跨越四国消费者的海藻感官空间解析：基于CATA联想与感知者—概念者分层的多维度研究

《Food Science & Nutrition》：Toward a Deeper Understanding of the Seaweed Sensory Space Through Consumer-Evoked Associations Across Ireland, Norway, Spain, and Turkey

　　

理解某一产品类别的感官空间是新产品开发（New Product Development, NPD）中的有价值工具，对于海藻等新兴食品类别尤其如此，因为许多市场中消费者的熟悉度仍然有限。当前工作通过一项跨文化在线调查，探讨了来自四个欧洲国家（爱尔兰、挪威、西班牙和土耳其）且愿意尝试海藻产品的消费者的海藻感官联想。参与者将五个感官维度（颜色、视觉外观、风味、基本味和质构—口感）评价为积极或消极因素，并采用勾选所有适用项法（Check-All-That-Apply, CATA）以理解参与者将哪些个体感官属性与海藻相关联。除来源国外，参与者的回答被分为感知者（perceptuals，既往食用过海藻产品者）和概念者（conceptuals，未食用过者）。双向方差分析（two-way ANOVA）、多因子分析（Multiple Factor Analysis, MFA）和凝聚层次聚类（Agglomerative Hierarchical Clustering, AHC）的结果表明，来源国和既往海藻产品暴露均显著影响所有维度上的感官联想。极性分析识别出“metallic”（金属味）、“chewy”（耐嚼）和“sticky”（黏）为与消极感知相关的属性，而“creamy”（奶油感）、“soft”（柔软）和“seafood-like”（海鲜样）在各国显示积极效价。这些发现为旨在提高欧洲消费者海藻消费的产品开发者提供了新颖且实用的见解。

在新产品开发（New Product Development, NPD）中，产品类别感官空间界定不清会造成产业与终端消费者之间的差距，增加市场失败风险。海藻是商业兴趣增长但感官空间相对未充分探索的广泛产品类别，既有感官研究数量有限，消费者熟悉度亦有限；风味等既可能促进消费，也可能成为障碍。既往研究提示海藻基本味呈高咸味、中等鲜味、低苦味和酸味、无明显甜味，质构涵盖“chewy”“firm”“crispy”“viscous”“astringent”“sticky”等，但物种、加工、烹饪、贮藏和跨文化差异使感官空间复杂。因此，研究人员在爱尔兰、挪威、西班牙和土耳其探索愿意尝试海藻产品消费者的感官联想，并检验来源国、既往暴露或二者是否影响这些联想。该研究属于三部分在线调查的一部分，样本队列来源为爱尔兰Innovate Solutions私人消费者数据库，挪威、西班牙和土耳其由TGM Research作为第三方访问其本国数据库；最终分析样本为爱尔兰n=711、挪威n=763、西班牙n=1075、土耳其n=937。研究结论表明，来源国和既往暴露显著影响全部五个感官维度及个体感官属性；“metallic”“chewy”“sticky”与负向感知相关，“creamy”“soft”“seafood-like”呈正向效价。这为产品开发、配方设计和消费者沟通提供了实用基础。

关键技术方法不超过250字：研究采用跨文化匿名在线问卷，将颜色、视觉外观、风味、基本味、质构—口感五维度评价为正/负因素，并以CATA（Check-All-That-Apply，勾选所有适用项法）捕捉个体属性联想；颜色限单选，风味最多选5项，基本味和口感采用CATA。消费者按既往是否食用海藻产品分为perceptuals与conceptuals。数据分析使用双向ANOVA（方差分析）及Tukey's HSD事后检验、MFA（Multiple Factor Analysis，多因子分析）、AHC（Agglomerative Hierarchical Clustering，凝聚层次聚类）和基于rFoC（relative Frequency of Citation，相对引用频率）的词云与聚类；风味和质构—口感属性采用贝叶斯Beta-Binomial模型估计正向概率。样本来源为爱尔兰Innovate Solutions私人消费者数据库，以及挪威、西班牙和土耳其经TGM Research访问的国家数据库。

研究结果如下。3.1 Overall Sensory Perception（总体感官感知）：百分比分布与双向ANOVA显示，几乎全部参与者和维度对海藻呈正向感知；例外为爱尔兰概念者对质构—口感（43.2%正向 vs. 56.8%负向）和视觉外观（45.7%正向 vs. 54.3%负向）。来源国和既往暴露在五个维度上均差异显著。3.2 Is There a Cross-Cultural Influence on the Overall Seaweed Sensory Space?（跨文化影响）：MFA及基于MFA维度的AHC显示，前两维累计解释57.50%（F₁ 36.97%，F₂ 20.53%）；土耳其感官空间独立聚类，爱尔兰、挪威和西班牙聚类在一起。F₁主要由“sour”和“salty”驱动，土耳其“sour”rFoC较高而“salty”较低；F₂上概念者偏向正向、感知者偏向负向，“sweet”和“umami”关联感知者，“bitter”“orange”“rotten”关联概念者，可能部分反映语义或语言因素。风味维度对观察分离贡献较大，土耳其感知者与概念者风味差异可能更明显。3.3 In-Depth Sensory Insights From Analysis on Individual Attributes（个体属性深入分析）：ANOVA显示，除“white”和“magenta”两颜色外，国家与既往暴露对个体属性均显著。3.3.1 Color（颜色）：绿色在四国感知者和概念者中引用最高，西班牙为87%/84%，土耳其为80%/90%；爱尔兰和挪威变异较大，选择“brown”为17%—35%、“black”为5%—10%，其余颜色≤6%；挪威概念者选“brown”者35%，高于感知者20%，可能与海岸线褐藻物种视觉熟悉有关。3.3.2 Flavor（风味）：ANOVA与AHC显示风味聚类主要按国家形成，挪威、爱尔兰各自成簇，西班牙和土耳其同簇；F值前五为“marine”“herbal”“seafood-like”“spicy”“earthy/moldy”。“marine”在西班牙、土耳其较高，爱尔兰高于挪威，且感知者高于概念者，西班牙感知者达79.5%、挪威感知者37.4%；“herbal”主要由土耳其>50%驱动，爱尔兰感知者30.6%高于概念者17.9%；“seafood-like”在挪威高于土耳其和西班牙，挪威概念者66.0%高于感知者55.8%，爱尔兰亦强关联；“spicy”在爱尔兰和西班牙<5%，挪威和土耳其为12.4%—16.9%；“earthy/moldy”在爱尔兰约30%，挪威概念者17.9%。3.3.3 Basic Tastes（基本味）：“salty”rFoC最高，爱尔兰感知者85.8%、概念者91.4%，高于其他三国60%—70%；土耳其“sour”较高（感知者44.6%、概念者58.6%）；“umami”在感知者中高于概念者，爱尔兰和西班牙显著，爱尔兰为34.1% vs. 20.9%。3.3.4 Texture Mouthfeel（质构—口感）：质构为最负向维度之一，爱尔兰概念者56.8%负向；“chewy”在爱尔兰最高，概念者64.2%高于感知者56%，挪威概念者46.4%，西班牙概念者更高，土耳其两组无差异；“oily”和“firm”在爱尔兰显著较高；土耳其以“soft”和“juicy”最频繁，西班牙“soft”和“viscous”较高，“soft”在爱尔兰和挪威较低。3.4 Exploring Patterns on How Individual Sensory Properties Associate to Positive or Negative Perceptions（属性与正负感知关联）：对风味和质构—口感，按正负感知组引用计数并以贝叶斯Beta-Binomial模型估计正向概率，剔除平均rFoC<5%的属性；“metallic”在各国均与负向感知相关，挪威“grassy”“earthy/moldy”“rotten”“rancid”“truffle”亦偏负向，土耳其“meaty”“tea-like”“smoky roasted”正向概率低；“vegetable-smell”在挪威和西班牙偏正向，“seafood-like”在爱尔兰和西班牙偏正向，在挪威和土耳其为极化属性（挪威rFoC 62%、土耳其43%）；“fishy”仅在土耳其偏正向，“marine”在挪威、西班牙和土耳其偏正向，在爱尔兰虽正负组rFoC为73% vs. 77%，正向概率较弱（20%）。质构方面，“chewy”和“sticky”与负向相关，爱尔兰“chewy”呈极化；“viscous”在爱尔兰、挪威和西班牙偏负向，在土耳其偏正向；“creamy”四国均正向；“soft”在挪威的正向概率低于其他三国；“firm”仅在土耳其正向概率低；“oily”在爱尔兰偏负向，在挪威、西班牙和土耳其偏正向。

讨论部分总结：研究确认来源国和既往暴露显著影响海藻五维感官空间与个体属性；绿色为四国主导颜色联想，爱尔兰和挪威颜色多样可能反映大西洋褐藻；风味呈国家驱动聚类，“marine”和“seafood-like”引用较高且感知者通常高于概念者；“salty”主导支持海藻作为盐替代物的潜力；“chewy”主要关联负向，而“creamy”和“soft”跨市场正向；极性分析表明“metallic”“chewy”“sticky”可作为接受壁垒，并可通过加工选择（如粒径降低、风味掩蔽或质构修饰）缓解，“marine”“creamy”“seafood-like”可作为喜好驱动并在配方和信息中强调。局限在于消费者分层基于自我报告既往消费，可能将摄入海藻衍生成分但自报未食用海藻产品者归为概念者；未来可按原料、海藻hydrocolloids或ingredients（如carrageenan、alginates）及海藻食品产品暴露细分，并可纳入物种熟悉度（数量和多样性），通过图片或相关问题采集。研究结论部分翻译：当前工作探讨了四个欧洲国家中愿意尝试海藻产品的消费者所关联的海藻感官空间；结果确认来源国和既往海藻产品暴露显著影响全部五个感官维度及个体感官属性。消费者分层也可依据进食行为、食物喜好或对海藻原料的直接熟悉度等不同标准进行。研究结果为产品开发者提供了关于消费者将哪些器官感觉属性与海藻关联的有价值见解；绿色在四国均为主导颜色联想，爱尔兰和挪威颜色引用更多样，可能反映大西洋沿岸褐藻物种的存在；风味呈国家驱动聚类，“marine”和“seafood-like”为高引用属性，感知者引用频率通常高于概念者；“salty”在所有市场均为主导基本味，强化了海藻作为替代盐来源的已知潜力；质构—口感方面，“chewy”主要关联负向感知，而“creamy”和“soft”跨市场呈正向关联。极性分析进一步表明，“metallic”“chewy”“sticky”等具有一致负效价，可能构成接受壁垒，并可通过加工选择（如粒径降低、风味掩蔽或质构修饰）缓解；“marine”“creamy”“seafood-like”等正效价属性可能作为喜好驱动，并在产品配方和传播信息中加以强调。当前消费者分层聚焦自我报告的既往消费，但可能存在自报未食用海藻产品（conceptuals）却已摄入海藻衍生成分者；未来可从原料、海藻hydrocolloids或ingredients及海藻食品产品暴露角度进一步分层，并纳入参与者对不同海藻物种的熟悉度。尽管如此，这些发现为产品开发者在欧洲市场导航海藻感官空间提供了有用基础，文化暴露和个体经验仍是塑造消费者感知的关键因素；产品开发者可将最常出现的器官感觉联想及其潜在正向感知用于未来以真实原型开展的中心地点测试（central-location test, CLT）。