摘要
Kiwicha（Amaranthus caudatus L.）是一种源自安第斯地区的伪谷物，因其营养组成和在功能性食品原料方面的应用潜力而受到认可。除了富含优质蛋白质、膳食纤维、不饱和脂质和抗氧化化合物外，越来越多的证据表明，kiwicha的潜在健康相关效应可能至少部分取决于这些成分经胃肠消化后的生物可及性，而非仅取决于其原始组成。本叙述性综述探讨了kiwicha食品基质的结构组织如何影响胃肠消化、营养生物可及性和生理功能性。综述总结了当前关于蛋白质、淀粉、脂质和酚类化合物消化性的证据，强调了消化过程中生物活性肽、抗氧化化合物及其他潜在生物活性代谢产物的释放情况。此外，综述还讨论了包括发芽、挤压、蒸煮、焙烤和发酵在内的加工技术如何改变食品基质，从而提高营养生物可及性，并影响kiwicha基食品的功能性能。值得注意的是，现有证据表明，不应将加工引起的消化性或生物可及性提高直接解读为生理功能性增强的证据。大多数研究仍基于体外消化和生化试验，而整合肠道吸收、全身生物利用度及人体反应的研究证据稀缺。因此，本综述的主要结论是，kiwicha的营养和潜在功能意义应被理解为一个连续体，连接着食品基质结构、加工引起的结构变化、胃肠释放、生物可及性、肠道吸收，最终到生理反应。
