《Future Foods》：A comparison of consumer preferences for cell-based seafood across European countries
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全球海产品消费量持续增长，受人口增长与膳食模式演变驱动，预计将继续上升。细胞培养海产品（cell-based seafood）有潜力补充捕捞渔业与水产养殖，以满足这一增长的需求。然而，这一新兴行业的长期可行性在很大程度上取决于消费者接受度。本研究考察意大利、荷
全球海产品消费量持续增长，受人口增长与膳食模式演变驱动，预计将继续上升。细胞培养海产品（cell-based seafood）有潜力补充捕捞渔业与水产养殖，以满足这一增长的需求。然而，这一新兴行业的长期可行性在很大程度上取决于消费者接受度。本研究考察意大利、荷兰、葡萄牙和匈牙利四个欧洲国家消费者对细胞培养海产品的偏好与接受度。研究人员利用陈述性偏好实验（stated preference experiment）数据，评估消费者相对于野生捕捞（wild-caught）与养殖（farm-raised）替代品购买细胞培养海产品的支付意愿（willingness to purchase）。研究结果显示，国家之间与国家内部均存在显著异质性（heterogeneity）。意大利受访者购买细胞培养海产品的意愿明显较低，而葡萄牙与荷兰受访者对这些产品表现出中等程度的开放态度。匈牙利受访者立场较为中立，对野生捕捞、养殖或细胞培养选项均无强烈偏好。上述结果凸显了在评估细胞培养海产品在欧洲潜在接受度时纳入文化、行为与市场特定因素的重要性，并强调需要制定有针对性的沟通与政策策略，以支持这一新型食品行业的发展。
**研究背景与问题**
水生食品系统（aquatic food systems）涵盖多样化的组成部分，可产生环境、经济与社会效益及生态系统服务，为提升粮食安全与营养、改善生计、保护环境资源提供了重要路径。据FAO（2024）数据，自20世纪90年代以来海产品捕捞与养殖量持续增长，2022年达1.85亿吨活重当量（其中1.65亿吨供人类消费）；2022年水产养殖产量首次超过捕捞渔业（9400万吨对9100万吨）。全球水生动物食品消费预计到2032年增长12%，人均年消费达21.3 kg；即便维持当前人均消费水平（20.7 kg/人/年），到2050年全球供应也需增加22%，这凸显了对可持续替代品的需求。
过去十年，细胞培养食品（亦称 cultivated、cultured 或 cell-cultured food）领域投资与科研商业兴趣不断上升。据Good Food Institute管理的替代蛋白公司数据库，截至2025年10月，全球共有137家公司从事各类细胞培养食品生产，其中34家专攻海产品类似物（包括金枪鱼、三文鱼、蟹和虾），13家位于美国与亚太地区，9家位于欧洲。该行业有望补充传统渔业与水产养殖，但面临多重障碍：技术层面，细胞系开发、生物反应器产能限制导致的规模化生产、无动物源生长培养基的开发以及最终产品三维结构的实现均存在困难；经济层面，高生产成本制约行业可行性，尽管成本正快速下降，最昂贵的成分包括生长培养基、建立稳定细胞系的研发、生物反应器、加工设备与劳动力；监管层面，截至2025年10月，美国食品药品监督管理局仍是唯一批准细胞培养海产品（具体为三文鱼）商业销售的机构，新加坡、以色列和澳大利亚等少数国家批准了细胞培养鸡肉、牛肉和鹌鹑肉等产品的销售。
即便行业成功克服技术壁垒、降低成本并获得监管批准，成功也并非必然，该行业的可行性最终取决于消费者接受度。Borriello与Pierucci（2024）在关于细胞培养海产品的文献综述中指出，与细胞培养肉相比，调查消费者对这些产品接受度的研究相对匮乏。人口学特征（尤其是年龄、性别、国家、收入与教育）以及饮食习惯（如杂食者、素食者、纯素食者等）已被证明影响细胞培养肉的接受度。尽管生产过程大体类似，但消费者画像——即食肉者与食海鲜者之间——可能不同，对最终产品的感知也可能相应存在差异，因此影响两类市场接受度与购买行为的因素未必一致。
本研究探讨消费者对三种细胞培养海产品（三文鱼、虾、金枪鱼）的接受度，考虑产品原产地、价格与认证等因素。研究聚焦意大利、荷兰、葡萄牙和匈牙利四个欧洲国家，因其各具特征，可为新型食品开放程度与海产品消费模式的差异提供有价值见解。意大利与荷兰因对食品创新的态度形成对比而被选中：意大利以丰富的烹饪传统和对传统食品的强烈偏好著称，可提供潜在抵制的视角；荷兰则以对食品技术与创新的进步立场闻名，可反映消费者对采用新型食品产品的准备程度。葡萄牙与匈牙利因海产品消费水平差异显著而被选中：葡萄牙人均海产品消费量位居欧洲前列，达54.54 kg/人/年，匈牙利则明显较低，为6.73 kg/人/年，这一差异使研究得以考察既有消费习惯如何影响对细胞培养海产品的开放度。通过选取这些国家，研究旨在捕捉受文化、经济与消费模式影响的广泛消费者偏好光谱，其发现可揭示驱动欧洲各地对细胞培养海产品接受或抵制的因素，为在不同市场推出此类创新提供更有针对性的策略。
**主要技术方法**
研究采用在线定制调查（Qualtrics平台，市场研究机构Dynata执行），提供英语、意大利语、荷兰语、葡萄牙语和匈牙利语五种语言选择。数据收集时间为2025年4月10日至28日，样本队列来自四国：每个国家目标400名受访者（总计1600名），按性别与年龄与各国人口代表性设定交错配额。调查核心为离散选择实验（discrete choice experiment, DCE）：每个选择任务呈现野生捕捞、养殖、细胞培养与"无"四个标注替代项，由产品类型、原产地、可持续认证、无微塑料认证与价格五个属性描述；各国采用D-efficient设计，分两块各含六个选择任务，价格水平依据各国主要超市相应产品的最低与最高价格确定。分析方法遵循随机效用框架，估计潜在类别模型（latent class model, LCM），以识别具有不同偏好结构的消费群体，并将类别归属与人口学特征进行概率关联。
**研究结果**
*样本特征与描述性统计*。最终样本为1605名受访者（意大利415名、荷兰与匈牙利各389名、葡萄牙412名），各国样本在年龄组与性别上与2021年人口普查数据代表。海产品消费习惯、细胞培养海产品（CBS）认知与偏好存在跨国差异：每周至少消费一次海产品的比例以意大利（83%）和葡萄牙（80%）最高，荷兰（58%）与匈牙利（32%）次之；对CBS的先前认知以意大利最高（61%），葡萄牙45%，荷兰34%，匈牙利29%；反对将CBS摆在常规海产品附近的以意大利（42%）和匈牙利（34%）最明显，荷兰（23%）与葡萄牙（21%）更开放；在陈述性偏好实验中选择CBS为最偏好选项的比例，葡萄牙最高（20%），荷兰19%，匈牙利17%，意大利15%。尽管在区域层面（NUTS 2）考察了对CBS的开放度、认知度、海产品食用频率及超市陈列位置，但未发现一致的地域模式，无论按城乡地区还是按地理轴线（南北/东西）分析均是如此；这一发现提示，新型食品技术的地理细分可能仅在市场引入后才形成，而非在市场引入前。
*离散选择模型*。用于分析陈述性偏好实验的最终样本剔除了内部答案不一致的受访者。研究对每个国家检验了含与不含误差成分（error component）的多个潜在类别模型，以贝叶斯信息准则（BIC）值最优的模型为准，意大利、葡萄牙和匈牙利得到两个潜在类别，荷兰得到三个潜在类别。各国之间与国内对海产品的偏好均呈异质性，对野生捕捞海产品的偏好较高；细胞培养海产品在所有细分中多为最不受偏好选项。具体而言：意大利受访者对本地海产品及两类认证均表现强烈偏好，可分为两类——第1类为"CBS抵制且追求价格溢价者"（44%），以已婚无子女者与高收入者为主，强烈反对CBS（甚至低于"无"选项），偏好金枪鱼，对价格不敏感（可能将高价视为质量信号），重视原产地与无微塑料标签，各误差成分均显著；第2类为"CBS不情愿且认证均衡导向者"（56%），更可能信任欧洲食品安全局（EFSA）对新型食品的监管及支持CBS靠近常规海产品陈列，同等偏好野生与养殖海产品且均优于CBS，但CBS优于"无"，偏好三文鱼与虾，同等重视两类认证，对价格敏感。荷兰受访者整体偏好三文鱼与金枪鱼，对价格敏感，分为三类——第1类"CBS抵制且偏好本国产品导向"（27%），反对CBS靠近常规海产品陈列，偏好野生捕捞，CBS低于"无"，各误差成分均显著；第2类"CBS不情愿且对欧盟产品开放"（48%），更可能信任EFSA、了解野生与养殖差异且为退休者，野生与养殖无差异但均优于CBS，CBS优于"无"，只要产品产自欧盟即可，更偏好无微塑料认证；第3类"CBS开放且对认证不敏感"（25%），对生产方式无偏好但均优于"无"，强烈偏好其他欧盟国家产品，对任何认证均不感兴趣。葡萄牙受访者对价格敏感，本地与欧盟产品无偏好差异，分为两类——第1类"CBS不情愿且无微塑料认证导向"（79%），以年长者与常食软体动物者为主，偏好野生与养殖（二者无差异）并均优于CBS与"无"，偏好三文鱼与金枪鱼，不喜欢非欧盟产品，更重视无微塑料认证；第2类"CBS开放且除价格外对其他特征不敏感"（21%），支持CBS靠近常规海产品陈列，对三种生产方式同等评价且均优于"无"，对物种与原产地均无偏好，两类认证同等重要。匈牙利受访者对生产方式无特定偏好，第1类"CBS不情愿且认证均衡导向"（70%）更可能为男性、已婚无子女者及支持CBS靠近常规海产品陈列者，不喜欢虾，对价格敏感，同等重视两类认证；第2类"CBS开放且对价格不敏感"（30%）更可能为高收入与年长消费者，对价格不敏感，仅偏好可持续生产方式。
*支付意愿*。将海产品属性系数除以价格系数可得支付意愿（WTP）估计，研究以相对基线的溢价或折价形式报告。部分细分愿为CBS支付与野生捕捞和养殖海产品相当或略低的金额：例如葡萄牙第2类受访者愿为细胞培养与养殖海产品的支付相同，荷兰第3类（约25%）与匈牙利第1类（70%）仅需约2至3欧元的边际折价；相反，葡萄牙第1类（79%）受访者需超过30欧元的折价才愿购买CBS而非野生捕捞或养殖产品；意大利对CBS的开放度极低，第2类（56%）受访者需便宜逾10欧元才会购买。产品类型方面，三文鱼与金枪鱼在全样本中同等受偏好（意大利第2类对金枪鱼愿少付1.54欧元），虾则几乎在各处吸引力较低，受访者愿比三文鱼少付0.50至5.32欧元。原产地对意大利受访者很重要，非本国产品需折价1.29欧元（欧盟）与2.97欧元（非欧盟）；匈牙利对原产地似不相关，葡萄牙部分受访者仅关心是否为欧盟产品；荷兰三类受访者对原产地偏好差异很大，第1类愿为国家产品多付3.64至8.25欧元，而第3类（25%）愿为欧盟产品而非荷兰产品支付溢价。总体上，认证受到正面评价，除荷兰第1类外，无微塑料认证比可持续采购认证更受重视。
**讨论与结论**
讨论部分指出，消费者对细胞培养海产品的偏好受社会人口学特征与习惯、家庭属性及心理因素等众多驱动因素影响，其中部分预测因素（性别、年龄、教育、收入、家庭规模、饮食习惯）在此前类似情境的研究中亦有观察。研究识别出四个欧洲国家之间与国内均有显著异质性，表明消费者格局多元，需要量身定制的策略。在开放度方面，对野生捕捞海产品的偏好超过细胞培养替代品在所有国家普遍存在，但存在显著差异：匈牙利受访者相对开放，这一发现值得注意，因为此前证据表明匈牙利消费者存在食物恐新症（food neophobia）且尝试实验室培养肉的意愿较低；一种可能解释是对细胞培养海产品的态度不同于对细胞培养肉的态度，匈牙利消费者视海产品为最健康的动物蛋白来源之一，而海产品消费相对较低，部分因其内陆地理条件及偏好新鲜野生而非养殖海产品，因此常规海产品在匈牙利烹饪传统中的嵌入程度可能较低，从而对技术新型替代品的抵制较弱，但该解释仍属推测，研究未测量对常规海产品的依恋或接受度机制，未来研究应考察感知健康性、海产品熟悉度及常规海产品可及性有限等因素是否促成对细胞培养海产品更大的开放度。匈牙利人的开放与意大利观察到的强烈抵制形成对比，后者可能反映若干相互关联的文化因素：意大利烹饪认同感特别强烈，高度依恋传统食品、偏好被视为自然与正宗的产品并强调保护美食遗产，这些特征与对技术新型食品较低的接受度相关；意大利的政策背景也与这一更广泛的文化格局一致，2023年意大利颁布禁止细胞培养食品生产与商业化的法规，该立法紧随意大利最大农民协会Coldiretti的运动，该运动将培养肉框定为对畜牧业、食品真实性与"Italy"农业食品部门的威胁，尽管不能断定立法禁令直接塑造了消费者态度与偏好，但政策回应与调查结果可能都反映了围绕自然性、食品传统与国家食品认同保护的更广泛社会关切。葡萄牙与荷兰受访者处于意大利较强抵制与匈牙利相对更大开放之间的中间位置：葡萄牙海产品消费水平位居欧洲前列，年均消费53.61 kg/人，超过欧盟27国平均水平一倍多，这种对常规海产品的强烈熟悉与依恋可能促成对技术新型海产品更大的谨慎，Costa等（2020）发现食物恐新症较高的葡萄牙消费者更可能食用鳕鱼等传统食物，提示对文化确立食品的偏好可能与对新型食品替代品更大的不情愿相关，但相当规模受访群体对细胞培养海产品开放，表明高海产品消费未必转化为一致的抵制。荷兰受访者似比葡萄牙受访者更开放，一种可能解释是荷兰长期作为食品与农业创新领导者的声誉，该国在替代蛋白（包括昆虫养殖与细胞培养食品技术）发展方面处于前沿，世界首个培养肉汉堡由Maastricht大学的Mark Post教授开发，此后荷兰吸引大量公共与私人投资推进培养食品领域研究与商业化，这种持续的创新生态系统可能促成公众对新兴食品技术更高的熟悉度及对细胞培养海产品接受更有利的环境，但研究未评估受访者对国家创新活动的认知或对食品技术的态度，故该解释应视为合理说明而非已证实的因果机制。在认证重要性方面，标示环境可持续生产方式与不含微塑料的认证被多数受访者高度重视，除荷兰第1类外，后者在所有细分中均被认为更重要，这提示在推广细胞培养海产品时，直接的个人利益可能比更广泛的社会利益更具说服力；可持续认证传达主要惠及整个社会的环境优势，而无微塑料认证通过回应食品安全与个人健康关切向消费者传递即时可感的利益，这与Chuah等（2025）的发现一致，即食品安全是美国消费者购买细胞培养海产品的首要促进因素，而可持续声明对购买意愿影响有限；更广泛而言，关于食品生态标签的文献对可持续声明影响消费者偏好的证据混杂甚至相互矛盾；从实践角度看，推广细胞培养海产品的沟通策略若在强调环境效益的同时突出消费者相关属性（如不含污染物），可能比仅依赖可持续信息更有效。其他相关特征方面，三文鱼与金枪鱼几乎总是比虾更受偏好，这与欧洲渔业和水产养殖市场观察站报告的2022年欧盟三文鱼与金枪鱼消费量高于虾一致，Chuah等（2024）也在类似情境中发现三文鱼是美国受访者偏好的海产品类型；在意大利，本地海产品比来自其他欧盟与非欧盟国家的产品更受重视，这与关于"Made in Italy"在多种非食品与包括海产品在内的食品上价值的研究一致；荷兰与葡萄牙受访者对原产地的偏好异质性更大，匈牙利受访者则未表现出可识别的偏好，可能归因于其内陆条件。实践启示方面，各样本中观察到的显著异质性表明消费者对细胞培养海产品的反应远非一致，结果提示并非单一同质偏好的欧洲市场，而是不同消费者细分共存，从潜在接受者到强烈反对者，这对市场开发与沟通策略均有重要实践意义：统一的沟通方式不太可能在所有消费者与国家中奏效，策略可能需针对不同受众的具体关切与动机加以调整，例如在意大利这类对传统食品与饮食文化依恋尤为强烈的国家，沟通可侧重强调最终产品与常规海产品的相似性及其与既有烹饪传统的兼容性；在荷兰这类对食品创新开放度更大的国家，突出技术创新及该国在培养食品发展中的作用的信息可能更能引起共鸣；此外，国内异质性表明，基于消费者动机（如健康考量、环境关切或对新型食品技术的兴趣）的细分可能与国别差异同样重要，因此细胞培养海产品的商业化可能需要国别与细分兼顾的方法，而非针对所有欧洲消费者的单一策略；后续研究可通过例如对与生产方式相关的属性拟合非正态分布，进一步揭示这种异质性。在局限与未来方向方面，此前文献一致表明细胞培养食品的接受度相对较低，一般低于常规与植物基替代品但高于昆虫基产品；大量证据还表明心理因素（如伦理考量、动物福利关切、环境态度、食物恐新症、非自然性感知、好奇心、粮食安全关切及对技术创新的开放度）在塑造消费者对细胞培养食品的反应中发挥核心作用，鉴于这些心理决定因素的重要性，有必要开展专门聚焦本研究所涉四个欧洲国家的后续调查，以更细致地理解这些因素在不同文化与地理情境中的作用，帮助解释接受水平的跨国差异，并为新兴细胞培养海产品制定更有针对性的沟通与政策策略；此外需注意，样本在性别与年龄分布上准确反映各国人口，但收入水平、教育与就业状况等其他社会经济变量的代表性无法保证。
结论部分译文：总体而言，研究结果表明，不同欧洲国家消费者对细胞培养海产品的接受度由文化背景、个人偏好与产品特征的复杂相互作用所塑造。观察到的国家间差异表明，接受度不能脱离国家饮食文化、创新生态系统与既有消费模式来理解；而每个国家内部识别出的显著偏好异质性则凸显，消费者不能被视为同质市场。研究结果并不支持"一刀切"方法，而是指向需要针对特定消费者细分的动机与关切制定量身定制的市场与沟通策略。此外，相较于环境可持续性，消费者对不含微塑料相关认证的强烈偏好表明，强调可感消费者利益（尤其是与健康与食品安全相关的利益）的沟通，可能比仅聚焦更广泛社会效益的信息更为有效。随着细胞培养海产品迈向商业化，理解这些情境因素与消费者特定因素如何相互作用，对于设计既能促进消费者接受、又能回应社会对可持续性、食品安全与创新期望的产品与沟通策略至关重要。本研究未涉及动物，人类通过问卷调查参与。
