利用黑枣果肉和卡拉胶构建重组枣，以解决果皮引起的粗糙口感问题

《Food Chemistry》：Constructing restructured jujube using blackened jujube pulp and carrageenan to resolve Peel-induced rough mouthfeel

　　均质化的黑枣果浆被转化为自支撑复合凝胶。枣果浆使得κ-卡拉胶在0.5%（低于其单独凝胶化阈值）浓度下即可发生凝胶化。随着κ-卡拉胶浓度的增加，硬度从约2.5 N上升至16.7 N。结构重组降低了颗粒感，并改善了整体口感品质。引言枣（*Ziziphus jujuba* Mill.）被广泛认为富含膳食纤维、维生素、有机酸和生物活性多糖，具有抗氧化和免疫调节等生理功效（Shi等，2022）。当枣在可控的高温高湿条件下加工成“黑化”产品时，其功能性可显著增强。已有研究证实，与未处理的果实相比，黑化枣的总酚和黄酮含量增加，还原糖水平升高，自由基清除能力增强（Zhang等，2024）。在其他传统黑化的中药材中也观察到类似的增强效果，例如黄精（*Polygonatum*）和人参（*Panax ginseng*），热处理老化导致皂苷含量升高、抗氧化潜力增强以及多糖提取率改善（Zhao等，2024）。这些发现支持将黑化枣作为一种有前景的功能性食品原料。然而，由于一个持续存在的感官缺陷——黑化枣常呈现粗糙的口感——其在休闲食品体系中的广泛应用仍然受限。在黑化过程中，内部果肉逐渐软化并糊化，但果皮仍相对坚硬。这种日益加剧的质地差异突出了粗糙感的感知（Zhang等，2024）。鉴于这些限制，我们构想了一种重组策略，利用复合凝胶基质重建类似枣的配方。然而，由于枣果浆本身无法形成自支撑的凝胶网络，我们考虑使用亲水胶体作为结构剂。在典型食品加工条件下，κ-卡拉胶（KC）、可得然胶和明胶等亲水胶体可以独立形成凝胶（Son & Choi，2023），而黄原胶、魔芋葡甘露聚糖和环糊精通常不具备自主凝胶化能力（Tao等，2022）。本研究选择KC作为结构剂，是因为它能够在适当的离子和热条件下通过热可逆凝胶化机制独立形成凝胶（Geonzon等，2020）。在凝胶化过程中，KC的线性链发生螺旋-螺旋转变，形成的螺旋构成三维网络（Tavassoli-Kafrani等，2016）。此外，作为天然水溶性多糖，KC兼具良好的生物相容性和配方灵活性（Makshakova & Zuev，2022），能与包括枣果浆在内的其他成分形成稳定的复合结构。我们假设构建重组凝胶网络有助于将松散的果浆转化为粘聚性基质，从而为减轻果皮引起的粗糙口感提供结构基础。本研究通过将黑化枣果浆与不同量的KC结合制备复合凝胶。此外，我们通过质构分析、流变测量、低场核磁共振（LF-NMR）、扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X射线衍射（XRD）、比色分析和感官评价，系统评估了KC浓度如何调控微观结构演变和功能性能。研究结果为黑化枣果浆基质在低聚合物浓度下促进KC网络形成提供了机制性见解，并建立了连接分子构象、微观结构演变与宏观力学性能和感官质量的多尺度结构-功能框架。通过这项工作，本研究确立了一种构建具有改善口感的重组黑化枣产品的实用策略，在休闲食品体系中具有更广泛的应用潜力。章节摘要材料黑化枣购自乐陵泰乐堂食品科技有限公司（中国山东）。KC（CAS 11114-20-8）——纯化且不含添加离子——购自广州源叶生物科技有限公司。此外，用于SEM样品固定的双面镀铜导电胶带（货号16074，12.7 mm × 16.4 m，Ted Pella公司，美国）被使用。除非另有说明，本研究中使用的所有其他化学试剂均为分析级。复合凝胶的制备黑化枣去核，保留……低KC复合凝胶的宏观和流变性质在KC浓度0.1%至0.5%之间，单独的KC体系保持可流动的溶胶状态，未表现出自支撑行为（图1a）。所有样品均表现为粘稠液体，倒置时易于流动，表明未形成连续承重网络。这种宏观行为与稳态剪切结果一致，显示出相对较低的表观粘度，数量级为10?–101 Pa·s，并伴随典型的剪切稀化行为（图1c）。随着KC浓度……结论本研究利用黑化枣果浆和KC开发了一种重组凝胶基质，并分析了其质构、持水性、结构和感官特性。有趣的是，果浆基质与KC的结合在0.5% KC下产生了自支撑网络——而该浓度下纯KC或枣果浆仅形成可流动溶胶。此外，将KC浓度从0.5%增加到2.5%逐步增强了复合结构，硬度从约2.5 N上升到16.7 N，并……CRediT作者贡献声明**张辉：** 撰写-初稿，软件，数据管理，概念化。**王雨晓：** 撰写-审阅与编辑，可视化，软件，调查。**孙欣：** 可视化，软件，调查。**高琳：** 撰写-审阅与编辑。**张东旭：** 可视化，调查。**张仁堂：** 撰写-审阅与编辑，监督，方法学，资金获取，概念化。伦理声明本研究按照《赫尔辛基宣言》中概述的伦理原则进行。此类感官研究不需要正式的伦理委员会批准。所有参与者在参与前均提供了书面知情同意书，且数据严格保密。利益冲突声明作者声明，不存在可能影响本论文报告工作的已知相互竞争的经济利益或个人关系。致谢作者感谢以下项目的资助：中央引导地方科技发展专项资金（YDZX2025029）；山东省重点研发计划（CJZBCZGQXTHG02、2024TZXD064）；泰山产业领军人才计划（TSCY20241184）；山东省科技合作项目（2025KJHZ017）；好想你健康食品股份有限公司横向研究项目（SSH20250428）。作者还感谢Saptaparni Sadhu（星阳君国公司）的宝贵协助……