《Food Science & Nutrition》：Evaluating Nutrient Composition in Surplus Food Redistribution Programs: Evidence From Yogyakarta, Indonesia
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食物救援组织（Food Rescue Organization）作为食品服务的枢纽，将其运营中的剩余食品再分配给需要食物援助的受助者，以防止食物浪费并减少饥饿。确保食品具有营养是优先事项；然而，该方面有时被忽视。本研究旨在估计再分配剩余食品的营养成分和食物组，
食物救援组织（Food Rescue Organization）作为食品服务的枢纽，将其运营中的剩余食品再分配给需要食物援助的受助者，以防止食物浪费并减少饥饿。确保食品具有营养是优先事项；然而，该方面有时被忽视。本研究旨在估计再分配剩余食品的营养成分和食物组，并与印度尼西亚膳食推荐进行比较。研究人员收集了印度尼西亚日惹一家食物救援组织在2024年7月至2025年10月期间管理的剩余食品数量、菜单和类型数据。研究人员通过使用印度尼西亚食物成分表（Indonesian Food Composition Table, TKPI）数据库计算宏量营养素来估计营养成分。在所有再分配食品（n = 156份捐赠餐食）中，所有人群组的能量、总脂肪和碳水化合物均未达到每餐推荐膳食供给量（recommended dietary allowance, RDA）的30%，部分反映部分餐食由单一捐赠菜品而非完整食物组合构成。不同捐赠者之间在蛋白质（p < 0.001）、总脂肪（p < 0.05）和碳水化合物（p < 0.05）方面观察到显著差异；然而，应考虑各捐赠者记录餐食数量的变异。尽管再分配剩余食品来自多个食物组，但主要来源为谷物和谷类以及动物性蛋白；同时，水果、植物性蛋白和豆类等高纤维食物组供应不足。本研究强调改善食物救援组织运营中营养的重要性。
研究背景与问题：全球关注到2030年将食物浪费减半，这是联合国可持续发展目标之一。印度尼西亚2024年最新国家废物管理信息系统数据显示，食物浪费占总废物38.29%，相当于14,286,669吨/年；日惹食物浪费占50.05%，相当于354,533吨/年或971吨/天。酒店、餐厅和食堂部门（hotel, restaurant, and cafeteria, HORECA）是剩余食品的重要来源，其剩余食品若管理不当会造成环境压力，但对食物不安全人群可能具有价值。食物救援组织通过拯救可食用剩余食品并再分配给需要援助者，兼顾防止食物浪费、缓解食物不安全和减少潜在环境影响。然而，食物捐赠实践中的营养方面常被忽视，运行者可能缺乏营养与健康知识，优先考虑尽可能多拯救数量而非营养质量与食物组多样性。既有指南期望捐赠食品状态良好、包含多种食物组，并至少贡献一餐宏量营养素需求的30%，但缺乏对食物救援组织实际再分配剩余食品营养充足性和食物组多样性的评估。因此，本研究旨在评估食物救援组织再分配的剩余食品的营养充足性和食物组多样性，为组织制定捐赠食品质量规范、改善食品库存营养充足性及建议捐赠者提升捐赠营养质量提供基础。
研究人员开展了一项横断面研究，数据来自印度尼西亚日惹的Berbagi Bites Jogja Organization。该组织自2024年7月起运营，从酒店、餐厅、餐饮承办商、面包店和咖啡馆等商业及非商业食品服务中拯救剩余食品，并再分配给日惹特别区受助者，受助者主要包括组织办公室周边经济困难大学生，后扩展至孤儿院、社会收容所、养老院和经历食物不安全的一般社区。研究纳入8个食物捐赠者（5家酒店、2家面包店、1家食品工厂），收集2024年7月至2025年10月数据，最终分析156份餐食。研究结论是再分配剩余食品的营养质量需要改善：所有人群组能量、总脂肪和碳水化合物平均未达每餐RDA的30%，仅儿童和成人蛋白质平均达到30%；食物组以谷物和谷类及动物性蛋白为主，水果、植物性蛋白和豆类等高纤维食物组不足。其意义在于为食物救援组织改善运营营养、制定捐赠者规范、教育捐赠者和受助者以及政策利益相关者支持食物捐赠营养政策提供证据。
关键方法（不超过250字）：研究为横断面研究，样本队列来源于Berbagi Bites Jogja Organization的组织系统，覆盖印度尼西亚日惹特别区，2024年7月至2025年10月，8个捐赠者，最终分析156份餐食。以捐赠事件为分析单元，将同一事件多道菜的营养素求和后除以受助人数定义为一餐；按菜品名称利用TKPI数据库匹配菜品或相似食材/烹饪方式，估计能量、蛋白质、总脂肪和碳水化合物；依据FAO家庭膳食多样性评分（Household Dietary Diversity Score, HDDS）框架并结合研究特定分类，将食品分为9个食物组；以印度尼西亚膳食营养素参考摄入量（Angka Kecukupan Gizi, AKG）2019中儿童、青少年和成人男女均值作为RDA，并以每餐30% RDA为充足性阈值；采用似然比卡方检验、Fisher精确检验及Bonferroni校正进行统计分析，显著性阈值p < 0.05。
研究结果：3 结果部分基于156份再分配剩余食品的TKPI营养估计和食物组分类进行分析。营养值估计显示，每餐平均能量为儿童299 kcal（占RDA 16.1%）、青少年202 kcal（8.6%）、成人338 kcal（16.3%）；平均蛋白质为儿童23.0 g（46.9%）、青少年13.3 g（17.9%）、成人21.4 g（37.9%）；平均总脂肪为儿童13.8 g（25.3%）、青少年8.3 g（10.4%）、成人9.8 g（15.1%）；平均碳水化合物为儿童19.6 g（9.0%）、青少年18.4 g（5.1%）、成人39.5 g（12.3%）。据此，蛋白质在儿童和成人平均达到30%阈值，青少年未达到；能量、总脂肪和碳水化合物在所有年龄组均低于30%。年龄组比较分析显示，达到30% RDA的比例在儿童、青少年和成人之间无显著关联：能量分别为10.0%、0.0%、4.8%（p = 0.269），蛋白质分别为50.0%、23.8%、40.0%（p = 0.170），总脂肪分别为16.7%、4.8%、19.0%（p = 0.276），碳水化合物分别为3.3%、0.0%、5.7%（p = 0.485）。捐赠者比较分析显示，能量充足性在捐赠者间无显著差异，但蛋白质（p < 0.001）、总脂肪（p = 0.006）和碳水化合物（p = 0.008）存在显著差异；蛋白质的Bonferroni校正配对比较显示Donor A蛋白质充足餐比例显著高于Donor F，但Donor A仅3餐，应谨慎解释；Donor A每次捐赠事件合并4至5道菜，而Donor F、G等多为单菜餐，捐赠事件结构差异可能部分解释捐赠者层面的充足性差异。食物组分布分析显示，再分配剩余食品被分为谷物和谷类、动物性蛋白、蔬菜、水果、附加项、豆类和坚果、混合性蛋白、植物性蛋白和甜食9组；谷物和谷类及动物性蛋白菜品的变异性较其他食物更广，各捐赠者捐赠食物组不均，例如Donor E主要捐赠动物性蛋白，Donor FG主要捐赠谷物类食品；Bonferroni校正后的捐赠食物类型配对比较存在显著差异，尤其Donor E的动物性与非动物性蛋白菜品之间（p < 0.05）。
讨论总结：本研究旨在同时应对需要食物援助人群的食物不安全和剩余食品生产造成的食物浪费，食物救援组织希望其食品供给具有足够营养，但多数宏量营养素在所有人群组中低于30%，该目标不易实现。研究仅蛋白质在儿童和成人平均达到30%阈值，能量、总脂肪和碳水化合物未达到；这与加拿大、英国和葡萄牙关于食物捐赠项目营养组成往往不足的报道一致。青少年RDA高于儿童和成人，反映生长发育期更高营养需求，但本研究中青少年能量、蛋白质、总脂肪和碳水化合物达标百分比最低，同时再分配给该组的捐赠食品有限，提示生理需求最高处营养值可能不足。不同研究结果存在差异，可能与剩余食品类型和捐赠来源有关；不同于依赖杂货、包装食品或新鲜农产品捐赠的食物银行或食品储藏室模式，本研究的剩余食品来自HORECA捐赠者，为即食单份或自助餐食品，如炒饭、面条和烘焙产品，而非满足受助者完整营养需求的分餐，提示捐赠者类型和食品来源是影响营养推荐达标的重要因素。年龄组间达到30% RDA无显著差异，捐赠者间蛋白质、总脂肪和碳水化合物存在显著差异，Donor A蛋白质充足比例最高，但仅3餐且每次合并4至5道菜，并含炸鸡、咸牛肉或黄油鸡等动物蛋白菜品，合并营养总量较高，可能部分解释捐赠者层面差异，而非单纯营养质量差异。食物组分析显示谷物和谷类、动物性蛋白、蔬菜蛋白和混合性蛋白再分配频率高，水果、植物性蛋白、豆类和坚果较低，与既往研究显示新鲜食品和高纤维食物组较少出现在捐赠食品中一致。再分配剩余食品以即食餐为主，志愿者在配送前部分复热或再烹；烹饪方法影响营养价值，食品主要经油炸或煎制，可能增加脂肪含量；部分捐赠者提供含大量加工肉的剩余食品，如鸡块和汉堡肉饼，加工肉虽含蛋白质但健康角度不如鲜肉。研究强调食物救援志愿者、食品储藏室及相关项目需要增强更健康食物选择和多种烹饪方法的知识与能力；基础营养知识不仅与食物救援组织工作人员相关，也与生产并捐赠剩余食品的捐赠机构相关。研究结果可加强食物救援组织制定捐赠者组织规范的基础，并可用于教育捐赠者和受助者，从而改善受助者健康结局；对国家和区域政策利益相关者而言，结果虽不能推广，但显示需要食物捐赠运营相关政策和食物捐赠项目营养相关政策。总体而言，参与食物救援的组织和所有行动者不仅应防止食物浪费和减少饥饿，还应支持公共卫生结局并建设更可持续的组织。局限性包括仅来自一个食物救援组织、数据收集频率逐月和捐赠者变化、捐赠事件数量高度不均（n = 1至n = 98）、捐赠事件菜品组合差异、份量由志愿者在分发点估计而非按捐赠者配方或标准参考测量、受助者年龄仅粗分类、TKPI食物列表有限、30% RDA阈值假设完整餐食、统计分析方法限制等。研究意义部分指出，食物救援组织可作为连接产生剩余食品的食品企业或捐赠者与经历食物不安全人群的重要枢纽；单一组织案例提示食物救援组织可从制定捐赠食品组成和营养变异性组织政策中受益，平衡捐赠者、受助者和组织自身利益；确保足够营养质量和新鲜食品可及性似乎是食物救援组织与食品捐赠者共同责任，而非单独一方责任；组织指南可处理捐赠食品变异性，并鼓励更多营养密度高的食品捐赠、限制高糖高盐高脂肪食品比例；定期产生剩余食品的捐赠者和食品企业也可通过了解其捐赠食品估计营养组成及其与受助者健康的潜在相关性而受益，而非仅将食物捐赠视为减少组织食物浪费的手段。研究还提示公共或私人、社会或信仰型食物捐赠组织可从更强合作中受益以应对共同运营障碍；由于基于印度尼西亚一个地区单一组织数据，结果不能在全国或更广泛食物救援组织中推广，但提供关于该组织再分配食品数量、多样性和估计营养充足性的初步、情境特异性证据，可为未来研究食物救援组织对食物安全和减废更广泛贡献提供信息，也可能对考虑支持食物捐赠运营和鼓励符合营养与健康考虑捐赠实践的区域领导者和政策制定者有用。
研究结论（翻译）：本研究提供证据表明，食物救援组织内剩余食品再分配的营养质量需要改善；至少一餐达到宏量营养素推荐量的30%，并且可增加更健康的食物来源。食物救援组织可通过防止食物浪费、减少饥饿和食物不安全以及改善健康结局，对可持续发展目标作出积极贡献；因此，责任不仅在于食物救援组织，也在于参与其活动的所有行动者。
