三种加工样品的硫代巴比妥酸值均有显著影响。柠檬汁和青柠汁富含抗坏血酸，可作为金属螯合剂和自由基清除剂，减少脂质氧化进程。贮藏期间，对照组样品硫代巴比妥酸值升高（0.03 mg/kg），而柑橘汁腌制样品保持恒定或下降。所有样品硫代巴比妥酸值范围为0.02–0.03 mg/kg，远低于变质阈值（0.65–1.44 mg/kg），均可安全食用。烟熏过程中的酚类化合物也具有抗氧化作用。

3.4.2 过氧化值（meq O₂/kg）：烟熏和烘烤样品在整个贮藏期内均未检测到过氧化物。油炸样品过氧化值恒定为0.2 meq O₂/kg。柠檬汁和青柠汁富含维生素C，有效防止了氧化酸败的发生。柑橘汁的酸性、加工方法和温度促进了水分去除，有助于维持低过氧化值。

3.4.3 维生素C含量（mg/100 g）：烟熏柠檬汁腌制样品维生素C含量最高（4.98 mg/100 g），对照组最低（3.56 mg/100 g）。烘烤样品间无显著差异。油炸青柠汁腌制样品最高（3.2 mg/100 g），对照组最低（2.47 mg/100 g）。柑橘汁处理显著提升了蜗牛肉的维生素C含量，适合高血压、糖尿病和心脏病患者食用。

3.5 微生物指标

3.5.1 霉菌计数（cfu/g）：贮藏期间霉菌数总体增加。青柠汁腌制的烘烤样品在整个贮藏期内未检测到霉菌生长。柠檬汁和青柠汁中的有机酸（柠檬酸和抗坏血酸）具有强抗菌作用，未解离的酸形式可扩散进入微生物细胞膜，降低细胞质中酸离子浓度，释放H⁺离子，升高细胞质pH，从而抑制微生物代谢和增殖。

3.5.2 总活菌数（cfu/g）：前两周内，柑橘汁腌制的烟熏、烘烤和油炸样品均未检测到活菌。青柠汁腌制的烘烤样品在整个贮藏期内无微生物生长。青柠汁腌制的烟熏和油炸样品总活菌数最低（1.1×10² cfu/g），柠檬汁腌制的烘烤样品污染最严重（1.4×10² cfu/g），烟熏对照组最高（1.37×10³ cfu/g）。柠檬酸可有效抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的增殖。

3.5.3 大肠菌群计数（cfu/g）：柑橘汁腌制的样品大肠菌群污染较少，烟熏和烘烤对照组在第四周检测到少量大肠菌群（1.2×10²和1.1×10² cfu/g），而所有柑橘汁腌制样品均未检出。柠檬汁和青柠汁的抑菌作用结合热处理有效消除了大肠菌群。

四、结论与意义

本研究证实，采用柑橘汁（柠檬汁和青柠汁）腌制蜗牛肉可同时改善其化学和微生物品质。柑橘汁的添加降低了产品的水分含量、水分活度、pH值、脂质氧化程度和微生物负荷，同时提升了维生素C含量。所得产品脂肪和碳水化合物含量低，适合慢性病患者的膳食管理。该研究为西非肉类产品的商业化加工提供了新型天然保鲜策略，具有重要的应用价值。未来研究应进一步开展延长货架期评估、优化果汁复配配方、改进包装与贮藏条件以及探索商业化规模化生产路径。