食品与饮料从业人员食物过敏态度与实践双量表的开发及心理测量学评价：一项初步研究

《Foods》：Development and Psychometric Evaluation of Two Scales Assessing Food Allergy Attitudes and Practices Among Food and Beverage Employees: A Preliminary Study

　　

本研究旨在开发两个评估食品与饮料从业人员食物过敏态度和实践的工具，并评价其心理测量学特性。采用方法学研究设计，纳入伊斯坦布尔Beyo?lu一家酒店食品与饮料部门的110名员工。条目根据文献生成，并依据专家意见修订。采用探索性因子分析（exploratory factor analysis, EFA）检验结构效度（construct validity），采用Cronbach’s α和条目-总分相关（item–total correlations）检验信度。包含13个条目的食物过敏态度量表（Attitude Towards Food Allergies Scale）显示四因子结构，解释69.18%的方差（KMO（Kaiser–Meyer–Olkin） = 0.787；α = 0.811）。包含12个条目的食物过敏实践量表（Food Allergy Practices Scale）显示三因子结构，解释65.29%的方差（KMO = 0.818；α = 0.818）。部分由2或3个条目组成的子量表内部一致性（internal consistency）较低，应谨慎解释。平均得分为40.19 ± 6.43（态度；范围0–52）和21.29 ± 3.47（实践；范围0–24）。态度与实践得分呈中度正相关（r = 0.436，p < 0.001）。两个量表在餐饮服务环境中评估食物过敏态度和实践均显示出可接受的初步效度和信度；建议在更大且更多样化的样本中开展验证性研究（confirmatory studies）。

研究背景与目的：食物过敏患病率上升，已成为全球公共卫生问题；当前避免致敏食物仍是关键预防方法。食品服务人员的知识、态度和实践对预防过敏反应、落实过敏原控制与员工教育十分重要；培训不足、员工与顾客沟通不充分及交叉接触风险可增加严重过敏反应风险，因此需要严谨的卫生实践、书面标准操作程序（standard operating procedures, SOPs）、清晰过敏原标识和持续培训。原文指出，土耳其尤其缺乏具有心理测量学特性的工具来评估食品与饮料员工的食物过敏态度和实践，难以识别培训需求并评价过敏原管理培训效果。为此，研究人员开发两个量表以评估食品与饮料员工食物过敏态度和实践，并评价其心理测量学特性；次要目的是考察态度与实践关系，假设态度得分与实践得分正相关。

方法概述：研究采用方法学研究设计。样本来自伊斯坦布尔Beyo?lu一家私人会员俱乐部和酒店食品与饮料部门约150名员工，按Yaz?c?o?lu和Erdo?an公式以95%置信水平、5%误差估算最小样本108，最终纳入110名；参与者-条目比约8.5:1和9.2:1。问卷条目改编自既往研究，并经食品与饮料行业质量管理和质量/卫生审核专家修订；人口学表13题。态度量表13条、5点Likert（0–4分，总分0–52，条目2和6反向）；实践量表12条、3点Likert（0–2分，总分0–24，条目9反向）。用SPSS 26.0进行探索性因子分析（EFA）检验结构效度，以Cronbach’s α和条目-总分相关评价信度，并行描述统计、偏度/峰度及Pearson相关分析。

研究结果：

3.1 参与者一般特征（General Characteristics of the Participants）：通过描述性统计显示，110名员工中男性65.5%、女性34.5%；18–25岁32.7%、26–33岁41.8%、34岁及以上25.5%；高中及以下45.5%、副学士及以上54.5%；服务岗位46.4%、厨房岗位42.7%、其他10.9%；食品饮料行业经验<6年43.6%、6–10年29.1%、≥11年27.3%。89.1%持有卫生证书；11.8%报告其工作餐厅曾发生过敏反应；79.1%报告机构有书面过敏原程序；10.9%自身有食物过敏；39.1%认识食物过敏者；66.4%接受过过敏原培训。在交叉接触、顾客沟通、菜单过敏原识别、过敏反应症状识别、阅读/理解食品成分、管理过敏反应方面有经验或实践者分别为57.3%、49.1%、60.0%、42.7%、55.5%、30.0%。该部分通过描述性统计得出样本特征及培训与程序现状。

3.2 食物过敏态度量表信度系数（Reliability Coefficients of Attitude Towards Food Allergies Scale）：通过探索性因子分析（EFA）和信度分析显示，该量表呈四因子结构；KMO = 0.787，Bartlett球形检验显著（χ² = 587.996；p < 0.001），四因子解释69.18%总方差（各为22.77%、20.04%、15.96%、10.40%）。因子载荷范围为0.54–0.85；条目-总分相关为0.296–0.669，条目6（r = 0.296）和条目13（r = 0.307）较低但因因子载荷尚可而保留。总量表Cronbach’s α = 0.811，四因子α分别为0.830、0.771、0.653、0.404。依据条目内容，四因子命名为“食物过敏知识与意识”“安全食品制备与责任”“顾客权利与包容性服务”“为食物过敏顾客提供服务的便利性”。结论为总量表结构效度和总信度可接受，但第四因子内部一致性低，相关子量表解释应谨慎。

3.3 食物过敏实践量表（Food Allergy Practices Scale）：通过EFA和信度分析显示，该量表呈三因子结构；KMO = 0.818，Bartlett球形检验显著（χ² = 658.991；p < 0.001），三因子解释65.29%总方差（各为35.52%、19.43%、10.32%）。因子载荷为0.49–0.92；条目-总分相关为0.298–0.784，条目9最高（r = 0.784），条目10最低（r = 0.298）。总量表Cronbach’s α = 0.818，三因子α分别为0.854、0.578、0.367。依据条目内容，三因子命名为“安全食品制备与交叉接触预防”“过敏原识别与处理实践”“谨慎和强化的过敏安全实践”。结论为总量表信度可接受，但第二、第三因子内部一致性低，当前亚量表结构应视为初步。

3.4 参与者态度与实践得分（Attitude and Practice Scores of the Participants）：通过描述统计显示，态度量表均分为40.19 ± 6.43（可能范围0–52），相当于最高可能得分的77.3%；实践量表均分为21.29 ± 3.47（可能范围0–24），相当于最高可能得分的88.7%。偏度和峰度均在?2至+2之间，数据视为正态分布。

Pearson Correlation Analysis Results（Pearson相关分析结果）：通过Pearson相关分析显示，食物过敏实践量表总分与食物过敏态度量表总分呈统计学显著的中度正相关（r = 0.436，p < 0.001），表明较高食物过敏实践水平与更积极食物过敏态度相关。

讨论总结：作者将食物过敏视为全球公共卫生问题，强调食品与饮料人员知识、态度和实践对消费者健康保护和法律义务履行的重要性。研究认为EFA支持态度量表四因子结构和实践量表三因子结构，总Cronbach’s α均超过0.70，支持使用两个总量表评估食物过敏态度和实践；但部分子量表α低，与条目数少及实践量表3点反应格式限制方差有关，亚量表分数应谨慎解释。实践均分接近最高分，提示可能存在天花板效应（ceiling effect）及自报社会赞许偏倚（social desirability bias）；较高比例卫生证书和书面过敏原程序可部分解释该结果。态度-实践中度正相关符合理论预期，并提供初步结构效度证据。讨论还指出三分之一参与者未接受过敏原培训，最低实践条目10（不确定成分菜品不告知顾客不含过敏原，均分1.62/2）提示顾客沟通信息缺口；条目6和13低相关反映可行性和自我效能（self-efficacy）关注。作者引述Sharma、Tatl? and Ako?lu、Radke et al.、Bucak and Yi?it及Bandura自我效能观点，建议培训结合模拟、案例、电子学习、视频、语言分层和应急管理，并定期更新评估；后续需以验证性因子分析（confirmatory factor analysis, CFA）、重测信度（test–retest reliability）和观察法进一步验证。

6. Conclusions（研究结论翻译）：基于研究结果，培训项目不应仅传递信息，而应以提高员工实践技能并鼓励行为改变为目标。实施强制性的在岗培训并定期复训对于保持员工知识更新至关重要，这对有效过敏原管理和确保安全食品服务的可持续性十分关键。在此背景下，建议将培训模块按基础食物过敏知识、应急管理、交叉污染预防和顾客沟通等标题组织。虚拟模拟和案例研究等互动与动手方法已被证明可有效提高参与者的知识和意识。此外，定期更新和评估培训内容对确保过敏原管理的可持续性具有关键作用。该发现强化了态度与实践之间的正相关。此外，分配充足财政资源和建立可持续培训基础设施，对于食品与饮料行业有效且准确管理食物过敏相关需求至关重要。经验证据表明，共情和参与式培训方法将有助于提高员工对食物过敏原的认识并发展有效应用技能。研究强调将食物过敏和应急管理主题纳入仅面向成人的“Hygiene Training for Food and Water Sector Workers”项目的重要性，尤其针对厨房和服务人员。此种纳入预计将提高员工对食物过敏的认识，并增强其及时有效应对过敏紧急情况的能力，从而提高顾客安全及食品与饮料行业的整体可靠性。此外，定期更新培训内容、持续监测工作场所实践并提供专家支持，是行业发展和公共卫生保护的重要措施。因此，培训项目不仅应促进信息传递，还应以应用为导向，并由持续更新的内容支持。