杯中的生物多样性救援：通过浸渍温度和橡木片添加量调控复苏的古老Cayetana Blanca品种葡萄酒的香气指纹

《Food Bioscience》：Rescuing biodiversity in the glass: aroma fingerprint modulation in wines from the recovered ancient Cayetana Blanca variety through maceration temperature and oak chip dosage

　　

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  浸渍温度是决定葡萄酒香气特征的首要因素。
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  橡木片作为辅助手段，用于优化葡萄酒的风味特征。
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  自然发酵有助于增强香气多样性并形成微生物风土特征。
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  较高的浸渍温度及橡木用量可增加葡萄酒的抗氧化活性。

引言

恢复祖传葡萄品种的种植对于保护遗传资源和葡萄种植农业生物多样性具有重要意义。Cayetana Blanca 是伊比利亚半岛西南部种植最广泛的白葡萄品种之一，在《国际葡萄品种目录》中以众多同义名称记录，包括 Jaén Blanco，共列出 65 个同义词（Zinelabidine 等，2012）。该品种在埃斯特雷马杜拉地区尤为广泛，尤其在巴达霍斯的蒂埃拉-德-巴罗斯地区（Asensio 等，2002）。在西班牙科尔多瓦北部的佩德罗切斯山谷，老葡萄园是当地葡萄多样性的宝贵基因库，但正日益受到葡萄园衰退的威胁（Domínguez，2021）。在此背景下，恢复和提升 Cayetana Blanca 的价值有助于保护当地种质资源，并开发出适应温暖和半干旱气候条件的葡萄酒。然而，其酿酒潜力在很大程度上尚未被探索，用于充分展现其风味的酿酒工艺也尚未明确。该葡萄品种存在一些限制性特征，如酸度偏低和香气中性（Sánchez-Suárez 等，2025）。

葡萄酒消费者越来越倾向于选择具有独特感官特征的产品。因此，生产者正在探索每种葡萄品种的潜力，通过采用相应的酿酒工艺来生产高品质的白葡萄酒（Bestulic 等，2022）。然而，鉴定并应用酿酒过程中所实施酿酒工艺的优化条件至关重要。

皮浸渍传统上仅用于红葡萄酒酿造，如今越来越多地应用于白葡萄汁中，主要通过提高酯类和萜烯类化合物的含量来增强品种特征（Santana 等，2025）。此外，浸渍可增加酚类化合物的提取，虽然与较高的抗氧化能力相关，但也可能导致葡萄酒产生涩感和苦味（Bestulic 等，2022; Prezioso 等，2024）。此外，该现象还可能增加白葡萄酒褐变的风险，尽管抗氧化能力有所提高，但可能对酒质产生负面影响。

需要强调的是，浸渍过程中的一个关键因素是葡萄汁与葡萄固体接触时的温度。该参数在决定所产葡萄酒的香气特征方面起着至关重要的作用，影响着香气的强度与复杂性（He 等，2023）。

酒精发酵是一种由酵母菌执行的微生物过程，在这个过程中，葡萄汁中的糖被转化为乙醇和二氧化碳，同时产生多种对葡萄酒最终感官特征至关重要的次级代谢产物（Ma 等，2021）。发酵策略的选择存在一个经典的权衡：使用商业酿酒酵母菌株接种发酵可控性高、可靠性强且能保证发酵完成；而自然发酵则依赖于葡萄及酿酒厂的本土微生物群（Bokulich 等，2016; Aires 等，2025）。自然发酵的主要优势在于可能产生更加复杂且具有地域特色的香气特征，这通常归因于微生物群的多样性及其对"微生物风土"的贡献（Bokulich 等，2016; Bekris 等，2024）。然而，其主要缺点是迟缓发酵或中断发酵以及变质的风险较高。无论使用何种酵母，酒精发酵都会经历一个可预测的微生物演替过程：初始阶段通常由非酿酒酵母（如汉逊酵母及其无性形态克勒克酵母、美茨尼柯氏酵母、假丝酵母、毕赤酵母、解氏酵母和汉森氏酵母等）主导，尽管其耐乙醇能力较低，但通过产生特定酶和挥发性化合物，对增强香气复杂性起着至关重要的作用（Gao 等，2022）。随着乙醇浓度升高，这些非酿酒酵母受到抑制，发酵过程最终由更耐乙醇的酿酒酵母完成（Ma 等，2021）。

传统上，葡萄酒陈酿通过在橡木桶中储存实现，这种储存方式可促进可控的微氧化过程。该过程有利于多种化合物的缓慢转化，包括橡木来源成分（如挥发性物质）的释放与提取，以及某些代谢产物的降解与氧化，同时伴随其他并发反应（del Alamo-Sanza & Nevares，2018; Duan 等，2026）。然而，由于传统陈酿技术的局限性，如所需时间长、成本高，人们开发了新型陈酿技术。这些技术包括使用木质碎片陈酿、应用微氧技术、接触酒泥陈酿以及采用某些物理方法（Tao 等，2014）。特别是，在酿酒过程中使用橡木片碎片是一种经批准的酿酒工艺（OIV，2016），正被全球越来越多的酿酒师所采用。橡木片的使用提供了一种灵活的策略，可多样化葡萄酒风格并适应不断变化的市场需求。其效果可通过木材种类、橡木片用量、烘烤程度、接触时间及在酿造过程中的添加阶段等参数进行调节（Yan 等，2024; Duan 等，2026）。与传统陈酿相比，橡木片可加速酚类和香气化合物向葡萄酒中的提取，从而显著缩短陈酿时间（Ruiz 等，2014; Coldea 等，2020）。这些化合物与关键的感官特征（包括涩感、色泽和香气）密切相关，是决定葡萄酒整体品质与消费者接受度的关键因素（Liu 等，2025; Moyano 等，2024）。

鉴于以上考虑，本研究旨在确定一种酿酒策略，通过采用整合式酿酒方法——包括可控的发酵前皮浸渍、自然酒精发酵以及橡木片加速陈酿——来发掘该被忽视品种的独特潜力，从而生产出具有特色的白葡萄酒。

各节摘录

化学品与试剂

Folin-Ciocalteu 试剂和碳酸钠（PubChem CID: 10340）、壬酸乙酯（PubChem CID: 31251）和 4-甲基-2-戊醇（PubChem CID: 7910）均购自德国默克公司。没食子酸（PubChem CID: 370）标准品、绝对乙醇（PubChem CID: 702）和 DPPH（2,2-二苯基-1-三硝基苯肼）（PubChem CID: 2735032）购自德国西格玛奥德里奇公司。酒石酸钾钠（PubChem CID: 23681127）、碳酸钙（PubChem CID: 10112）和 L(+)-酒石酸（PubChem

浸渍温度和橡木片用量对葡萄酒学特征、酚类含量及抗氧化活性的影响

表 1 列出了初始葡萄汁（M）以及分别在 13 °C（13MM）和 25 °C（25MM）下经发酵前皮浸渍所得葡萄汁的酿酒学特征、总酚含量、单宁指数和抗氧化活性结果。与初始

结论

本研究通过评估发酵前皮浸渍温度和橡木片添加对葡萄酒成分和香气的影响，为古老的白葡萄品种 Cayetana Blanca 的酿酒潜力提供了新的见解。发酵前浸渍温度是决定葡萄酒理化特征和挥发性化合物特征的首要调控因素，而美国橡木片的添加则作为次要调控因素，其作用效果取决于浸渍

作者贡献声明

M. Angeles Varo：撰写—审阅与编辑，撰写—初稿，可视化，验证，监督，方法学，调查，形式化分析，数据整理，概念化。Fernando Sánchez Suárez：撰写—初稿，验证，监督，调查，形式化分析，数据整理。Jaime Moreno García：撰写—审阅与编辑，撰写—初稿，监督，方法学，形式化分析，概念化。Daniel Larena Gómez：调查，形式化

未被引用的参考文献

Alcalá-Jiménez 等，2025 年；Bestuli? 等，2022 年；Gutiérrez-Escobar 等，2021 年；OIV — 国际葡萄与葡萄酒组织，2016 年；OIV — 国际葡萄与葡萄酒组织，2024 年。

利益冲突声明

? 作者声明不存在可能影响本文所报告工作的已知竞争性经济利益或个人关系。

M. ángeles Varo Santos | Fernando Sánchez Suarez | Jaime Moreno García | Daniel Larena Gómez | Pablo Jaime Cabrera | Lourdes Moyano Ca?ete