摘要
近年来，对低酒精及无酒精饮料日益增长的需求激发了人们对脱醇葡萄酒生物活性特性的关注。本对比先导研究对源自同一款红葡萄酒的三种样品类型进行了表征：原酒（OW）、加工脱醇葡萄酒（PDW）以及完全蒸发的干葡萄酒提取物（FDE）。通过分光光度法和HPLC-DAD测定酚类组成，并评估了抗氧化（DPPH、ABTS）、抗菌、抗生物膜及体外DNA保护活性。与OW相比，PDW的总酚（831.91 vs. 773.56 mg GAE/L）、黄酮类化合物（82.49 vs. 72.84 mg RUE/L）、单宁（70.73 vs. 60.58 mg/L）和表儿茶素（159.59 vs. 52.38 mg/L）含量更高；然而，由于500 mL葡萄酒被浓缩至约100 mL，质量平衡分析表明PDW仅保留了这些组分的22–30%。FDE含有起始葡萄酒约68%的花青素（相当于葡萄酒19.02 mg/L）。OW和PDW的抗氧化（0.98和1.17 mmol TE/L，DPPH）和抗菌活性相当，其中金黄色葡萄球菌最为敏感（MIC ≤ 0.391 μL/mL）。仅FDE能抑制生物膜形成，24小时后的MBIC值为2.5–10 mg/mL。所有样品均可减少羟自由基和过氧自由基引起的DNA损伤。这些发现有助于对研究样品进行表征，并为葡萄酒加工的控制性研究提供了基础。脱醇葡萄酒和干葡萄酒提取物可成为低酒精功能性饮料或葡萄酒衍生食品配料的一种潜在起始材料，但需优化加工条件以减少酚类流失，并在进一步研究中确认其生物学相关性。
