酶辅助开发具有增强乳化性能的啤酒糟食品级皮克林稳定剂

《Food and Bioprocess Technology》：Enzyme-assisted Development of Food-grade Pickering Stabilizers from Beer Bagasse with Enhanced Emulsifying Properties

　　本研究了利用酶法处理开发具有增强乳化性能的啤酒副产物Pickering型颗粒乳化剂的应用。通过Viscozyme L（一种水解酶复合制剂）处理啤酒糟，获得了食品级Pickering稳定剂，该处理使颗粒尺寸减小、润湿性发生改变，并增强了颗粒与油-水界面的相互作用。对酶处理后获得的啤酒糟颗粒进行了组成和理化性质的表征。随后，通过高速均质和高压均质在0.5至5%（w/w）浓度范围内配制了O/W型Pickering乳剂，并对其液滴尺寸、微观结构和物理稳定性进行了评估。结果表明，经酶法处理的啤酒糟颗粒含有大量的两亲性宏量营养素，包括蛋白质（21.10±0.59%）和膳食纤维（44.15±0.38%）。此外，约77.4±1.49°的水接触角表明颗粒对稳定油包水型乳剂具有更强的亲和力。酶法修饰显著提高了啤酒糟颗粒的乳化能力。与对照组相比，用处理后颗粒稳定的乳剂显示出更小的液滴尺寸和更强的抗乳析能力，这与Turbiscan稳定性指数（TSI）数据一致。总体而言，这些发现表明酶法处理是从啤酒副产物中生产两亲性颗粒基乳化剂的一种可行策略。