添加复合枇杷-枸杞果汁酸奶的工艺优化、品质特性及体外抗氧化活性研究

《Scientific Reports》：Enhancement effect of composite loquat and wolfberry juice on the quality characteristics and antioxidant activity of yogurt

　　

摘要

本研究系统开展了添加复合枇杷-枸杞果汁的新型酸奶的工艺优化、品质特性评价及体外抗氧化活性分析。经单因素和响应面实验优化后，在复合原料果汁8%、白糖6.27%、发酵时间5.99小时的条件下，复合酸奶的实验感官评分（81.74）达到，接近回归方程给出的预测最大值79.60。随后，所得复合酸奶在感官品质、滴定酸度、pH值和水持能力方面均显著优于普通酸奶，表现为感官品质更佳、滴定酸度更高、pH值更低、持水能力更强。此外，复合酸奶在表观黏度、质构特性和触变特性方面也有所改善。此外，微观结构分析显示，与普通酸奶相比，复合酸奶具有更致密的网络结构。再者，在各测试质量浓度下，复合酸奶对2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐、羟基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的体外清除能力均强于普通酸奶。这些结果表明，复合枇杷-枸杞果汁是改善酸奶品质特性和体外抗氧化活性的有效食品配料。