情境与熟悉度对韩国街头美食消费者感知及喜好的影响

《Food Quality and Preference》：The role of context and familiarity on consumer perception and liking for Korean street food

　　

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  在美国情境下，对两种热狗肠的喜好度差异更大。
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  在韩国情境下以及对韩国文化熟悉的消费者中，真实性评分更高。
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  在所有反应中，熟悉度的影响强于情境。
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  情境对真实性和适当性的影响最大。
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  尽管对韩国文化不熟悉的消费者持积极喜好态度，但其购买意愿仍然较低。

引言

情境在饮食体验中发挥着重要作用。研究一致表明，情境显著影响我们对食物的感知，以及我们的偏好和选择（Bell等人，1994；Cardello，1995；Edwards等人，2003；Jaeger等人，2017）。食物感知可通过多种情境机制受到影响，包括环境对食物和/或个体的直接物理影响，以及与感知适配性和框架效应相关的心理影响（Ivy & Mroczko-W?sowicz，2025）。此外，情境通过唤起与类似情境中先前经历相关的记忆来设定预期（Barsalou，2003；Dacremont & Sester，2019；Piqueras-Fiszman & Spence，2015）。

情境化概念化理论认为，当某一刺激（即食物）在特定情境中被体验时，该事件会作为记忆被储存。当后来在类似情境中遇到相似食物时，这段记忆可能会被提取。新的体验可能会被同化到先前经历中形成的现有概念中，如果与存储的表征差异过大，则可能导致对比效应（Dijksterhuis等人，1998）。熟悉度在这一过程中发挥着重要作用，因为它减少了不确定性，使预期与感官体验一致，并降低了感知风险和怀疑程度（Deliza & MacFie，1996；Martins & Pliner，2005；Torrico等人，2019；Tuorila等人，1994；Verbeke等人，2009）。然而，当食物不熟悉且其感官属性不确定时，情境也可以引导预期。事实上，即使食物本身完全陌生，情境也可能提供关于预期的线索。利用多感官沉浸式房间来唤起不同情境，Hamilton和Delarue（2025）发现情境和熟悉度影响了对不熟悉的饮品（即啤酒花水）的描述。在该研究中，在啤酒关联情境（即酒吧）中，啤酒花水被感知为更具啤酒风味。此外，较少饮用啤酒的个体倾向于比经常饮用啤酒的个体将啤酒花水感知为更具啤酒风味。在另一项关于高蛋白能量棒的研究中，消费者被置于不同的消费情境中，Schoonbrood和Delarue（2025）表明熟悉度中介了情境效应。具体而言，在通常对高蛋白能量棒更熟悉的参与者中，情境对感知适当性的影响更强，而在不太熟悉的参与者中，情境对喜好度的影响更强。当消费者在日常生活中遇到新产品时，无论是从杂货店购买、外出就餐时选择，还是通过家庭聚餐等社交情境接触到，都可能出现类似效应。有趣的是，出国旅行使人们同时接触到不熟悉的情境和不熟悉的食物（Lee等人，2025；Ong等人，2025）。在这种情况下，避免不熟悉的食物可能被视为错失体验，从而增加尝试新产品的意愿（Xu & Zeng，2022）。综上所述，这些观察结果表明，对不熟悉的食物的反应不仅取决于食物本身，还取决于周围环境以及个人的文化背景和烹饪熟悉度。

此外，对产品适配性的判断，如适当性和真实性，可以提供有关熟悉度和消费情境如何塑造饮食体验和消费者接受的见解（Giacalone等人，2022；Jaeger等人，2021）。适当性可以视为产品—情境一致性的指标。如果熟悉度创造了关于食物通常在何时、何地、如何消费的学习预期，那么食物与其消费情境之间更高的一致性应该提高感知适当性，进而增强接受度和喜好度。感知真实性可能同样反映了食物与其文化或传统身份相关的情境线索之间的一致性。事实上，食物与文化相关情境线索之间的一致性已被证明可以提高感知真实性，从而增强对民族食品的喜好（Kuo & Helm，2025）。

本研究采用组间设计，考察对韩国料理的熟悉度和饮食情境如何共同影响消费者对韩国街头食品的喜好和感知。为实现这一目标，我们利用多感官沉浸式房间模拟韩国街头小吃摊和美国食品卡车场景，并招募了两组分别对韩国料理和韩国文化熟悉或不熟悉的消费者。在每个熟悉度组内，参与者被随机分配到两种情境之一，形成了交叉的2 × 2被试间设计（熟悉度 × 情境）。我们假设：（1）在一致的情境中喜好度会更高，且不太受喜欢的样本从情境一致性中获益更多（King等人，2007）；（2）文化背景和烹饪熟悉度更高的个体喜好度更高，无论情境如何；（3）当熟悉度较低时，情境线索对感知真实性和适当性的影响更强，因为消费者会更依赖情境来消除对产品不确定性的疑虑。

章节摘要

产品与制备

韩国式热狗肠（当地称为"热狗"）被用作实验刺激物。评估了由韩国制造、由CJ Foods America在美国分销的两种商业产品：鱼肠热狗（图1，A）和土豆热狗，由裹着油炸土豆块的加工马苏里拉奶酪组成（图1，B）。产品在测试前以冷冻状态保存。为标准化制备流程，样本在

喜好度

鱼肠和土豆热狗肠都颇受欢迎，在9点喜好度量表上得分约为6或7分（图3）。总体而言，土豆热狗肠比鱼肠版本更受欢迎（F_{1, 219} = 14.78，p < 0.001）。这一结果是预期的，因为我们特意选择了鱼肠热狗——一种在初步测试中较不受喜爱的产品——以确保两种测试样品之间存在喜好度差异。情境总体上未影响喜好度评分水平（F_1,

情境和熟悉度的影响

情境总体上未影响喜好度评分的平均水平。然而，两种热狗肠之间的差异在美国情境下比在韩国情境下更大。尽管情境对食物评价的影响已有充分记录，但较少研究考察了熟悉度如何调节这些效应（Edwards等人，2003；Hersleth等人，2005；Jaeger & Rose，2008；Meiselman等人，2000；Schoonbrood & Delarue，2025）。

在本研究中，对韩国食品的熟悉度

结论

本研究利用沉浸式技术表明，情境和熟悉度共同塑造了对韩国街头食品的评价，其中熟悉度驱动了大多数反应。沉浸式房间提供了一种受控手段来检验不同情境下的消费者评价。重要的是，特定情境分析表明，在韩国和美国情境下分别进行的测试可能导致关于产品差异的不同结论，即使相应的"情境 × 样品"交互作用

CRediT作者贡献声明

Minkyu Kim：撰写—初稿，可视化，方法学，调查，概念化。Daniel Schoonbrood：撰写—审阅与编辑，撰写—初稿，可视化，方法学，调查，形式分析，概念化。Jeehyun Lee：撰写—审阅与编辑，方法学，概念化。Julien Delarue：撰写—审阅与编辑，撰写—初稿，监督，方法学，概念化。

伦理声明

本研究涉及人类受试者的伦理批准由加州大学戴维斯分校机构审查委员会授予，编号2246611-1，2026年2月6日。

资金声明

本研究由浦项大学资助的2024 BK21 FOUR研究生院创新支持基金（PNU-Fellowship项目）资助。

利益冲突声明

作者声明不存在可能影响本文所报告工作的已知竞争性经济利益或个人关系。

致谢

我们感谢CJ CheilJedang（韩国首尔）为本研究慷慨提供韩国热狗肠。

知情同意与受试者信息

所有参与者或其法定代理人均已书面同意参与本研究并发表该文章。已尊重参与者的隐私权。

人类研究

本研究遵守研究所在地的相关法律、监管框架和指南。加州大学戴维斯分校机构审查委员会批准了豁免。作者提供了以下说明：豁免，类别2和6。

Minkyu Kim|Daniel Schoonbrood|Jeehyun Lee|Julien Delarue