摘要
乳基可可饮料容易因可可颗粒分散性差和结构特性不佳而出现物理不稳定问题，尤其是沉淀和分层。本研究采用中心复合旋转设计，考察了结冷胶浓度和均质压力对饮料稳定性的协同效应。我们评估了持水性、沉淀、分层、pH、粘度和扭矩，并将优化配方与市售可可奶产品进行了比较。采用粒径分布、Zeta电位、傅里叶变换红外光谱、光学显微镜、扫描电子显微镜-能谱分析、分子对接和感官分析，对饮料的理化、结构、分子和感官特性进行了表征。最佳条件确定为0.04%结冷胶和214.82 bar的均质压力。在此条件下，饮料表现出高持水性（93%）、无可检测沉淀、极低分层（0.012%）、表观粘度为59.44 mPa·s、平均粒径减小至309.9 nm，Zeta电位为?38.73 mV。分子对接进一步证实了结冷胶通过与主要乳蛋白之间的氢键、疏水相互作用和静电相互作用发挥稳定作用。优化后的饮料在九个月冷藏储存期间，与市售产品相比，还表现出可接受的感官特性以及更好的理化稳定性。总体而言，结冷胶与优化均质压力的联合使用为工业生产稳定、均质且高品质的乳基可可饮料提供了有效策略。
