冻干粥作为口粮组件的储存稳定性及品质评估

《Foods》：Freeze-Dried Oat- and Rice-Based Porridges for Military and Emergency Rations: Formulation, Long-Term Storage Stability, Rheological Behaviour and Exploratory Sensory Evaluation

　　

摘要

军事、紧急及人道主义喂养系统需要轻量化、货架期稳定且口感可接受的食物组件。本研究评估了冻干燕麦类和米类粥，每种基质各配制三种配方变体，并采用真空密封PET/ALU/PE复合袋包装。样品分别在5、25和40 °C下储存长达18个月，对其理化稳定性、复水相关流变性、微生物安全性、化学成分组成及探索性感官品质进行评估。冻干处理将水分活度降至极低范围，低水分活度、接近中性且稳定的pH值以及微生物监测结果表明储存过程中未出现微生物增殖。燕麦配方中蛋白质和脂质含量较高，而米类配方则以碳水化合物为主，在12个月终点时主要宏量营养素未出现显著漂移。流变学分析揭示了明显的基质依赖性差异：在相当的名义配方水平下，燕麦粥的粘度更高，而米粥在加热过程中表现出更强的温度依赖性增稠。探索性条件水平分析显示，表观粘度与正向感官评分之间存在粗略关联，尤其在米粥中更为明显，但在校正配方、储存月份和储存温度后，这些关联未能独立区分。结果表明，在研究条件范围内，冻干粥可作为口粮组件使用，前提是配方能平衡低水分活度安全性、结构稳定性、复水行为及探索性感官品质。