**五重强化盐中感官属性与可接受性：印度旁遮普邦一项随机对照社区试验的二次分析**

《Current Developments in Nutrition》：Acceptability of quintuply-fortified salt in a randomized, controlled community-based trial in Punjab, India

　　

背景：五重强化盐（Quintuply-Fortified Salt，QFS）含铁、锌、维生素B₁₂、叶酸和碘，是一种可潜在解决脆弱人群多种微量营养素缺乏的新型产品。QFS感官属性的可接受性对其持续使用和有效性至关重要。目的：评估QFS的感官属性与可接受性。方法：本研究分两阶段实施，作为一项在印度旁遮普邦莫哈利（Mohali）区女性中开展的QFS三臂社区随机对照试验（Randomized Controlled Trial，RCT）的组成部分。第一阶段，研究人员对多种QFS配方完成比色法（colorimetry）测试，并使用以QFS烹制的两种本地菜肴（扁豆基或马铃薯基）开展三角检验（triangle test）和可接受性测试。包埋配方在铁的形式和铁吸收促进剂上存在差异（富马酸亚铁（encapsulated ferrous fumarate，eFF）；含柠檬酸三钠和柠檬酸的焦磷酸铁（encapsulated ferric pyrophosphate，eFePP1）；含乙二胺四乙酸（EDTA）的焦磷酸铁（eFePP2）），锌的形式亦不同（硫酸锌（ZnSO₄）或氧化锌（ZnO））。在社区RCT第二阶段，78名女性亚组（每组26名）在3、6和12个月时采用三点嗜好量表（three-point hedonic scale）评价三种研究用盐（eFePP2-ZnO-QFS、eFF-ZnO-QFS、碘盐）的感官属性与可接受性。采用描述性统计和二项检验进行数据分析。结果：第一阶段中，碘盐与QFS配方间的绝对色差较小。除马铃薯基菜肴中的eFePP1-ZnO-QFS外，参与者多能将QFS与碘盐区分开。第二阶段中，至少90%的参与者将QFS大多数感官属性评为可接受或有些可接受，且随时间无显著变化。少数参与者对菜肴颜色变化、盐色偏灰、盐粒大于寻常及食物咸味感降低表示担忧。结论：QFS在印度旁遮普邦非妊娠育龄期女性（Women of Reproductive Age，WRA）中具有可接受性，尽管部分参与者对特定感官属性表示担忧。未来QFS干预应向参与者说明可能出现的轻微变化，同时继续改进配方。

**研究背景与问题提出**

微量营养素缺乏是全球育龄期女性（Women of Reproductive Age，WRA）面临的重大公共卫生问题。在印度，WRA中铁（37%）、锌（31%）、维生素B₁₂（29%）和叶酸（58%）缺乏的患病率很高，并导致贫血（57%）、早产（12%）及神经管缺陷（4.5/1000例出生）。因此，亟需改善WRA微量营养素状况的有效干预措施。印度及旁遮普邦精制碘盐覆盖率分别高达94%和95%，但其消费广泛且成本低廉，使其成为微量营养素强化的理想载体。此外，双重强化盐（即同时强化碘和铁的盐）已被证明可适度改善女性铁蛋白和血红蛋白浓度，并在印度部分邦通过公共分配系统推广，但旁遮普邦尚未推广。含铁、锌、维生素B₁₂、叶酸和碘的五重强化盐（Quintuply-Fortified Salt，QFS）为同时解决多种微量营养素缺乏提供了独特机会。由于既往评估报道含eFF的双重强化盐烹制食物存在不理想的颜色变化，研究者在双重强化盐中eFF生产平台基础上，开发了以包埋焦磷酸铁（encapsulated ferric pyrophosphate，eFePP）为铁源的替代配方。尽管双重强化盐已在多种环境中接受评估，但关于新型QFS可接受性的证据稀少；可接受性对推广至关重要，即使已证明有效性，感官属性仍强烈影响持续使用。为此，研究人员在印度旁遮普邦开展随机、对照、社区试验（NCT05166980），评价两种QFS配方与碘盐对非妊娠WRA微量营养素状况的改善作用，并在试验前开展形成性研究（第一阶段）及试验期间（第二阶段）开展感官与可接受性评价。

**主要技术方法**

第一阶段在11个村庄按城乡分层随机抽取2个社区，每个社区简单随机抽取12名参与者（共24名）开展比色法、三角检验和可接受性测试；采用便携式数字色度计（CIELAB色空间）测定6种QFS配方与碘盐的色差（ΔE*ab），以CIELAB三维坐标计算绝对色差；使用当地最常消费的两种混合菜（moong masar dal和aloo matar curry）开展三角检验，并以二项检验判定区分显著性，可接受性采用非参数Wilcoxon秩和检验。第二阶段为双盲、随机、对照、社区试验，共998名参与者随机分入eFePP2-ZnO-QFS、eFF-ZnO-QFS和碘盐三组，按月按家庭规模发放盐；从中随机抽取78名（每组26名）在3、6和12个月采用三点嗜好量表评价感官属性，并结合开放式问题访谈录音转录，采用主题内容分析，统计采用SAS 9.4和R 4.4.1。样本来源为印度旁遮普邦莫哈利区研究区WRA。

**研究结果**

比色法测试：参照碘盐与QFS配方的绝对色差（ΔE*ab）均<3，提示碘盐与QFS配方间颜色差异极小。

三角检验：以moong masar dal烹制时，多数参与者能正确识别全部6种QFS配方的异常样本；以aloo matar curry烹制时结果类似，但eFePP1-ZnO-QFS未检出与标准碘盐的显著差异。

第一阶段可接受性：参与者对颜色、风味、气味和余味的个体感官属性及总体可接受性普遍较高，且两种菜肴中均不因QFS配方而异，各配方平均得分存在轻微变异。

第二阶段可接受性随时间变化：在3、6和12个月三个时间点，至少90%的参与者认为其所用QFS的颜色、风味、余味和包装有些可接受或可接受；多数属性可接受性在各时间点不因盐种而异。3个月时eFF-ZnO-QFS颜色评分最低，与其他盐存在显著差异；3和6个月时盐粒大小可接受性在盐组间存在差异（3个月eFePP1-ZnO-QFS最低，6个月eFF-ZnO-QFS最低）；气味可接受性仅在12个月时存在显著差异，eFePP1-ZnO-QFS评分最低。

可接受性原因的进一步分析：盐色偏灰和/或菜肴颜色变暗为部分参与者的担忧，eFePP1-ZnO-QFS组为26%~33%，eFF-ZnO-QFS组为28%~46%；风味方面担忧为咸味不足，两组分别约13%~17%和13%~20%；盐粒大小方面，部分参与者（15%~46%和25%~36%）认为盐粒大于寻常，令人意外的是碘盐组亦有25%~39%提及盐粒偏大。

**讨论与结论总结**

讨论指出，第一阶段QFS配方的绝对色差低于可见可辨差异阈值，但在常见菜肴中可被检出差异；尽管存在感官区分，6种配方颜色、风味、气味和余味可接受性评分无显著差异。第二阶段中，少数参与者对颜色变化和咸味感降低提出意见，但未转化为总体可接受性的差异。两阶段的关键观察是特定感官测试结果与总体可接受性之间的差异：可成功区分QFS与碘盐菜肴并未影响可接受性评分。既往双重强化盐综述提示，可感知的颜色变化并不总意味着产品质量差或可接受性低，灰色或不透明外观与富马酸亚铁预混料较高质量包埋相关，而黑色则与包埋较差相关。咸味感降低可能与QFS中其他强化剂对钠的化学掩蔽有关，值得进一步研究。混合菜肴成分多样，为食物基质交互作用提供了更多机会，从而影响感官知觉；在新环境中实施强化盐项目应预期本地菜肴感官属性可能发生变化，并在干预前后开展教育以促进依从性。与其他研究比较，埃塞俄比亚、坦桑尼亚、印度德里及安得拉邦的研究均报道多重强化盐可接受性较高，但印度北方邦双重强化盐项目及8国大规模评估显示，因盐或熟食颜色变化导致依从性欠佳，提示需进一步改进强化盐质量。本研究优势在于试验前后均开展感官与可接受性测试，第一阶段测试严谨全面，三角检验所用食物基于研究区女性综合膳食评估确定，第二阶段采用三点嗜好量表结合开放式问题在三个时间点收集数据；局限在于第一阶段未纳入碘盐作为对照、两阶段样本量相对较小、仅在单中心开展，限制了结果的外推性。

结论部分译文：含铁、锌、维生素B₁₂、叶酸和碘的五重强化盐在印度旁遮普邦育龄期女性中总体具有可接受性。尽管研究参与者因感官特征的一些变化能够区分QFS与碘盐烹制的菜肴，但这并未对总体可接受性产生不利影响。未来的推广工作应包括持续的宣传引导，帮助使用者理解并接受轻微的感官变化。此外，还需改进QFS配方，以优化QFS的颜色、颗粒大小和咸味感。未来研究还应评估QFS在不同背景和食物环境中的可接受性。