《Food Bioscience》：Salidroside alleviates oxidative deterioration and preserves flavor quality in chilled beef patties
编辑推荐：
•红景天苷抑制冷鲜肉饼中脂质和蛋白质氧化。•红景天苷稳定冷藏储存期间的蛋白质构象。•红景天苷有助于保持冷鲜肉饼的风味特征。•红景天苷在保持冷鲜肉品质方面显示出潜力。引言高原地区居民通常以牛肉和羊肉作为主要的膳食动物蛋白质来源，这些肉类通常通过冷藏或传统腌制方式保存。高海拔低氧
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红景天苷抑制冷鲜肉饼中脂质和蛋白质氧化。
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红景天苷稳定冷藏储存期间的蛋白质构象。
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红景天苷有助于保持冷鲜肉饼的风味特征。
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红景天苷在保持冷鲜肉品质方面显示出潜力。
引言
高原地区居民通常以牛肉和羊肉作为主要的膳食动物蛋白质来源，这些肉类通常通过冷藏或传统腌制方式保存。高海拔低氧环境会触发活性氧（ROS）的过量产生并加剧人体全身氧化应激（Mallet et al., 2023; Zhang et al., 2023; Gong et al., 2026）。对于这类人群而言，频繁食用高度氧化的肉类可能会叠加额外的氧化负担并增加潜在的健康危害。因此，探索天然抗氧化剂以改善肉类氧化稳定性对高原消费者群体具有重要的实际价值。
牛肉由于其不饱和脂肪酸和血红素色素含量较高，在加工和储存过程中特别容易受到脂质和蛋白质氧化的影响（Vázquez-Meza et al., 2024）。脂质氧化不仅导致营养损失并产生丙二醛等潜在有毒化合物，而且是肉制品风味恶化的主要驱动因素（Domínguez et al., 2019; Lee et al., 2025）。氧化降解过程中产生的低分子量挥发性化合物，包括己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇，是导致哈败味和油漆味等不良气味的直接原因。同时，蛋白质氧化会诱导羰基形成、巯基丧失和氨基酸侧链构象变化， adversely affecting texture and water-holding capacity（Mtibaa et al., 2019; Dominguez et al., 2022），并可能通过美拉德反应等途径干扰特征风味的形成（Qin et al., 2024）。因此，控制氧化对于保持肉制品的品质属性至关重要。
添加抗氧化剂是延缓肉类氧化最直接有效的策略。然而，消费者对合成抗氧化剂（如丁基羟基茴香醚和丁基羟基甲苯）潜在健康风险的担忧，推动了人们对更安全的天然替代品的寻找（Almusawi et al., 2025）。植物源性生物活性化合物在肉类系统中显示出显著的抗氧化潜力：例如，葡萄籽多酚已被证明可以延长牛肉的货架期（Li et al., 2026），而紫苏提取物则改善了淡水鱼制品的货架期和风味特征（Wang et al., 2026）。这些发现突显了天然植物提取物在肉类抗氧化应用中的广阔前景。
红景天苷是一种酚苷，是高海拔地区特有的药用植物红景天（Rhodiola rosea）的主要生物活性化合物。它显示出强烈的自由基清除和金属螯合效应，并能激活内源性抗氧化系统（Liang et al., 2024）。此外，红景天苷还具有抗缺氧和抗疲劳的生物功能。作为从高原植物中提取的天然抗氧化剂，它在肉类保鲜和高原居民营养补充方面显示出双重前景。然而，目前关于红景天苷在肉类产品中应用的研究仍然有限。红景天苷在抑制实际肉系统中氧化方面的有效性及其保持风味质量的潜力尚未得到系统评估。
鉴于上述背景，本研究以牛肉饼为模型系统，系统地研究了不同浓度的红景天苷在4 °C储存期间对氧化稳定性和风味质量的影响。本研究的具体目标包括：(1) 评估红景天苷对脂质氧化（通过TBARS测定）和蛋白质氧化（通过羰基和巯基含量分析）的抑制效果；(2) 利用圆二色谱（CD）、荧光光谱和表面疏水性分析阐明红景天苷对肌原纤维蛋白二级和三级结构的保护作用；(3) 利用电子鼻技术和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）表征红景天苷对牛肉饼挥发性风味化合物组成的调控效果；(4) 通过液相色谱-质谱（LC-MS）描绘红景天苷处理牛肉饼中非挥发性化合物的变化；(5) 建立氧化参数、蛋白质结构、挥发性风味化合物和非挥发性化合物之间的相关性，从而为红景天苷对冷鲜肉饼氧化变质和风味损失的保护作用提供证据，并为基础理解储存期间氧化与风味恶化之间的关系奠定基础。
章节摘要
材料与试剂
新鲜牛背最长肌和脂肪购自当地超市。红景天苷（纯度98%）、三氯乙酸（TCA）、乙二胺四乙酸（EDTA）、2-硫代巴比妥酸（TBA）、尿素、2-硝基苯甲酸（DTNB）、2,4-二硝基苯肼（DNPH）和维生素C均购自上海麦克林生化科技有限公司（中国上海）分析纯级。BCA蛋白测定试剂盒购自赛默飞世尔科技公司（美国伊利诺伊州罗克福德）。
红景天苷对牛肉饼脂质和蛋白质氧化的影响
冷鲜肉储存期间的肉质劣化主要由脂质和蛋白质氧化耦合驱动。脂质氧化产生反应性羰基化合物，如丙二醛和4-羟基壬烯醛，这些化合物可以与蛋白质的亲核侧链共价修饰，从而诱导进一步的蛋白质氧化（Geng et al., 2023）。同时，蛋白质氧化产生的自由基可以加速脂质氧化的链式反应。单一的氧化指标不足以
结论
本研究系统地阐明了红景天苷对冷鲜肉饼储存品质的保护作用。具体而言，红景天苷有效缓解了脂质和蛋白质氧化，延缓了巯基耗竭和羰基积累，并在储存期间稳定了蛋白质构象。这些结构和氧化改善进一步抑制了氧化衍生哈败化合物的生成，从而保持了冷鲜肉饼固有的芳香风味。
CRediT作者贡献声明
谢宇婷：撰写–原稿，项目管理，研究，资金获取，概念化。刘睿：数据整理。朱立恒：数据整理。李春宝：撰写–审阅与编辑，项目管理，资金获取，概念化。蒋睿：可视化，形式分析。容世贤：形式分析，数据整理。李可璇：撰写–原稿，可视化，研究，形式分析，数据整理
未引用参考文献
Li et al., 2022; Li and Liu, 2021; Li et al., 2022; Park and Choi, 2025.
利益冲突声明
? 作者声明不存在任何可能影响本论文报告工作的已知财务利益或个人关系。
致谢
本研究由中央高校基本科研业务费专项资金（PY2026011）、国家自然科学基金（32401984）、江苏省自然科学基金青年项目（BK20241573）、财政部、农业农村部（CARS35）资助。
李可璇|容世贤|朱立恒|刘睿|蒋睿|李春宝|谢宇婷
