纤维素酶和β-葡萄糖苷酶处理对梨酒品质、挥发性香气及感官特性的影响

《Foods》：Effects of Cellulase and β-Glucosidase on the Quality and Aroma Profiles of Crown Pear Wine

　　酶处理是调节果酒品质和香气的有效方法。本研究考察了不同浓度的纤维素酶和β-葡萄糖苷酶对梨酒品质、挥发性香气化合物及感官特性的影响。采用多元统计分析和熵权TOPSIS法表征香气差异，并根据综合品质属性对各处理进行排序。酶处理显著影响了澄清度、色泽、抗氧化能力和挥发性香气谱，而大多数常规理化参数变化有限。在纤维素酶和β-葡萄糖苷酶处理的酒样中分别鉴定出54种和53种挥发性化合物。纤维素酶处理使酯类含量增幅更大，增强了果香；而β-葡萄糖苷酶显著促进了萜烯及其衍生物的生成，与花香增强相关。值得注意的是，纤维素酶处理酒样中芳樟醇增加了261.76%–617.23%，表明其可能对花香增强有潜在贡献。PCA和OPLS-DA显示两种酶处理体系之间的挥发性谱存在明显差异，酶种类的影响大于酶浓度。熵权TOPSIS法确定1.25 g/L纤维素酶和10 g/L β-葡萄糖苷酶分别为两种酶在测试浓度中排名最高的处理。这些发现凸显了两种酶在调节梨酒品质和香气方面的不同作用。