墨西哥传统果蔬零售业态中食物浪费减缓的结构性与运营性障碍

《Frontiers in Sustainable Food Systems》：Structural and operational barriers to food waste mitigation across traditional fruit and vegetable retail profiles in Mexico

　　

引言： 减少零售部门的食物浪费对于粮食安全至关重要，然而传统零售的脆弱性往往被忽视。本研究旨在刻画果蔬零售网点的营销动态、次优农产品（suboptimal produce）的发生频率以及废弃物管理实践，以识别食物浪费的主要成因并提出针对性的战略干预措施。 方法： 采用观察性横断面设计（observational cross-sectional design），在墨西哥四个州抽取便利样本（n = 180），并将其分层为四种商业业态：市政市场（municipal markets）、果蔬专营店（produce stores）、杂货店（grocery stores）和露天市场（open-air markets）。统计分析包括皮尔逊卡方检验（Pearson's Chi-square tests, χ2）、K均值聚类分析（K-means cluster analysis）和多重对应分析（Multiple Correspondence Analysis, MCA）。 结果： 自我报告式应答将食物浪费与销售点的基础设施和供应链约束相关联。所报告的分析在该样本中未检测到营销聚类归属与自我报告周废弃物量之间存在统计学显著关联。多重对应分析识别出零售业态、采样地点、易腐性以及所报告的利用实践（如家庭消费、动物饲料或填埋处置）之间的探索性关联。这些发现为未来评估提供了针对业态和情境的干预措施，例如为露天市场提供适当的屋顶/遮阳篷，为杂货店提供员工培训和适当的陈列设施，以及开展促进消费者接受次优农产品的宣传活动。 讨论： 未来研究应扩展抽样框架至墨西哥其他州，以实现更广泛的跨区域评估。总体而言，本研究通过整合营销动态、次优农产品和未售库存管理的多维方法，探讨了传统商业业态中的零售果蔬废弃物问题。

论文解读文章

一、研究背景与问题

减少食物损失与浪费具有显著的经济、社会和环境效益，并与联合国可持续发展目标（Sustainable Development Goals, SDGs）战略一致。联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）于2011年界定，食物损失（food loss）发生在从收获至零售环节之前的各阶段，而食物浪费（food waste）则具体发生于零售和消费层面。在本研究操作语境中，直接投入垃圾或填埋的产品被严格定义为食物浪费；反之，未售农产品被转用于家庭自用、动物饲料或堆肥，则被概念化为非正式产品增值或避免浪费。

尽管零售部门的食物浪费产生率通常被认为低于初级生产阶段，但其减缓已受到日益增多的关注。这一关注源于零售商作为连接生产者、分销商和消费者的关键中介角色，其商业和管理实践直接影响废弃物产生。然而，现有研究大多集中于量化废弃物量或对其成因进行表面描述，缺乏以综合视角分析减缓实践的研究，这一空白在传统零售部门尤为突出。与在严格受控物流系统内运营的连锁超市不同，市政市场、露天市场和杂货店等传统零售渠道长期暴露于环境和基础设施约束的脆弱性之中。例如，露天市场摊贩面临的农产品货架期挑战与封闭设施内运营的果蔬专营店截然不同；环境温度和相对湿度的影响也随区域气候显著变化。此外，消费者审美偏好起决定性作用——消费者强烈倾向于仅选择符合严格视觉标准的商品，导致大量本可食用的果蔬因外观瑕疵、轻微物理损伤或过熟而被拒收和处置，此类产品在本研究中统称为次优农产品（suboptimal produce）。

鉴于食物浪费日益复杂和紧迫，有必要超越标准化的统一评估，针对具体零售实践进行评价以阐明和减缓损失。基于此，本研究旨在刻画果蔬零售网点的营销动态、次优农产品发生频率和废弃物管理实践，以识别食物浪费的主要成因并提出针对性的战略干预措施。

二、研究设计与主要技术方法

本研究采用定量研究路径，基于经验数据收集和统计分析，属于描述性和相关性研究，采用非实验性、横断面设计（cross-sectional design）。研究目标人群为新鲜果蔬商户和摊贩，观察单元为零售网点，每个网点仅向一名知情者（店主或主要管理者）收集数据。采用非概率便利抽样（convenience sampling），依据后勤可达性和商户参与意愿，在墨西哥四个州开展数据收集：墨西哥州（n = 109）、恰帕斯州（n = 38）、索诺拉州（n = 17）和科阿韦拉州（n = 16）。实地调查期间最初接触250家零售商，其中70家拒绝参与，主要原因是营业时间不足或不愿分享商业信息，最终样本量为180家零售网点。样本被分为四种商业业态：市政市场（51.1%）、果蔬专营店（29.4%）、杂货店（10.0%）和露天市场（9.4%）。

数据收集采用专为本研究设计的24项结构化调查问卷，涵盖四个基本维度：网点一般特征、次优果蔬情况、购销动态和废弃物管理。数据收集于2026年1月至3月通过面对面访谈完成。主要分析方法包括：皮尔逊卡方检验（Pearson's Chi-square tests, χ2）用于探索分类变量间关系；K均值聚类分析（K-means cluster analysis）用于基于营销动态对零售商进行市场细分；多重对应分析（Multiple Correspondence Analysis, MCA）用于探索复杂分类变量间的空间关联模式。

三、研究结果

3.1 网点类型学与商业业态

调查网点按物理基础设施和位置分为四种主要运营业态。结果显示零售生态系统具有共同的人口基础，家庭主妇或女性户主占所有业态客流量的94%以上。然而，交叉列表揭示了库存周转率（顾客光顾频率）、经营年限和目标市场细分方面的显著差异，形成四种截然不同的商业类型。市政市场以长期市场整合为特征，60%以上网点经营超过6年，是唯一服务批发买家（5.4%）和转售商/零售商（18.5%）的业态。露天市场采用周循环供应模式，高度依赖每周采购顾客（58.8%），对年轻群体渗透率最低。果蔬专营店属于年轻至成熟型商业模式（39.6%经营1至5年），运营重点为快速库存周转，86.8%依赖每日顾客，与年轻消费者和小型餐饮业主连接最有效。杂货店将新鲜果蔬作为补充服务，吸引每日（55.6%）和每周（33.3%）顾客的多元化客户群。

3.2 废弃物规模与各商业业态频率

分析表明，零售商估计的进入零售网点的缺陷商品比例显著依赖于其商业业态（χ2 = 14.800, df = 6, Cramér's V = 0.203, p = 0.022）。露天市场对上游供应链缺陷的脆弱性最高，41.2%报告超过10%的到货商品存在缺陷；相比之下，92.5%的果蔬专营店将供应商缺陷比例维持在10%以下。在次优农产品销售频率方面，露天市场更频繁地商业化次优产品，41.2%表示"经常"销售此类商品；而90.6%的果蔬专营店经营者表示次优农产品"很少"或"从不"销售（χ2 = 18.700, df = 9, Cramér's V = 0.186, p = 0.028；蒙特卡洛精确检验p = 0.024）。

3.3 营销动态：加剧或减缓废弃物的因素

基于营销动态识别出四个聚类。聚类1（52家）的采购依赖视觉吸引力、新鲜度和季节性，要求供应商提供一致质量，通过吸引眼球的陈列吸引消费者。聚类2（55家）代表成本最小化模式，主要销售策略为降价和持续促销。聚类3（56家）在价格、视觉质量和新鲜度之间取得平衡，优先考虑与供应商的信任关系和吸引力陈列。聚类4（17家）占据独特生态位，认为目标消费者优先考虑购后货架期（产品在家庭中的持久性）而非低价或即时视觉完美。零售业态与聚类归属之间存在统计学显著关联（χ2 = 34.482, df = 9, Cramér's V = 0.253, p ≤ 0.001）。露天市场中76.5%的零售商属于聚类2（成本驱动型商户）；市政市场39.1%与聚类1（美学导向型）一致；果蔬专营店和杂货店主要与聚类3一致。然而，聚类归属与自我报告周废弃物量之间未检测到统计学显著差异（χ2 = 10.721, df = 9, p = 0.295）。

3.4 干预的障碍与可行性

多重对应分析揭示了不同商业业态与废弃物管理及减缓视角之间的空间关联。市政市场与废弃物正常化障碍相关，将废弃物视为不可避免的运营现实，结构性缺陷集中于市场卫生，偏好的减缓措施聚焦于冷藏基础设施和消费者对次优农产品的接受度。露天市场与对废弃物减量低乐观度相关，认为废弃物量较小，其户外流动性产生对防护屋顶或遮阳篷的迫切需求，纠偏行动涉及通过促销定价和广告加速库存周转。果蔬专营店映射到最高感知控制度，认为废弃物可减少一半以上或完全预防，关键基础设施需求与冷藏设施（冷藏室）强对应。杂货店与乐观前景（"所有废弃物均可避免"）空间对齐，预防策略涉及内部管理，即员工温和处理农产品的培训和符合人体工学的陈列设施。

在循环经济采纳评估方面，未售农产品的售后去向分析显示利用策略主要为非正式实践。市政市场与堆肥和直接填埋处置相关；果蔬专营店与家庭自用及向周围个体赠送/捐赠农产品等非正式初级再分配实践相关；露天市场与将未售农产品转用于动物饲料相关；杂货店与食物银行（food bank）分配相关，但仅9家网点（占总样本5%）报告将农产品分配给食物银行，表明正式捐赠是高度孤立的实践。

3.5 按地理州划分的针对性干预

由于样本中地理州与零售业态之间存在实质性混杂效应，空间关联仅代表所采样地点内的探索性模式。墨西哥州（中部地区）与消费者行为和陈列环境障碍空间聚类，潜在干预选项可聚焦于设计促进消费者接受次优农产品的公众意识宣传活动，以及强化存储区域卫生清洁和改善当地市场自然通风的市政计划。恰帕斯州和索诺拉州与零售商感知的热脆弱性几何邻近，政策假设可涉及探索建立可负担的小额贷款或政府融资计划，使零售商能够购置冷藏设备和冷藏室，以及评估为露天市场提供隔热涂层和适当屋顶的可行性。科阿韦拉州与"员工培训"和"适当陈列家具"需求邻近，潜在解决方案可聚焦于人力资本，包括开展良好采后管理实践强制性研讨会，以及鼓励向适当陈列家具（如防止挤压的分层货架）过渡的策略。

四、讨论与结论

本研究的经验性业态分类与消费者人口特征与既有文献一致，墨西哥家庭主要通过本地杂货店、超市、传统市场和露天市场获取食品，低收入家庭高度依赖传统零售网点。研究结果表明，废弃物规模和次优农产品频率与业态的物理结构密切相关。露天市场对供应链缺陷的高脆弱性与巴西街头市场显著平均废弃物产生量的报道一致。果蔬专营店不愿营销次优产品则凸显了强烈的消费者视觉偏见，外观完美仍是完成销售的关键前提。除营销动态外，农产品腐败在很大程度上受物理处理和环境影响驱动。传统零售中，快速生理劣变因环境温度和相对湿度不足而严重加剧。

在利用策略方面，仅5%的网点报告将农产品分配给食物银行，其低采纳率的原因未被评估；相反，零售商采用的各种非正式实践（堆肥、动物饲料、家庭自用）反映了一个可持续价值框架，表明零售商的废弃物管理可产生经济、社会和环境效益，尽管并非均匀分布。基于多重对应分析图谱中腐败成因与空间可行性的结合，所报告的模式可为情境特定干预提供参考，其有效性需未来评估。

研究结论： 研究表明，在所调查的网点中，果蔬废弃物并非随机现象，而是与随商业业态和地理区域变化的结构性、后勤性和认知性脆弱性密切相关。在所识别的营销聚类中，未检测到报告废弃物量的统计学显著差异；然而，腐败模式、废弃物感知和利用实践在不同零售业态间存在差异。食物浪费与基础设施缺陷和上游供应链失败密切相关，这些因素超越了销售点的商业管理能力。露天市场报告供应商缺陷影响超过10%到货商品的比例最高。在所有四种商业业态中，次优农产品的利用策略仍以非正式实践为主，依赖家庭自用或转用于动物饲料，与食物银行等机构网络的正式整合极少被报告。未来研究应评估情境特定干预措施在不同零售业态和地理区域中的有效性。