共处理与浸泡法功能化橄榄油中姜黄与生姜添加对质量、抗氧化性及酶抑制活性的长期比较研究

《Foods》：Co-Processing Versus Infusion for Turmeric–Ginger Functionalization of Olive Oil: Effects on Quality, Bioactivity, and Storage Stability

　　

摘要

本研究比较了混合加工期间共处理（TG_MAL）与提取后浸泡（TG_INF）两种方法，用于以姜黄和生姜对橄榄油进行功能化，并以未处理特级初榨橄榄油（U_EVOO）作为对照。每组处理均对三个独立批次进行为期360天的监测，检测指标包括质量指标、颜色、表观色素、α-生育酚、总酚含量（TPC）、抗氧化反应、体外消化酶抑制活性及感官特性。在T360时，TG_MAL的过氧化值最低（9.79 meq O₂ kg^?1），低于TG_INF（14.03）和U_EVOO（15.82），而TG_INF的自由酸度最高（1.04%）。两种功能化油在T360时的总酚含量均高于对照组（TG_MAL为379.65 mg kg^?1，TG_INF为384.65 mg kg^?1，U_EVOO为309.65 mg kg^?1）。抗氧化反应结果取决于测定方法：功能化处理并不能一致性地提高DPPH或ABTS的清除能力，但在β-胡萝卜素褪色试验中获得了更低的表观IC₅₀值。在T360时，TG_INF对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的IC₅₀值最低，表明其体外抑制活性具有更强的持久性。两种方案还产生了不同的颜色及感官特性。研究结果表明，两种方法存在依赖于具体方案的权衡关系，而非存在一种普遍最优的方案。本研究结果的解读受到以下因素的限制：潜在的香料来源光谱干扰、不同的标称香料投料基准，以及TG_INF储存基线前的额外30天浸泡期。