热诱导下鲜湿面条中面筋蛋白的聚集行为：酶法酯交换菜籽油基塑性脂肪的作用

《International Journal of Biological Macromolecules》：Thermal-induced aggregation behavior of gluten in fresh noodles: Impact of enzymatically interesterified rapeseed oil-based plastic fats

　　本研究阐明了酶法酯交换菜籽油基塑性脂肪（EIPF）对鲜面条（FNs）烹煮过程中面筋聚集行为的影响及其品质属性。在烹煮前将1% EIPF添加到鲜面条中，可增强面条的硬度、弹性、拉伸强度和断裂距离，同时降低吸水率和烹煮损失。机制上，EIPF促进了面筋聚集，表现为荧光强度降低、十二烷基硫酸钠（SDS）可溶性蛋白峰面积减小、二硫键含量增加以及游离巯基减少。非共价相互作用分析表明，EIPF削弱了离子键，但增强了氢键和疏水相互作用。构象方面，EIPF增加了β-折叠含量，同时减少了β-转角和无规卷曲，并提高了热稳定性，表现为更高的热降解温度（T_d）。这些结果表明，1% EIPF通过促进分子间二硫交联、疏水结合和β-折叠形成来强化面筋网络，从而有助于改善鲜面条的整体烹煮品质。**引言**面条是世界上消费最广泛的主食之一，因其加工简便、烹饪便捷、营养均衡和良好的感官品质而备受青睐[1]。虽然大量研究集中于调控混合和压片过程中的面团流变学特性和结构发育[2]，但热加工过程中发生的动态理化变化同样决定着鲜面条（FNs）的最终品质和消费者接受度[3]。在烹煮过程中，面筋蛋白发生解折叠和交联，从而建立致密的三维网络结构，这构成了面条制品优良质构和拉伸性能的基础[4]。与此同时，淀粉糊化伴随水分子的渗透和重新分布，增加了产品重量并赋予光滑的质构特性。此外，热加工过程中一系列剧烈的理化反应产生了特征性风味轮廓，其中面筋网络作为决定整体产品品质和适口性的关键结构因素。因此，旨在热加工过程中稳定或强化面筋网络的策略对于改善面条品质具有重要意义。多种组分已被证明能促进面筋热聚集行为，从而改善谷物基食品的品质。柑橘果胶和水溶性阿拉伯木聚糖可降低面筋的荧光强度和表面疏水性，同时增加焓值和粘弹性[5]，[6]。低钠盐可降低SDS可提取蛋白含量，并促进β-折叠结构的形成，从而增强面筋强度。脂质与面筋的疏水区域相互作用，从而促进更致密的蛋白质基质形成并增强面筋网络强度（[7]）。热机械处理促进脂质与小麦蛋白之间的相互作用，导致静态荧光猝灭但不改变其荧光寿命（[8]）。作为一种新型改性油脂产品，EIPF利用脂肪酶的区域选择性催化活性，驱动脂质基质中脂肪酸的重排和重组。该过程赋予油脂独特的理化性质，如更稳定的晶型、适当的可塑性和增强的乳化能力（[9]）。在我们先前的研究中[10]，EIPF已在冷冻面团和冷冻熟面条的品质改善方面表现出显著效果。然而，EIPF调节面条品质的潜在分子机制，特别是其对烹煮过程中面筋蛋白热聚集行为的影响，仍知之甚少，有待进一步阐明。因此，本研究的主要目标是系统研究EIPF对面条烹煮过程中面筋蛋白聚集特性的影响。具体而言，本研究重点表征鲜面条在烹煮过程中质构、拉伸和烹煮特性的动态变化，以及面筋聚集行为的变化。采用体积排阻高效液相色谱（SE-HPLC）评价分子量分布，热重分析评估热稳定性。采用傅里叶变换红外光谱（FTIR）解析复杂蛋白质基质中的二级结构转变。此外，探索各种分子间力的贡献，以阐明控制体系聚集行为的热力学和动力学机制。总之，本研究深入揭示了EIPF作为新型添加剂在烹煮过程中促进鲜面条面筋聚集行为的机制，从而为热加工面条制品的品质优化提供理论基础。**章节摘录****材料**棕榈硬脂和菜籽油购自中国广州益海有限公司。Lipozyme TL IM由诺维信（中国）有限公司提供。小麦粉购自中国郑州金苑粮油有限公司。**EIPF的制备**EIPF按照我们先前的研究方法制备[11]。酶法酯交换反应在63 °C下进行2 h，反应体系包含70 g棕榈硬脂、30 g菜籽油和10 g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM。反应结束后，收集混合物，随后...**质构特性**质构特性包括硬度、弹性、粘附性和内聚性，是烹煮过程中鲜面条结构变化的定量指标。延长烹煮时间降低了硬度、粘附性和内聚性（p < 0.05），同时增加了弹性（p < 0.05）（表1）。这一现象归因于面筋网络的逐步水化和热变性[17]。吸水导致链间结合溶胀和破坏，从而减弱...**结论**本研究表明EIPF可作为鲜面条的有效品质增强剂。添加1% EIPF显著改善了关键品质属性，包括质构特性和拉伸强度，同时降低了吸水率和烹煮损失（5 min时从11.2%降至9.1%）。热重分析证实1% EIPF提高了T_d，表明热稳定性增强，而内源荧光光谱进一步证实了面筋蛋白聚集的增强。**CRediT作者贡献声明****Bingqian Liu:** 写作 – 审阅与编辑，写作 – 初稿，方法学，正式分析，数据管理。**Beibei Zhao:** 写作 – 审阅与编辑，写作 – 初稿，项目管理，调查，资金获取，正式分析，数据管理，概念化。**Yuhan Hao:** 方法学，正式分析，数据管理。**Liuyan Pan:** 写作 – 审阅与编辑，数据管理，概念化。**Chuanjing Wu:** 方法学，正式分析，数据管理。**Hua Li:** 资金...**未引用文献**[34]**利益冲突声明**所有作者声明无经济利益冲突。**致谢**本研究由河南工业大学双一流本科科技创新能力提升专项项目（HN-HautFood IAEG-024）、国际教育学院本科教育教学改革研究与实践项目（GJXY202602）、本科生研究训练（科教融合）计划（KYXL2026250）、河南省重点研发计划（251111113400）和自然科学基金...资助。Bingqian Liu|Beibei Zhao|Yuhan Hao|Liuyan Pan|Chuanjing Wu|Hua Li|Nannan Wang