摘要
清香型白酒是中国传统白酒，其风味形成依赖于酒醅中复杂微生物群落的动态演替与代谢调控。本研究旨在阐明不同稻米品种影响清香型白酒酒醅发酵过程的机制。选取糯稻、粳稻和籼稻三种代表性稻米品种作为原料，系统监测了35天发酵过程中酒醅的理化性质、微生物群落演替及风味代谢物变化。结果表明，不同稻米品种酒醅的温度、水分、酸度、含糖量和酒精度等理化指标呈现出显著不同的动态变化规律，淀粉组成差异可能是导致这些变化的一个重要因素。高通量测序分析显示，细菌群落以厚壁菌门和变形菌门为主导，子囊菌门则占据了真菌群落的大部分。属水平上的演替轨迹表现出明显的原料依赖性。pH和淀粉含量是早期微生物群落组装的关键环境因子，而温度、水分、酸度和酒精度则与后期群落的定向演替密切相关。风味代谢物分析表明，酯类、醛类和酮类等关键挥发性化合物呈阶段特异性积累，其变化与特定功能微生物显著相关。本研究阐明了稻米品种通过影响酒醅的微生态环境、群落演替模式及风味代谢物轨迹，为后续蒸馏奠定了风味潜力基础，为清香型白酒生产中的原料选择与发酵工艺优化提供了理论依据。
