摘要
食物凝胶是一类软物质，其中由蛋白质、多糖、脂质或其复合物构成的三维网络固定水、油或气体，并提供可调的流变学、力学和功能性。目前，不同研究之间的性能评估标准仍然不统一，研究人员通常仅报告凝胶强度或保水性，很少采用通用标准对不同的凝胶体系进行比较。关于"网络越密性能越好"的假设也基本尚未得到验证。本综述围绕一条跨尺度路径，从外部触发因素和分子间相互作用到介观网络再到宏观功能，对该领域进行了系统梳理。该框架被应用于水凝胶、油凝胶和双凝胶，并将其制备方法链接至多尺度表征。网络的致密化并不一定改善性能：它可能提高保水性和阻隔性能，但也可能限制风味释放、降低酶的可达性并损害吞咽安全性。因此，最优的网络结构应根据每种应用的具体需求来定义，而非一味追求最大化。这些取舍权衡与递送系统、脂肪替代、3D打印、可食用涂层和智能指示剂等领域密切相关。未来研究应建立统一的"结构—消化—感官"评价指标，在外部验证数据驱动模型，并在接近真实的储存和使用条件下测试凝胶性能。
