《Foods》：Self-Reported Familiarity with and Consumption of Fermented Foods and Awareness of Probiotics: An Online Convenience Sample of Adults in Saudi Arabia
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这项描述性横断面研究通过在线便利抽样调查了来自沙特阿拉伯五个地区的689名成年人对13种发酵食品的熟悉度和消费情况、益生菌认知、感知健康益处、购买行为及营养标签使用情况。采用卡方检验分析其与教育水平的关联，并通过二元逻辑回归识别与社会人口学因素独立相关的熟悉度
这项描述性横断面研究通过在线便利抽样调查了来自沙特阿拉伯五个地区的689名成年人对13种发酵食品的熟悉度和消费情况、益生菌认知、感知健康益处、购买行为及营养标签使用情况。采用卡方检验分析其与教育水平的关联，并通过二元逻辑回归识别与社会人口学因素独立相关的熟悉度。样本中女性比例偏高（62.3%），且受教育程度较高（64.2%为本科学位，27.1%为大专及以下，8.7%为研究生）。仅23.2%的参与者报告知晓益生菌，52.4%报告对发酵食品熟悉，86.2%不知道所有发酵食品是否都含有益生菌。Laban及其变种、酸奶、希腊酸奶和商业益生菌乳制品是最熟悉且消费最多的食品，而天贝（tempeh）、味噌（miso）和开菲尔（kefir）是最不熟悉的。女性性别（调整后比值比[OR] 2.44，95%置信区间[CI] 1.76–3.39）和更高教育水平（本科：OR 1.60，95% CI 1.11–2.30；研究生：OR 2.20，95% CI 1.18–4.09）与自我报告的发酵食品熟悉度独立相关。这些发现表明该样本中对益生菌的自我报告认知有限。消费者教育和关于活菌的更清晰信息可能值得探索，但其有效性需经评估。由于便利抽样和自我报告测量，这些发现不应推广至整个沙特阿拉伯成人群体。
论文解读文章
研究背景与目的
近年来，食品不仅被视为能量和必需营养素的来源，更被认识到其膳食模式可能影响健康和慢性疾病风险。这一视角推动了人们对功能性食品及超越基础营养的健康益处食品的兴趣日益增长。发酵食品作为其中重要一员，种类多样且历史悠久。发酵涉及微生物的有意生长和代谢活动以及食品成分的酶促转化，从而改变感官特性、延长保质期并改善营养价值。然而，并非所有发酵食品都能等同于益生菌产品。益生菌是指当摄入足够数量时能对宿主产生健康益处的活的微生物。一些发酵食品在发酵后经过加热或巴氏杀菌处理，而另一些所含的微生物可能未被充分表征或在所需条件下未证明能提供健康益处。因此，区分“发酵食品”与“益生菌食品”至关重要，尤其是在健康营销日益突出的背景下，消费者可能将两者混为一谈。
在国际范围内，消费者对发酵食品的理解参差不齐。例如，美国一项在线调查显示，酸奶是最常被识别的发酵食品，受访者还将多种发酵食品与健康和益生菌益处联系起来。这表明熟悉度可能深受文化习惯的影响。沙特阿拉伯是一个富有研究价值的地区：传统发酵乳制品长期融入当地饮食文化；同时，该国面临肥胖和2型糖尿病的重大公共卫生挑战，增加了对健康饮食模式的兴趣。然而，此前的研究虽关注过益生菌认知，但并未系统评估居民对多种特定发酵食品的熟悉度与消费情况，也未考察他们是否能区分发酵食品与益生菌。因此，本研究旨在通过在线便利样本，评估沙特阿拉伯成年人对发酵食品的熟悉度、消费情况、益生菌认知、感知健康益处、信息来源、购买实践及营养标签使用，并识别与社会人口学因素独立相关的自我报告熟悉度。
研究方法概述
本研究为描述性横断面设计，于2022年4月至9月期间，通过电子分发自填式问卷进行便利抽样。研究对象为居住于沙特阿拉伯五个地理区域（中部、西部、东部、北部和南部）的689名成年人。问卷通过社交媒体平台、即时通讯应用和机构网络分发。数据分析采用了Pearson卡方检验及Fisher-Freeman-Halton精确检验（含Monte Carlo估计）来评估教育水平与各分类变量的关联，并使用Benjamini-Hochberg错误发现率（FDR）程序校正多重比较。此外，采用二元逻辑回归模型识别与自我报告发酵食品熟悉度独立相关的因素，协变量包括年龄组、性别和教育水平。最后，利用多重对应分析（MCA）探索13种发酵食品熟悉度与消费的模式。
研究结果
3.1 社会人口学特征
样本中女性占62.3%，男性占37.7%。年龄分布以30-39岁（27.4%）和≥50岁（27.0%）为主。多数参与者已婚（69.1%）且居住在城市（61.7%）。教育水平方面，64.2%拥有本科学位，27.1%为大专及以下，8.7%为研究生学历。样本呈现女性和高学历比例偏高的特点，不代表沙特阿拉伯总人口。
3.2 发酵食品熟悉度与益生菌认知
仅23.2%的参与者报告知道益生菌是什么，且该认知随教育水平提高而显著增加（从大专及以下的15.0%升至研究生的43.3%）。相比之下，52.4%报告熟悉发酵食品，熟悉度同样随教育水平升高（从42.8%升至63.3%）。益生菌补充剂的使用率很低（当前使用1.9%，偶尔使用9.6%）。对于“所有发酵食品都含有益生菌”这一问题，86.2%选择“不知道”，仅9.7%正确指出并非如此。在13种发酵食品中，传统乳制品如laban及其变种、酸奶、希腊酸奶和商业益生菌乳制品是最熟悉且消费最多的，而天贝、味噌和开菲尔最不熟悉。对于感知健康益处，“不知道”是最常见回答，最常见的感知益处是帮助平衡消化系统有益菌（43.8%）。互联网是获取相关信息的最主要来源（如图2所示）。
3.3 消费与消费者行为
消费发酵食品的首要原因是感知健康益处（32.1%），其次是文化传统（27.7%）、口味（25.8%）和长保质期（14.4%），不同教育水平间动机分布存在显著差异。关于非消费原因，55.6%选择“不知道益处”，其次为价格（21.8%）和缺乏供应（21.2%）。值得注意的是，所有参与者均回答了此问题，包括那些消费发酵食品的人。发酵食品主要购自本地商店（82.6%），11.0%在家自制。营养标签使用情况各异：34.1%报告所购产品带有标签，29.5%经常阅读标签，31.9%报告理解标签内容。标签理解度在教育水平间存在显著差异，但并非单调递增（研究生最高为61.7%，而本科生为27.4%）。标签对购买决策有影响的占38.9%（另有40.8%有时受影响）。
3.4 与自我报告熟悉度相关的因素
调整后的逻辑回归模型显示，女性性别（调整后OR 2.44，95% CI 1.76–3.39）和更高教育水平（本科：OR 1.60，95% CI 1.11–2.30；研究生：OR 2.20，95% CI 1.18–4.09）与自我报告发酵食品熟悉度独立正相关，而年龄组无显著关联。
讨论与结论
研究发现，在该样本中，自我报告的对发酵食品的熟悉度（52.4%）高于对益生菌的认知（23.2%），且绝大多数参与者无法判断所有发酵食品是否都含有益生菌。消费高度集中于熟悉的乳制品，而对健康益处的认知不足是报告的非消费主要原因。女性与更高教育水平与更高的自我报告熟悉度相关，这与先前研究中关于性别和教育在食品知识中的差异一致，但机制尚不明确。
研究强调，消费者教育需着重区分发酵、活菌与益生菌这三个概念，而非简单地将发酵食品宣传为“益生菌食品”。鉴于互联网是主要信息来源，数字渠道可作为循证消费者教育的可行途径，但内容必须准确有效，且需经前瞻性评估。此外，更清晰的活菌标注可能有助于消费者区分产品是否含有活菌。
研究的优势在于评估了涵盖13种发酵食品的多维度消费行为，包括当地消费品，并覆盖了沙特阿拉伯全部五个地理区域。然而，局限性显著：便利抽样和在线数据收集限制了代表性，样本偏向女性和高学历人群，导致结果不能外推至全国人口。横断面设计无法推断因果关系，且多数变量为自我报告，可能存在回忆偏倚和社会期望偏倚。此外，问卷未经预测试，且未评估消费频率和份量。
研究结论翻译：
在该样本中，消费集中在熟悉的乳制品，而天贝、味噌和开菲尔最不熟悉。约一半参与者报告熟悉发酵食品，而不到四分之一报告知道益生菌是什么。女性性别（调整后OR 2.44，95% CI 1.76–3.39）和更高教育水平（本科：调整后OR 1.60，95% CI 1.11–2.30；研究生：调整后OR 2.20，95% CI 1.18–4.09）与自我报告熟悉度独立相关，而缺乏健康益处认知是最常报告的非消费原因，尽管所有参与者（包括消费者）均回答了此项目。这些发现表明，对文化上熟悉的发酵食品的熟悉度与对益生菌的认知之间存在差距。通过数字渠道进行有针对性的营养教育和更清晰的活菌标注可能值得探索，但它们对知识或消费的影响需经前瞻性评估。由于在线便利抽样和对自我报告测量的依赖，这些发现不能推广至沙特阿拉伯全体成人群体。未来研究应采用全国代表性抽样、经过验证的知识工具以及经过验证的方法来评估消费频率和数量。
