加工和储存条件对撒丁岛Bottarga（黄鳍鲻鱼卵）理化性质、微生物组成和生物胺形成的影响

《Food Control》：Impact of processing and storage conditions on the physicochemical properties, microbial profile and biogenic amine formation in Sardinian Bottarga ( Mugil cephalus roe)

　　加盐和真空包装有助于在储存过程中保持鱼籽酱的品质与稳定性。在4 °C和20 °C下储存120天期间，生物胺水平和微生物质量总体保持稳定。环境温度对生物胺和微生物质量影响微乎其微。环境温度促进了蛋白水解，增加了游离氨基酸的释放。批次差异影响了微生物学、化学和理化特性。## 各章节摘要### 引言鱼籽酱是一种传统的地中海产品，由灰鲻鱼（*Mugil cephalus*）的整卵制作而成。在意大利，它拥有悠久的传统，主要产区之一是撒丁岛，并被列入国家传统农业食品产品名录（MASAF, 2025）。撒丁岛鱼籽酱传统上由当地采购的鲻鱼鱼籽制作。然而，也进口了来自*Mugil* spp.的冷冻鱼籽，主要来自FAO 34区域，即东中北大西洋海域。### 生产工艺与实验设计本研究与意大利撒丁岛一家工业化鱼籽酱生产设施合作开展。选择该设施是因为其加工工艺与生产撒丁鱼籽酱的传统方法一致。因此，本研究探讨的工艺被认为是撒丁鱼籽酱传统生产的代表。简而言之，鱼籽酱由来自毛里塔尼亚（FAO 34区域）的冷冻进口鲻鱼鱼籽制作而成。鱼籽储存于……### 理化参数为评估鱼籽酱的理化稳定性，在加工和加工后储存两个不同阶段监测了pH值、a_w、干物质含量和NaCl含量。加工和储存期间记录的均值±标准差值分别列于表1和表2。在加工过程中，加盐和干燥是影响鱼籽酱理化特征的主要因素。这些步骤主要降低了a_w，提高了干物质含量，并增加了盐浓度。其中……### 结论本研究表明，在测试条件下，加盐、干燥和真空包装的组合支持了撒丁鱼籽酱在储存过程中的微生物稳定性。储存时间和温度对微生物谱以及腐败相关或安全性生物胺的积累影响有限。这些化合物的浓度保持在低于可能对消费者健康构成潜在风险的参考水平以下。主要的保藏作用是……### CRediT作者贡献声明**Maria Pina Meloni：** 撰写——审阅与编辑、调查研究、数据整理。**Eleonora Comassi：** 撰写——审阅与编辑、调查研究。**Gavina Manca：** 撰写——审阅与编辑、撰写——原稿、调查研究、形式化分析、数据整理、概念化。**Giovanna Asara：** 撰写——审阅与编辑、调查研究。**Silvia Cossu：** 撰写——审阅与编辑、资源获取、调查研究。**Fabrizio Simbula：** 撰写——审阅与编辑、调查研究。**Maria Maurichi：** 撰写——审阅与……### 未引用参考文献A.O.A.C. 937.09, 1990；A.O.A.C. 950.46, 1990；Koutsoumanis et al., 2024；联合国粮食及农业组织/世界卫生组织, 2020；Gram and Huss, 1996；ISO, 2008；ISO, 2010；ISO, 2013；ISO, 2017；ISO, 2017；ISO, 2017；ISO, 2021；Kong and Singh, 2016；Manca et al., 2023；农业部、粮食主权与林业局, 2025；俄勒冈州立大学海洋赠款烟熏海产工作组, 2002；美国食品药品监督管理局, 2022。### 利益冲突作者声明不存在利益冲突。### 资金支持本研究未获得公共、商业或非营利部门的任何专项资助。### 竞争利益声明作者与任何对本手稿所讨论主题有直接或间接经济利益的组织没有关联。Giuliana Siddi | Antonio Ru | Francesca Piras | Gavina Manca | Maria Pina Meloni | Eleonora Comassi | Fabrizio Simbula | Maria Maurichi | Giovanna Asara | Silvia Cossu | Enrico Pietro Luigi De Santis | Christian Scarano