优化水分添加以平衡嫩度与冻融稳定性：嫩鱼丸的加工策略

《Food and Bioprocess Technology》：Optimizing Water Addition to Balance Tenderness and Freeze–Thaw Stability: Processing Strategy for Tender Fish Balls

　　本研究探讨了不同加水量（基于鱼糜重量的0%、20%、40%、60%、80%和100%）和冻融循环次数（0、1、3和5次）对鱼丸品质的影响。当加水量从0%增加到100%时，硬度从1434.89 g降至407.68 g，持水力从92.06%降至70.78%。感官评分在80%加水量时达到最高，此时鱼丸表现出适中的硬度（536.99 g）和凝胶强度（186.85 g·cm），呈现出嫩滑而富有弹性的口感。此外，增加加水量促进了鱼丸蛋白从α-螺旋向无规卷曲的转变。在冻融循环过程中，较高的加水量导致更多的自由水和更大的冰晶，从而破坏了蛋白质网络并造成汁液流失。增大的孔隙加速了脂质氧化，电子鼻对氮氧化物和有机硫化物的信号升高。W60组表现出相对较高的硬度（731.48 g），未达到最佳感官评分，而W100组遭受了最严重的冻融损伤。W80组在质构和冻融稳定性方面均优于W100组，是平衡嫩度与冻融稳定性的最佳加水量。本研究为高品质嫩滑鱼丸的标准化生产提供了关键加工参数和技术支持。图形摘要