《Heliyon》：Knowledge and perception of producers and consumers on the production process, perceived health benefits, and sensory properties of “mendím me zo?”, a traditional Cameroonian herbal tea
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摘要：“mendím me zo?”是一种传统且利用不足的草本茶，广泛被喀麦隆南部地区人群消费。本研究旨在明确其生产工艺、所用原料、消费者动机，并对不同类型草本茶进行感官分析。研究人员开展了关于“mendím me zo?”生产工艺和消费的家庭调查，访谈了15
摘要：“mendím me zo?”是一种传统且利用不足的草本茶，广泛被喀麦隆南部地区人群消费。本研究旨在明确其生产工艺、所用原料、消费者动机，并对不同类型草本茶进行感官分析。研究人员开展了关于“mendím me zo?”生产工艺和消费的家庭调查，访谈了150户家庭中的150名女性生产者和400名消费者。还按照调查结果获得的工艺制作“mendím me zo?”样品，并进行享乐感官评价；同时评估总酚（TPC）、总黄酮（TFC）和总单宁（TTC）含量。结果显示，女性通常采用两种生产工艺（P1和P2）生产“mendím me zo?”草本茶。制备该茶的主要原料为茄子：Solanum torvum果实（73.33%）和Solanum aethiopicum果实（26.66%）。根据所用附加原料，鉴定出三种配方：F1：Cymbopogon citratus叶、Capsicum chinense果实、Plectranthus glandulosus叶和粉末状Scorodophloeus zenkeri树皮（56.15%）；F2：Cymbopogon citratus叶、Capsicum chinense果实和Plectranthus glandulosus叶（33.74%）；F3：Cymbopogon citratus和Capsicum chinense果实。该草本茶因多种感知健康动机被消费，如感知血压舒适（51.25%消费者报告）、报告降糖潜力（41.75%）、感知消化改善（39%）、止咳（34.50%）、体重管理支持（37.75%）、感知利尿支持（24.25%）和壮阳动机（12.50%）。生产工艺和茄子物种显著影响（p < 0.05）该草本茶的总酚含量（1.12至3.42没食子酸当量 g/100 ml）和感官特性。就所有感官属性而言，消费者偏好工艺1（P1）和配方1（F1）的样品。
一、研究背景与问题
传统草本茶日益受到关注，需求随时间增长；草本茶是用水煎煮或浸泡植物叶、花、干树皮、种子和/或根获得的水基饮料，是天然生物活性化合物的来源，消费者认为其具有多种健康支持作用。喀麦隆可商业化的传统草本茶很少，许多传统茶仍未被科学界认识，“mendím me zo?”即是其中之一。该茶以茄子为主要原料，起源于喀麦隆南部地区，具有较高文化和传统健康价值，热饮用于招待贵客，并给予产后女性以增强体质；其在Ebolowa、Yaoundé和Douala等城市街头日益商业化，因而提出扩大生产规模的问题。预调查显示，该茶生产工艺知识尚未标准化；据作者所知，文献中尚无该草本茶研究。因此，研究人员有必要研究其传统生产工艺、消费者可接受性以及潜在抗氧化或植物化学特性，以充分探索和描述其生产与消费。
二、研究开展、结论与意义
研究人员于2024年7—9月在喀麦隆南部Ebolowa及周边村庄开展家庭调查，纳入150户家庭、150名女性生产者和400名消费者；问卷涉及原料及用量、茄子品种、工艺步骤、消费时间与频率、报告的健康动机及社会人口学信息，并测量消费者体重、身高和体质指数（BMI，body mass index）。随后由受访女性按调查所得工艺制作样品，选用Solanum torvum果实，采用2种工艺（P1、P2）×3种配方（F1—F3）设计，5名女性/处理、5次重复，形成P1F1、P1F2、P1F3、P2F1、P2F2、P2F3六个样品。50名未经训练评价员（25名女性、25名男性，18—42岁，来自Ebolowa高等技术教师培训学院）以9点享乐量表评价颜色、味道、气味、风味和总体可接受性；并测定总酚（TPC，total phenolic content）、总黄酮（TFC，total flavonoid content）和总单宁（TTC，total tannin content）。结论是：该茶存在两种主要工艺和三种配方，消费者具有多种感知健康动机；工艺和配方显著影响感官品质与生物活性成分，工艺1且原料最多的配方最受接受且TPC较高。该研究首次描述该传统饮料，为标准化、优化及潜在功能食品开发提供基础。
三、关键技术方法
关键技术方法包括：2024年7—9月在喀麦隆南部Ebolowa及周边村庄开展家庭调查，纳入150户、150名女性生产者和400名消费者；按调查所得2种工艺（P1、P2）和3种配方（F1—F3）由女性生产者制作6种样品，原料购自Ebolowa的Oyenga市场；50名未经训练评价员（25女、25男，18—42岁，来自Ebolowa高等技术教师培训学院）以9点享乐量表评价颜色、味道、气味、风味和总体可接受性；分别测定TPC、TFC、TTC；问卷用Sphinx处理，数据采用双因素方差分析（ANOVA，analysis of variance）、Duncan多重极差检验、主成分分析（PCA，principal component analysis）和Pearson相关分析。
四、研究结果
3.1 调查参与者社会人口学特征：通过家庭调查得出，70.08%参与者自出生即居住于研究区，50%居住农村、50%居住城市；平均年龄36.2岁，36—70岁占61.71%；消费者中男性58.0%、女性42.0%，生产者全部为女性；教育程度以中等教育（40.91%）和初等教育（29.12%）为主；BMI正常占55.25%，超重占24.58%，肥胖占13.75%。
3.2 “mendím me zo?”生产所用原料：通过非独占多选问卷和K-means分类得出，茄子有两种，Solanum torvum更受生产者偏好（73.33%），Solanum aethiopicum为26.66%，11.33%生产者混合两种果实；所有生产者均使用Cymbopogon citratus，66.66%使用Plectranthus glandulosus叶，34.66%使用Capsicum chinense果实；居住地和年龄显著影响（p < 0.05）茄子物种及原料使用。生产者分为三配方：F1占56.15%，使用全部原料；F2占33.74%，使用Cymbopogon citratus、Capsicum chinense和Plectranthus glandulosus；F3占10.11%，仅使用Cymbopogon citratus和Capsicum chinense。
3.3 “mendím me zo?”加工：通过调查和流程记录得出两种工艺。P1为茄子蒸制，锅中约1±0.3 L水，蒸制时间15±2至23±1 min；P2为茄子先在沸水中煮约20±4 min，再取出并以饮用水冲洗。蒸制或预煮后的茄子与其余原料混合，需水约2.5±0.2 L，煮沸约20±2 min，随后用木铲手工捣碎，再经1 mm木筛过滤；关键步骤为蒸/煮茄子、原料配方和捣碎。
3.4 “mendím me zo?”消费：通过消费问卷及PCA、Pearson相关分析得出，72.50%在早晨、62.75%在下午消费；7.5%每周饮用1次，30.50%每周5次，19.50%每周7次。健康动机包括感知血压舒适（51.25%）、报告降糖潜力（41.75%）、感知消化改善（39.00%）、止咳支持（34.50%）、体重管理支持（37.75%）、感知利尿支持（24.25%）和壮阳动机（12.50%）。消费者年龄与血压舒适（r=0.77；p < 0.05）、壮阳期望（r=0.81；p < 0.05）和感知消化改善（r=0.88；p < 0.05）正相关；BMI与消费频率（r=0.76；p < 0.05）、体重管理动机（r=0.92；p < 0.05）和感知消化调节（r=0.71；p < 0.05）正相关。
3.5 消费者可接受性及部分生物活性成分：通过感官评价、化学测定和双因素ANOVA得出，各样品感官评分在3—7之间；工艺对颜色和气味无显著影响，但显著（p < 0.05）影响味道、风味和总体可接受性，P2使味道和风味评分降低约11.53%；P1F1和P1F2评分较高。配方显著（p < 0.05）影响颜色、气味、味道、风味和总体可接受性，减少原料数量使感官评分平均降低25%；P2F1在P2样品中得分最高，P1F1、P1F2、P2F1、P2F2总体可接受性最高。P2的TPC为1.12—2.26 g/100 mL、TFC为0.13—0.27 g/100 mL、TTC为1.04—1.31 g/100 mL，低于P1（TPC 1.95—3.42 g/100 mL；TFC 0.19—0.32 g/100 mL；TTC 1.13—1.86 g/100 mL）。PCA显示颜色和味道与TTC正相关，气味和风味与TPC、TFC正相关，PC1和PC2解释93.66%变异；总体可接受性与味道（r=0.93）、气味（r=0.84）和风味（r=0.90）正相关。
五、讨论与结论
讨论部分总结：调查参与者教育水平较高，有利于问卷回答；茄子品种的感官差异与不同栽培品种和成熟阶段的单宁、黄酮、生物碱及纤维含量差异有关；工艺未显著改变颜色和气味，提示色素和挥发性成分在不同工艺间较稳定；TTC与味道和风味正相关，P2中烹煮和捣碎等单元操作导致酚类化合物消除或改变，可解释味道、风味以及TFC、TPC降低。Cymbopogon citratus、Plectranthus glandulosus、Scorodophloeus zenkeri和Capsicum chinense等原料在既往文献中被报道具有潜在生物活性，但本研究仅涉及消费者对传统混合物的感知及基础化学成分，未直接证明临床疗效。生产为手工操作并使用家庭器具，蒸/煮茄子、原料配方和捣碎是影响品质的关键步骤；加水量、粒径、提取时间和温度仍需优化。消费者健康动机与年龄、BMI及代谢调节关注密切相关；研究局限在于依赖调查数据，参与者回答可能受个人经验影响，需进一步植物化学谱和体外/体内生物学分析。
研究结论翻译：本研究首次探索并描述“mendím me zo?”的生产工艺和消费者感知。基于所用烹煮操作存在两种主要加工方法：蒸制（工艺1）或水煮（工艺2）。此外，鉴定出三种原料配方：最大（使用所有原料）、中等（使用四种原料）和最小（仅使用三种原料），涉及两种不同茄子品种。“mendím me zo?”传统上基于健康相关动机和感知益处被消费，尤其涉及血压舒适、血糖支持、体重管理、消化改善和止咳。原料配方和制造工艺对草本茶的感官品质和生物活性谱产生显著影响。最受接受的“mendím me zo?”配方是通过工艺1并采用最多原料数量制备的配方，其特征是总酚含量（TPC）高。然而，除参与者回答可能受个人经验影响外，依赖调查数据是经验验证方面的局限。需要进一步严格研究，包括全面植物化学谱分析和体外或体内生物学分析，以充分评价消费者归因于“mendím me zo?”的潜在健康特性。这可能为表征和优化这种传统饮料以用于潜在功能食品应用开辟有价值的研究途径。
