鲜食葡萄的多功能价值：营养、风味、健康益处、消费者偏好及工业化利用价值的研究进展

《Food Chemistry》：Multifunctional value of table grapes: Advances in nutrition, flavor, health benefits, consumer preferences, and industrial valorization

　　

本综述内容涉及：
- 全面回顾了葡萄的组成成分、生物活性物质及感官特性；
- 分析了不断演变的消费者偏好趋势，揭示了市场动态；
- 重点阐述了鲜食葡萄的健康效应和食物基质功能；
- 鲜食葡萄衍生物作为天然抗氧化剂和新型食品配料的应用。

## 引言

鲜食葡萄主要包括欧洲葡萄（*Vitis vinifera*）、美洲葡萄（*Vitis labrusca*）及其杂交品种，是全球消费量最大的水果之一，其食用历史可追溯至数千年前（Keller, 2020）。根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）统计简报《2024年葡萄酒、鲜食葡萄与葡萄干》（OIV, 2025），2024年全球鲜食葡萄产量达到3330万吨，其中大部分集中在中国（1420万吨）、印度（320万吨）、土耳其（180万吨）、埃及（180万吨）等地。同一份OIV统计报告显示，鲜食葡萄的消费量呈现出持续上升趋势，过去十年间累计增长约17.3%（从2015年的2770万吨增至2024年的3250万吨），与葡萄酒消费量的下降趋势形成鲜明对比。鲜食葡萄在全球水果市场中占据重要地位，不仅作为鲜食水果，也是食品工业的重要原料，特别是在开发增值加工产品方面发挥着关键作用（Almanza-Oliveros等, 2024；Iuga & Mironeasa, 2020）。如今，不断演变的消费者偏好以及鲜食葡萄在食品工业中日益扩大的应用，凸显了重新审视其多重角色的必要性。

尽管鲜食葡萄在现代食品体系中的多元应用不断扩展，但其在人类饮食中的基础性作用深深植根于古代。鲜食葡萄的栽培与人类文明的发展密切相关。葡萄的驯化是一个漫长的人工选择和环境适应过程，通过这一过程，野生群体（*Vitis vinifera* subsp. *sylvestris*）被转化为当今已知高度多样化的栽培品种（*Vitis vinifera* subsp. *vinifera*）（Grassi & De Lorenzis, 2021）。这一过程塑造了广泛的形态、生理和遗传特征，以适应人类对果实风味和栽培效率的偏好（Dong等, 2023）。早期人类选择了能生产更大、更甜、外观更诱人的葡萄的品种。经过数百年的栽培，人类培育出了众多适应不同环境和消费者偏好的品种。在现代，分子遗传学和育种技术的进步进一步加速了鲜食葡萄品种的改良，强调脆质口感、浓郁风味、延长货架期以及对生物和非生物胁迫的抗性（Callipo等, 2025）。

鲜食葡萄的消费受其吸引人的外观、多样的风味和丰富的营养价值驱动（Mu等, 2016）。近年来，消费者的偏好日益集中于健康益处，强调抗氧化特性和有助于提升鲜葡萄营养价值的生物活性化合物。这种转变反映了功能性食品领域的更广泛社会趋势，消费者追求的水果不仅能够满足口感需求，还能促进代谢平衡和整体健康（Sawant等, 2025）。然而，葡萄来源植物化学物的生物利用度、体内代谢和生理效应仍未得到充分理解，这凸显了阐明风味化合物与其生物活性功能之间关系的必要性。这种理解对于指导葡萄育种计划和栽培实践也至关重要。

近年来，已有几篇综述从部分重叠但不同的角度对葡萄进行了考察。Zhou等（2022）和de Almeida Sousa Cruz等（2024）综合了葡萄的生物活性成分及其相关的健康效应。然而，这些综述通常将葡萄视为单一商品，对鲜食市场和酿酒品种之间的区分有限，对感官质量和消费者行为的覆盖也较有限。另一系列文献专注于循环经济框架下的葡萄皮渣增值利用，但主要涉及葡萄酒生产的副产品，而非鲜食葡萄（Almanza-Oliveros等, 2024；Karastergiou等, 2024；Kur?ubi?等, 2024；Lopes等, 2025）。Pezzuto（2025）批判性地评估了葡萄是否值得被指定为超级食品，但主要关注健康相关的证据。鲜食葡萄采后生物学的综述（Zhang等, 2025）和面向果实品质的育种研究（Crespo等, 2024）分别解决了品质保持和品种改良问题，但未能系统地将组成化学与感官感知及消费者接受度联系起来。总体而言，这些综述提供了重要的领域特定基础。然而，通过比较其所述范围，我们发现没有单一综述能够在统一且区分来源的框架内，将鲜食葡萄的营养组成、风味化学、感官质量、消费者证据、分级生理证据和技术应用整合在一起，同时始终标识品种用途、解剖部位和产品形式。因此，本综述的创新之处在于将这些维度连接在统一的来源区分框架内，而非独立考虑。该框架明确区分了来自鲜食葡萄的证据与基于葡萄衍生物或更广泛葡萄加工流的发现。在此背景下，本综述旨在识别跨领域知识空白，并提供未来研究方向，将葡萄组成、感官质量、加工创新和消费者需求联系起来。

使用PubMed、Web of Science、Scopus和Google Scholar等可靠学术数据库进行文献检索。检索范围涵盖2000年1月至2026年3月3日的出版物，重点强调最近五年（2021–2026）发表的研究。主要检索策略将主题相关术语（"鲜食葡萄"或"鲜葡萄"或"Vitis vinifera"或"Vitis labrusca"）与专题术语结合，包括"营养成分"或"生物活性化合物"或"多酚"或"花青素"或"风味"或"香气"或"挥发性"或"感官"或"消费者偏好"或"质地"或"健康益处"或"食品应用"或"加工"或"果汁"或"葡萄干"或"葡萄籽"或"增值利用"。使用布尔运算符（AND、OR）组合检索术语。在Web of Science中，检索以主题（TS=）查询执行；在Scopus中以TITLE-ABS-KEY执行；在PubMed中使用等效的[tiab]字段标签。记录限定为英文发表的同行评审文章、综述和Meta分析。研究纳入标准为报告原始数据或综合关于葡萄或葡萄衍生物组成、感官特性、消费者评价、生理效应或食品应用的证据。排除涉及纯粹栽培管理、植物病理学或不涉及果实组成或品质的葡萄酒酿造化学的研究；排除涉及非食品应用的研究；以及会议摘要、专利或社论。初步检索返回约2300条记录。在去除重复项并由两位作者独立进行两阶段筛选（标题/摘要，然后全文）后，151篇出版物符合纳入标准，构成本综述的文献库。当两篇或多篇出版物报告了基本相同的数据或发现时，优先引用较新的出版物，除非早期研究具有开创性、规模更大或方法学更强。此外，根据需要提供历史背景和建立基础知识，也纳入了若干较早的开创性研究。由于这是一篇批判性叙述性综述，未应用PRISMA流程图或正式的研究水平偏倚风险工具。健康效应证据根据固定层级进行定性评估和加权：随机对照试验的Meta分析权重最高，其次是单个随机对照试验、非随机人体干预研究、动物研究，最后是体外实验。本综述主要关注鲜食葡萄。当品种、产品形式和解剖来源可以识别时，纳入来自鲜食或两用品种制成产品的证据。来自酿酒葡萄或混合来源加工副产品的证据仅在更广泛的葡萄加工价值链背景下考虑。对于讨论的每项研究，明确说明所使用的具体葡萄材料（新鲜完整果实、果汁、冻干粉、皮渣或纯化提取物）。当试验规模较小、持续时间较短或异质性较高时，明确说明这些局限性。

## 鲜食葡萄的营养成分

作为广泛消费的水果，鲜食葡萄不仅以其口感受到赞赏，还富含多种营养素。这些营养素主要包括碳水化合物、有机酸、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质以及各种其他生物活性化合物。葡萄中的主要详细营养成分见表1。

## 外观

鲜食葡萄的外观通常是消费者首先接触到的感官属性，可以显著影响其初步印象，直接影响品种识别、消费者偏好和市场分级，颜色均匀且色素浓重的果实通常与更高的商业价值相关。颜色是葡萄的突出视觉特征，在不同品种间差异很大（图2A）。葡萄果实的颜色来源于Evidence for potential health-related effects

除了风味和感官吸引力之外，鲜食葡萄作为日常饮食的一部分被越来越多的研究认可具有潜在的健康益处（de Almeida Sousa Cruz等, 2024；Pezzuto, 2025）。作为复杂的食品基质，鲜食葡萄提供了多种生物活性化合物，包括多酚、膳食纤维、维生素和矿物质，它们的联合效应可能与药理学剂量下单独化合物的效应显著不同。表3总结了现有的Industrial applications of table grapes

鲜食葡萄虽然作为鲜销水果在全球范围内被广泛消费，但表现出远超直接消费的卓越多功能性。随着全球葡萄产量不断扩大，受消费者对新鲜和加工产品需求的驱动，食品工业已开发出先进的方法，将这些易腐水果转化为增值产品。这种转变不仅是对消费者趋势的回应，也是管理农产品过剩的关键策略，

## 结论与展望

本批判性叙述性综述在统一的分析框架内，从营养组成、风味化学、感官感知、消费者行为、生理效应和工业应用等多个食品科学维度对鲜食葡萄进行了综合评估。通过综合这些传统上分开的研究流中的证据，得出若干总体结论和关键研究空白。鲜食葡萄提供了多样的营养谱。

## CRediT作者贡献声明

Haocheng Lu：撰写–原始草稿、方法论、调查、概念化。Xiaoyue Wang：撰写–审阅与编辑、撰写–原始草稿、软件。Zhenhua Liu：软件。Ailing Yan：撰写–审阅与编辑。Huiling Wang：撰写–审阅与编辑。Jiancheng Ren：软件。Jun Wang：监督。Haiying Xu：监督。Lei Sun：撰写–审阅与编辑、监督、项目管理、资金获取、概念化。

## 写作过程中生成式AI和AI辅助技术的声明

本综述论文使用了AI辅助技术（ChatGPT 4.0）来提高语言、语法和可读性。

## 利益冲突声明

作者声明他们没有已知的经济利益冲突或个人关系可能影响本文报告的工作。

## 致谢

作者衷心感谢以下机构的资金支持：杰出学者基金（JKZX202402）、北京市农林科学院林业果树研究所青年研究基金（LGSJJ202601）、北京市农林科学院创新能力建设专项项目（KJCX20251002）、国家自然科学基金（资助号32472677）以及CARS-29专项资金。

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