摘要
酶解过程中的蛋白质聚合作用会损害产品质量。然而，由于大豆蛋白体系的内在复杂性，其精确的聚集机制仍未明确。本研究采用木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白（SPI）以及7S和11S球蛋白，以阐明潜在的聚集机制并探索可能的调控策略。通过浊度测定（OD660）评估了不同浓度尿素、盐酸胍、十二烷基硫酸钠（SDS）和β-巯基乙醇（β-Me）处理后聚集体的溶解特性。氨基酸组成和巯基测定显示，随着尿素、盐酸胍和SDS浓度的增加，聚集体的浊度降低，表明疏水相互作用是聚合作用的主要因素。与大黄相比，聚集物中富集了苯丙氨酸和亮氨酸等疏水氨基酸，进一步支持了疏水相互作用的相关性。巯基分析显示，水解后11S的总巯基含量增加，而7S减少，沉淀物中的巯基水平高于上清液，表明二硫键对11S聚合作用具有辅助贡献。为调控聚合作用，在酶灭活前添加了Na2SO3（0.1%）、半胱氨酸或SDS。其中，SDS对上清液得率的改善最为显著（SPI、7S和11S分别为18.77%、12.57%和10.73%），主要通过破坏疏水相互作用实现。半胱氨酸作为一种强还原剂，通过靶向断裂二硫键在抑制11S聚合作用方面更为有效。Tricine-SDS-PAGE证实，聚集体主要由通过疏水相互作用连接的小肽组成，二硫键提供部分稳定作用，而SDS和半胱氨酸均能有效抑制聚集体形成。总体而言，疏水相互作用被鉴定为驱动酶解过程中大豆蛋白聚合作用的主要相关因素，二硫键在11S聚合作用中发挥辅助作用。这些发现为蛋白水解产物聚集作用的调控提供了坚实的理论基础。
