发芽糙米GABA生物强化、保鲜技术与方便食品质量评估研究综述

《Rice Science》：Emerging Strategies for GABA Enhancement, Preservation Technologies, and Quality Evaluation in Germinated Brown Rice: A Comprehensive Review

　　

摘要

发芽糙米（GBR）是一种功能性全谷类食品，以其较高的膳食纤维、酚类含量、γ-氨基丁酸（GABA）及其他生物活性化合物而著称。与以往主要关注营养组成或发芽诱导生物活性变化的综述不同，本综述首次将GABA生物强化策略、新鲜GBR保鲜技术和基于GBR方便食品的质量评估等方面的最新进展整合于同一框架下。利用盐胁迫（NaCl、CaCl₂）和静磁场预处理进行非生物诱导可以上调谷氨酸脱羧酶活性，然而联合处理方式的协同潜力仍未得到系统探索。新鲜（未干燥）GBR的商业化主要受其高含水量（> 30%）的限制，这会加速微生物腐败和酶促降解。等离子体活化水（PAW）是一种极具前景的无残留、非热保鲜技术；然而，仍需要进一步优化处理参数、在工业生产条件下进行验证，并评估其对营养品质的影响。对于基于GBR的预制炒饭，最终产品质量受稻米品种、浸泡和蒸煮工艺、冷冻储存条件以及复热方式之间的交互效应所支配。将这三个研究领域进行整合，可以提供一个完整的价值链视角，将发芽过程中的GABA生物强化与新鲜GBR的保鲜以及方便食品的质量优化联系起来。本综述指出的关键研究空白包括联合磁场和盐胁迫处理的可扩展性、GBR保鲜中PAW的标准化以及炒饭配方的优化。解决这些空白将加速开发高GABA含量、延长保质期的新鲜GBR产品。

纳希·哈利德·阿尔卡塔尼 | 穆罕默德·比拉尔