蛋清蛋白对豌豆分离蛋白凝胶行为的影响：流变学、结构和理化特性表征

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Impact of egg white protein on the gelation behavior of pea protein isolate: rheological, structural and physicochemical characterization

　　本研究探讨了蛋清蛋白（EWP）的添加对豌豆蛋白分离物（PPI）凝胶特性的协同效应。在不同质量比（PPI: EWP = 1:0、6:1、3:1、1:1、1:3、1:6、0:1）下制备了PPI-EWP复合凝胶和溶液。系统分析了凝胶特性、分子间相互作用和溶液特征。结果表明，添加EWP显著增强了凝胶强度，且随着EWP含量的增加而逐步提高，硬度从48.00 g（3:1）上升到1105.28 g（0:1）。持水性（WHC）先升高后降低，在PPI: EWP比例为1:6时达到最大值72.55%。凝胶的亮度（L*）和白度（W）随EWP比例的增加而提高，L*值从72.8（6:1）升至87.24（0:1）。溶解度从9.42%（1:0）增加到62.45%（0:1），而浊度和粒径随EWP比例增加总体呈下降趋势，Zeta电位基本保持不变。流变学分析表明，储能模量（G′）随EWP的添加而增大，表明热加工过程中凝胶形成能力增强。分子间相互作用分析表明，疏水相互作用、氢键和二硫键的相对贡献随蛋白质组成的不同而变化。此外，随着EWP比例的增加，β-折叠含量从28.39%（1:0）增至37.92%（1:6），并伴随凝胶强度和持水性的改善。微观结构观察表明，EWP的添加促进了更致密、更连续的凝胶网络结构的形成，尤其是在中间比例下。在优化比例下将PPI与EWP共混可有效调控凝胶的质构、结构和功能特性，为改善植物蛋白在结构化食品体系中的应用提供了一种可行策略。