土耳其梅哈内（Meyhane）菜肴研究：基于菜单分析的拉克酒桌（Raki Table）结构与构成

《Journal of Ethnic Foods》：Investigation of meyhane cuisine through menu analysis: structure and composition of the raki table in Türkiye

　　

中文摘要翻译 本研究通过分析梅哈内菜单，探究拉克酒桌的结构构成。研究旨在识别梅哈内菜肴中菜单构成模式与产品多样性，并考察这一在土耳其广泛实践的餐饮形式中，共享菜单结构如何与区域差异共存。研究将梅哈内菜单视为传统饮食实践的结构化表征，采用质性内容分析（qualitative content analysis）并通过描述性统计对结果进行量化。研究数据集涵盖土耳其七个地理区域23个省份的107份梅哈内菜单，共获得5,287个冷盘（meze）、热开胃菜（hot appetiser）及沙拉条目。这些条目在MAXQDA中依据主要食材采用层级编码框架进行编码。研究人员计算了流行度水平（prevalence level）与标准化强度指标（standardised intensity indicator），以识别菜单构成模式与区域差异，并采用Kruskal–Wallis检验评估区域差异的统计学显著性。研究发现表明，存在一个以蔬菜类、酸奶类、豆类及奶酪类冷盘为主导的共享核心菜目，提示梅哈内菜单具有高度的结构标准化。尽管多个产品类别在描述层面观察到区域差异，但具有统计学显著性的区域差异仅限于特定类别。描述性区域分化在本地食材（包括香草、奶酪及海产品）的代表性方面尤为明显。热开胃菜呈现互补性结构，海产品类与蔬菜类条目频繁出现在菜单中，而沙拉则作为拉克酒餐饮形式中高度标准化的辅助组成部分出现。研究结果表明，拉克酒在塑造独特餐饮体系及组织梅哈内菜单结构方面发挥核心作用。总体而言，研究提示梅哈内菜单中共享核心结构与区域、文化及生态分化并存。

论文解读

一、研究背景与研究意义

传统食品是文化嵌入型产品，代际传承，与特定区域或社区相关联，具有独特的感官特性、成熟的生产方法，并在美食遗产中扮演重要角色。在土耳其，拉克酒与冷盘是梅哈内文化不可或缺的两大要素。梅哈内是土耳其传统的饮酒与餐饮场所，通常在公共餐桌上将拉克酒与多种冷盘一同消费。拉克酒与冷盘作为梅哈内的文化符号，反映了社会记忆与分享实践，代表了构成土耳其美食认同的长期餐饮传统。冷盘指作为酒精饮料配菜供应的多种小型、集体消费的品尝尺寸菜肴。在拉克酒文化中，冷盘比主菜占据更核心的位置，其在拉克酒桌上的消费与分享、交谈和感官丰富性密切相关。

拉克酒创造了一种独特的饮食文化，与作为食物补充物的葡萄酒及其他饮料明显区分。饮用拉克酒时，会设立一种特殊的餐桌布置，即传统上所称的"?ilingir sofras?"（拉克酒桌），由专门作为拉克酒配菜准备的冷盘和热开胃菜组成。拉克酒最低酒精度为40%，通常纯饮或加水、加冰，在长窄玻璃杯中饮用，形成了独特的服务与消费仪式。拉克酒于1997年和2009年先后获得"Türk Rak?s?"和"Rak?"原产地名称保护。

尽管土耳其拉克酒与梅哈内研究已有一定积累，但现有文献主要集中于社会文化层面的历史发展、消费仪式、文化象征意义及美食旅游价值，以及食品科学层面的生产工艺、化学成分和感官特征分析。截至目前，尚未有研究直接利用最新菜单分析梅哈内菜肴的构成配置。基于菜单的系统性分析在考察梅哈内菜肴结构构成方面仍然有限。因此，本研究将梅哈内菜肴不仅视为文化或象征性餐饮传统，而且视为可通过菜单构成加以探索的传统食品系统，通过流行度分析和标准化强度指标，识别这一餐饮形式中菜单构成与区域差异的可测量模式，考察烹饪认同如何通过菜单构成得以结构化与表达。

二、主要技术方法

本研究设计为菜单内容分析（menu content analysis），将菜单条目的质性编码与描述性定量评估相结合。研究样本包括分布于土耳其七个地理区域23个省份的107家梅哈内菜单，采用目的性抽样（purposive sampling）中的标准抽样与最大变异抽样方法。菜单数据于2025年9月至11月间收集，导入MAXQDA 26软件，依据主要食材建立层级编码框架进行编码，共获得5,287个冷盘、热开胃菜和沙拉条目。随后计算流行度百分比和标准化强度指标（standardised intensity indicator），即以省份为单位的类别比例乘以10得到的假设十单元菜单结构中的比例代表值，并在区域层面计算算术均值。采用Kruskal–Wallis检验评估区域差异的统计学显著性，统计软件为SPSS 21.0。

三、研究结果

冷盘、热开胃菜与沙拉的内容分布

在3,301个冷盘中，蔬菜类冷盘占比最高（32.38%，n=1,069），其后依次为酸奶类（19.60%）、豆类与种子类（11.24%）、海产类（10.42%）和奶酪类（10.36%）。水果类（5.15%）和谷物类（4.60%）占比较小，肉类（3.15%）和蛋类（0.12%）占比极低。蔬菜、酸奶、豆类、奶酪和海产类合计约占全部冷盘的84%，表明冷盘并非主菜，而是以品尝而非饱腹为目的的小份餐桌配菜。

热开胃菜类别中，海产类占比最大（31.24%），蔬菜类位居第二（23.95%），肉类位列第三（17.58%），面点类占10.65%。豆类（4.86%）、奶酪类（4.50%）、谷物类（3.29%）、酸奶添加类（1.93%）、汤类（0.57%）和蛋类（0.21%）占比相对较低。汤类在热开胃菜中占比低是因为其在梅哈内菜单中作为独立类别评估，反映了其在拉克酒桌上的独特功能——鱼汤通常在餐饮体验接近尾声时供应。

沙拉类别中，绿色沙拉（40.37%）和经典沙拉（40.25%）合计约占全部沙拉的80%，表明沙拉以新鲜、简单、作为拉克酒辅助菜肴为主。蛋白质强化沙拉（12.27%）占比有限但值得关注，谷物与豆类沙拉、水果沙拉和蔬菜沙拉各占约1%。

冷盘类型的菜单间流行度

蔬菜类和酸奶类冷盘出现在所有菜单中，构成梅哈内菜肴的基础。奶酪类冷盘（99.07%）和豆类/种子类冷盘（96.26%）也出现在绝大多数菜单中，提示存在以蔬菜—酸奶—豆类/种子—奶酪轴为核心的强大冷盘核心结构。水果类（76.64%）和谷物类（73.83%）冷盘分布广泛但非普遍。海产类（49.53%）和肉类冷盘（42.99%）属于次级菜目。

在蔬菜类冷盘子类别中，栽培蔬菜类冷盘存在于所有菜单。茄子类冷盘流行度最高（95.33%），烤茄子沙拉、?ak?uka和baba ghanoush等在不同区域反复出现，表明茄子是梅哈内菜肴中标准化的核心冷盘食材。辣椒类冷盘流行度位居第二（71.03%），主要集中在辣红椒酱和烤辣椒。豆类冷盘中，鹰嘴豆类冷盘（79.44%）突出，其中鹰嘴豆泥（hummus）占鹰嘴豆类冷盘的88.39%，已成为全国范围内广泛共享和标准化的冷盘。蚕豆类冷盘流行度为62.62%，其中95.9%以fava形式呈现。干豆类冷盘（53.27%）主要以橄榄油豆沙拉（pilaki）形式呈现。橄榄类冷盘流行度处于40–59.9%区间，可能因其常作为免费开胃小菜而非单独菜单条目。水果类冷盘流行度有限，甜瓜和西瓜（24.04%）相对较高，但水果通常作为餐饮仪式收尾元素而非制备冷盘的主要食材。

热开胃菜类型的菜单间流行度

与冷盘相比，热开胃菜在菜单间的流行度呈现更异质和选择性的模式。蔬菜类（83.18%）和肉类（80.37%）热开胃菜出现在绝大多数菜单中，是梅哈内菜肴的核心热开胃菜。面点类（77.57%）和海产类（67.29%）属于60–79.9%区间。豆类（44.86%）、奶酪类（42.99%）、谷物类（30.84%）和酸奶添加类（18.69%）热开胃菜的代表性更为有限。汤类和蛋类热开胃菜流行度低于10%。

食材层面，土豆（64.49%）和蘑菇（59.81%）是最普遍的蔬菜类成分，主要以炸制、煎制和砂锅等形式呈现。海产类中，虾（63.55%）和鱿鱼（62.62%）几乎出现在所有含海产热开胃菜的菜单中。红肉（48.60%）和内脏类（64.49%）在热开胃菜中占据突出位置，内脏类中肝脏占主导（52.52%），其后为kokore?（11.51%）和牛舌（10.79%），三者合计约占内脏类热开胃菜的近四分之三。阿尔巴尼亚肝脏被文献描述为"拉克酒桌不可或缺的古老冷盘"，揭示了其在梅哈内文化中的历史与象征连续性。

沙拉类型的菜单间流行度

沙拉类别出现在107份菜单中的103份（96.26%），表明其作为梅哈内菜单标准配菜的定位。子类别层面，绿色沙拉（89.72%）和经典沙拉（87.85%）最为常见。经典沙拉主要围绕牧羊人沙拉、Gavurda??沙拉和勺沙拉三种产品形成核心结构。Gavurda??沙拉原为土耳其南部和东南部安纳托利亚的特色冷盘，现已超越区域界限传播至全国。绿色沙拉类别中，芝麻菜沙拉在普通、加番茄或特制酱料调味等形式中频繁出现，占据核心位置。蛋白质强化沙拉（40.19%）中，奶酪类沙拉（28.97%）尤为突出，肉类/鸡肉强化沙拉（13.08%）和海产沙拉（9.35%）更具选择性。

四、区域差异分析

标准化强度值的区域比较表明，蔬菜类冷盘在所有区域均构成最主导的冷盘组，在假设的十单元菜单中约占3–4个单元。东部安纳托利亚区域强度最高（3.78/10），其后为东南部安纳托利亚（3.46/10）、爱琴海（3.43/10）和马尔马拉（3.43/10）区域，地中海区域相对较低（2.70/10），总体均值为3.30。Kruskal–Wallis检验结果显示，尽管多个产品类别在描述层面观察到区域差异，但具有统计学显著性的区域差异仅限于特定类别。描述性区域分化在本地食材（包括香草、奶酪及海产品）的代表性方面尤为明显。

五、研究结论

本研究通过分析107份来自土耳其七个地理区域23个省份的梅哈内菜单，揭示了拉克酒桌的结构构成。研究发现，梅哈内菜单存在以蔬菜类、酸奶类、豆类/种子类和奶酪类冷盘为主导的共享核心菜目，表明高度的结构标准化。蔬菜类和酸奶类冷盘出现在所有菜单中，构成梅哈内菜肴的基础。热开胃菜呈现互补性结构，海产类和蔬菜类条目频繁出现，而沙拉作为高度标准化的辅助组成部分。尽管描述性区域差异在多个产品类别中可观察到，但统计学显著的区域差异仅限于特定类别，特别是在本地食材的代表性方面。研究结果表明，拉克酒在塑造独特餐饮体系和组织梅哈内菜单结构方面发挥核心作用。总体而言，共享核心结构与区域、文化和生态分化在梅哈内菜单中并存，反映了土耳其美食认同的多层结构。