摘要
制备了基于新鲜白奶酪（twaróg）和A型明胶的混合凝胶，以研究其流变学、微观结构、表面特性以及储存相关性质，并考察酪蛋白与明胶之间可能的相互作用。部分凝胶经混合/充气处理，该处理可同时减小颗粒/团簇尺寸并引入空气。明胶浓度升高与更强的粘弹性和质地响应相关。由于总固体含量保持不变，增加明胶浓度同时降低了酪蛋白比例，因此观察到的变化既反映了两种蛋白组分相对比例的变化，也涉及明胶的添加本身。ATR-FTIR光谱显示的谱带位移与当地分子环境的变化一致，但这些位移并不能证实具体的酪蛋白–明胶相互作用或酪蛋白二级结构的变化。混合/充气处理与凝胶微观结构改变、表面粗糙度降低以及水接触角减小相关。Turbiscan分析显示在14天冷藏储存期间发生了光学变化。含2%明胶的研磨凝胶在所测量的各样品中最终TSI值最低；但由于每种配方仅测量了一个独立制备的样品，这些比较仅为描述性的，不能确定稳定性或产品货架寿命存在统计显著性差异。这些混合凝胶可能在冷藏凝乳奶酪零食产品方面具有应用潜力，但仍需进一步进行产品级的验证。
