烹饪和浸泡对野生食用菌中137Cs和40K含量的影响分析

《Applied Radiation and Isotopes》：Analysis of the Effects of Cooking and Soaking on the Contents of 137Cs and 40K in Wild Edible Fungi

　　

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  烹饪方法显著影响野生真菌中¹³⁷Cs和⁴⁰K的浸出（11.8%–87.7%）。
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  油炸实现最高的浸出率（¹³⁷Cs为87.7%，⁴⁰K为81.9%）。
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  酸和盐浸泡2小时比纯净水更能促进浸出。
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  炖煮将¹³⁷Cs从真菌转移到共煮的鸡肉中（污染率9.91%）。
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  通过家庭加工减少放射性核素摄入的实用指南。

引言

野生食用真菌是一类有价值的自然资源，因其独特细腻可口的风味而深受人们喜爱。然而，先前的研究表明，野生食用真菌的子实体对多种元素，包括放射性核素¹³⁷Cs，具有显著的生物富集能力（Falandysz等，2013）。食用野生食用真菌被认为是人类膳食¹³⁷Cs摄入的一个潜在重要来源。这种¹³⁷Cs源自大气核武器试验和核电站事故产生的放射性沉降物，其中最著名的是1986年的切尔诺贝利核电站事故和2011年的福岛第一核电站事故（Daillant等，2013；Cui等，2020；Betti等，2017）。¹³⁷Cs沉积到森林地表后，由于其长半衰期（T₁/₂ = 30.17年）、向深层土壤的缓慢迁移以及周期性结合真菌生物体，它在土壤上层和中层持续存在数十年。因此，由此产生的生物污染也持续很长一段时间（Tanaka等，2018）。

甚至在切尔诺贝利核事故之前，人们就已经认识到野生食用真菌可能成为人类¹³⁷Cs污染的来源之一。然而，也观察到烹饪过程可以减少通过这一途径的摄入。例如，在沸水中焯水或煮沸可降低野生食用真菌中¹³⁷Cs和⁴⁰K的水平，因为这些放射性核素浸出到废弃的水相中。其他烹饪方法，如平底锅煎和油炸，也可能影响上述放射性核素的摄入（Daillant等，2013；Skibniewska和Smoczynski，1999；Stijve，1994）。

因此，本研究旨在：（i）量化五种常见中式烹饪方法中新鲜红蜡伞中¹³⁷Cs和⁴⁰K的浸出率；（ii）确定浸泡时间和浸泡介质对放射性核素释放的影响；以及（iii）评估¹³⁷Cs转移到共煮食物中的情况。我们假设，涉及长时间加热和水接触的处理会增强浸出，酸和盐溶液比纯净水更有效。

章节摘要

样品采集和预处理

所有新鲜野生食用真菌样本均采集自吉林省珲春市的同一森林区域，并通过分子生物学鉴定为红蜡伞。根据文献报告，¹³⁷Cs在菌盖和菌柄之间的分布并不均匀（Ye等，2025）。为了确保对照组的有效性，实验中每个新鲜野生食用真菌样本使用陶瓷刀从菌盖到菌柄垂直分成两半，分别标记为

烹饪方法对新鲜野生食用真菌样本中¹³⁷Cs和⁴⁰K浸出率的影响

表1列出了新鲜红蜡伞样本在接受几种常见烹饪方法处理前后¹³⁷Cs和⁴⁰K的活度浓度、相应的浸出率，以及根据IAEA建议计算的加工后新鲜野生食用真菌样本中¹³⁷Cs和⁴⁰K的Fr值。所有结果均以样品容器内干重基准校正后的活度浓度表示，以确保可比性。

对于新鲜红蜡伞样本，

讨论

野生食用真菌因其口感宜人而与人类日常生活密切相关，并已被证实具有很强的¹³⁷Cs富集能力（Vetikko等，2010）。因此，研究野生食用真菌在烹饪和浸泡条件下¹³⁷Cs的浸出率具有实际意义。稳定K在生物体中普遍存在。根据文献，⁴⁰K占稳定K的0.0119%（Wasserman和Comar，1961）。作为一种天然存在的

CRediT作者贡献声明

Tuo Fei：写作 – 审阅与编辑，监督。Yang Baolu：写作 – 审阅与编辑，验证，监督，方法论。ZL Ye：写作 – 初稿，可视化，方法论，数据管理。Kong Shuying：验证，软件，资源。Zhou Qiang：写作 – 审阅与编辑，监督，正式分析，数据管理。Li Zeshu：方法论，调查，数据管理。Qin Weihao：软件，正式分析，数据管理

未引用文献

Falandysz和Borovi?ka，2013；Skibniewska和Smoczynski，1999；国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会，2022；Falandysz等，2020；Steinhauser和Steinhauser，2016；Saba和Falandysz，2021；Venturi，2020。

利益冲突声明

? 作者声明，他们没有任何已知的竞争经济利益或个人关系可能影响本论文所报告的工作。

Zhenglin Ye|Fei Tuo|Baolu Yang|Zeshu Li|Weihao Qin|Shuying Kong|Qiang Zhou