《Applied Sciences》：Hybrid Meat–Plant Products: A Systematic Review of Formulation Strategies and Their Effect on Product Quality and Consumer Acceptance
混合肉–植物产品是一类新兴产品类别，旨在通过降低肉含量同时保留传统肉制品的关键技术特性与感官特性。本系统性综述评估了配方策略及其与产品的理化特性、营养价值、储藏稳定性、感官质量及消费者接受度之间的关系。依据PRISMA 2020（系统综述和Meta分析优先报告规范2020版，Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses 2020）对Web of Science和PubMed进行文献检索，检索范围涵盖2016年至2026年1月15日发表的出版物。最终纳入62篇文献：52篇原始研究（包括40篇产品导向研究和12篇消费者/市场研究）构成了定性综合的证据基础，而10篇综述、观点类或方法学论文则提供了背景性支持。研究主要聚焦于汉堡与肉饼，针对发酵产品、乳化产品以及技术复杂性产品的研究相对较少。研究结果取决于植物原料的类型与形态、添加水平、肉基质、水分状态、加工方式及储藏条件，在质量各领域均报告了有利效应与不利效应。本综述提出了一个概念性的、由文献推导得出的设计框架，包括替代驱动型（substitution-driven）、基质工程型（matrix-engineered）、脂质再平衡型（lipid-rebalanced）、功能强化与升级再造型（functionally fortified and upcycled）以及工艺稳定型（process-stabilized）混合产品。该框架旨在作为解释性工具，尚需进行前瞻性验证。
1. 引言
混合肉–植物产品作为面向研究人员、食品工业界和消费者所关注的新兴趋势，标志着向更可持续、促进健康和创新饮食模式的转变。这一趋势由动物生产的环境与伦理影响以及高肉类消费的膳食后果所驱动。混合产品以植物基成分部分替代肉类原料，同时保持与传统肉制品相似的感官特性。由于消费者对植物基肉类似物的接受度受限于技术、营养、感官和文化障碍以及对肉类的强烈偏好，混合产品为旨在减少而非消除肉类消费的消费者提供了颇具前景的替代方案，尤其契合弹性素食（flexitarian）膳食模式，通过整合肉与植物基成分提供务实的膳食过渡路径。
尽管实验研究数量增加，混合肉–植物产品文献仍较为稀疏，各研究在产品类别、肉基质、植物基成分、添加水平、加工技术、储藏条件及质量评估方法上差异显著，阻碍了结果的直接比较。既有综述或聚焦近年的技术、感官与消费者相关进展，或专门聚焦混合汉堡，或涵盖配方策略、植物蛋白多样性、加工与包装技术、感官可接受性及消费者偏好。相比之下，本综述基于PRISMA 2020系统检索Web of Science和PubMed（2016–2026年），将配方、技术与营养质量、储藏稳定性、感官特性及消费者证据整合于不同产品类别之中。现有研究较少按照主要技术功能（如结构形成、持水保油能力、营养强化、产品稳定化或感官属性调节）对配方策略进行分类，因此亟需更具功能导向的视角。综述目标为：（i）识别和分类混合产品中的主要配方策略；（ii）评估不同植物基成分和肉替代水平对理化与质量属性的影响；（iii）综合加工、保鲜和储藏期间的技术性能发现；（iv）识别增强或降低产品接受度的感官属性与消费者相关因素；（v）提出基于近期研究主导配方逻辑的概念分类框架，以支持技术上可行、营养上合理、感官上可接受的产品开发。
2. 材料与方法
2.1. 文献检索策略
在Web of Science核心合集（Web of Science Core Collection）与PubMed两个国际数据库中检索2016年1月1日至2026年1月15日的出版物。选择2016年起点的理由是涵盖混合肉–植物产品研究的当前阶段，重点关注减肉策略、植物基成分复配、技术质量及消费者偏好导向的产品开发。Scopus数据库曾纳入考虑，但因预检索使用预定检索词获得大量特异性低的记录且与两库文献高度重叠而未采用。两库使用相同的布尔检索策略，未引入数据库特有关键词。Web of Science于主题（Topic）字段检索，PubMed使用相同布尔检索式。检索术语有意优先保证对明确结合肉与植物源成分产品的特异性，未单独使用"meat""plant protein"等通用词以避免检索到大量无关研究。检索共获Web of Science 523条与PubMed 923条记录，去重前合计1446条。
2.2. 资格标准
纳入聚焦混合肉–植物产品的研究，产品须同时含肉与植物基成分，植物基成分包括植物蛋白、植物粉、膳食纤维、豆类、谷物、油籽、蔬菜、蘑菇等。原始研究须提供至少以下领域相关信息之一：配方策略、理化特性、技术质量、营养组成、储藏稳定性、微生物质量、感官质量、消费者接受度、购买意向、市场趋势或消费者感知。相关的综述、观点类与方法学论文亦被纳入，作为概念与技术背景来源。排除仅聚焦全植物基肉类似物、培养肉、无混合基质的虫基产品、动物育种与遗传学、兽医主题、医学微生物学及仅讨论单一原料特性的研究；无全文可获取的会议摘要、非同行评议出版物亦被排除。纳入文献按主要主题归类，产品类研究进一步按产品类型、肉基质、植物基成分类型与形态、替代水平及加工技术细分。
2.3. 研究选择与数据提取
研究选择遵循PRISMA 2020方法。1446条记录去除202条重复后，1244条经标题与摘要筛选，1172条因不符合资格标准被排除，72份报告获取全文，其中5份无法获取全文，67份进入全文评估，5份因所研究配方为肉与虫成分结合而不含植物源替代策略被排除，最终62篇纳入。结构化数据提取表在提取前开发，两名评审员独立提取并协商解决分歧；未使用自动化工具，亦未联系原作者核实缺失信息。
2.4. 纳入研究特征
62篇中，52篇原始研究（40篇产品导向研究、12篇消费者/市场研究）构成定性综合的主要证据基础；10篇综述、观点或方法学论文提供背景与概念支持，不作为等价原始证据。40篇实证产品研究归入单一主类别：汉堡和肉饼最多（n=21），其后为香肠和萨拉米类产品（n=7）、肉丸和鱼丸类产品（n=6）、模型肉糜或乳化体系（n=3），另有牛排状产品、高水分挤压结构化混合体系及3D打印体系各1篇。
2.5. 数据综合
因纳入研究在产品类别、肉基质、配方组成、植物基成分类型与形态、替代水平基础、加工技术、储藏条件、分析方法及感官与消费者评价程序上差异显著，未进行Meta分析，采用叙述性综合（narrative synthesis）。研究先按研究设计，再按产品类型、肉基质、植物基成分、替代水平、加工方法、储藏条件及主要结局域组织。综合聚焦反复出现的配方模式及相对于适当肉基对照的方向性变化。方法学异质性通过定性比较处理，未进行Meta回归、定量亚组分析、敏感性分析或数值投票计数；所报告的替代范围解释为描述性配方模式而非统计阈值。
2.6. 方法学局限与证据解释
因原始证据基础包含差异显著的研究设计，未采用单一风险偏倚工具适用于全部研究。实验产品开发研究采用设计特异性领域法评估，考察对照或参照配方存在与否、配方组成与替代水平描述、加工与储藏条件、实验重复、分析程序、统计分析及结局报告完整性；消费者与市场研究按抽样策略、人群描述与代表性、评价程序、对照条件、结局测量及统计处理评估。方法学局限在证据解释时考虑而非作为自动排除标准，未独立用于支持强结论。
2.7. 数据可用性与人工智能工具使用
数据来源于已发表科学文章，因未进行Meta分析未采用分析代码。生成式人工智能工具仅用于依据作者提供内容辅助准备图形方案及语言编辑；文献的选择、评估、综合与呈现及结论均由作者独立完成。
2.8. 综述注册与方案
本综述未在PROSPERO、OSF或其他系统综述注册库前瞻性注册；检索策略、资格标准与数据提取框架在正式筛选前定义，但未制定单独综述方案。
3. 混合肉–植物产品的定义与配方策略
混合肉–植物产品不同于传统肉制品中植物成分主要为经济或技术目的添加，旨在降低动物源材料比例，同时保持肉制品典型的感官、烹饪与技术特性，其开发还可能带来营养改善、潜在健康益处与环境优势。所用植物原料包括植物蛋白分离物与浓缩物、组织化或挤压植物蛋白、豆类与谷物粉、蔬菜、蘑菇、植物油、膳食纤维等功能性成分。尽管"混合肉–植物产品"术语在文献中常用，定义仍不一致，缺乏确定植物成分比例的普遍阈值；文献指出植物基成分常用水平约20–50%，该范围不应视为确定标准。当植物成分主要发挥技术、结构、质量修饰或强化功能而非作为主要肉替代物时，低水平（通常低于10–15%）常用。较低至中等替代水平常与可接受的结构、技术功能及感官属性维持相关，较高替代水平常导致pH、颜色、质地、乳化稳定性、干燥行为、水分相关性质及感官质量的更显著变化。替代水平应视为受肉与植物成分相互作用、水分程度、脂肪相、蛋白网络结构及加工技术影响的配方参数。
3.1. 利用植物蛋白进行肉替代
主要策略是以植物蛋白分离物、浓缩物或部分纯化蛋白组分部分替代肉，如豌豆蛋白分离物、蚕豆蛋白分离物、大豆蛋白分离物或浓缩物、大米蛋白等。模型瘦肉糜研究表明植物蛋白来源、技术形态与浓度（3–12%）显著影响烹饪损失、水分迁移与保持、微观结构、质地和颜色。大豆蛋白减少烹饪损失和水分迁移，糙米蛋白技术性能较差；豌豆蛋白在某些瘦肉系统中显著提高硬度，而乳化熟香肠中以豌豆成分替代20%猪肉会削弱蛋白网络使质地变软。颜色方面豌豆、糙米、蚕豆和大豆蛋白改变L*、a*、b*参数，常使产品更暗和/或更黄。组织化和挤压植物蛋白（如大豆、蚕豆、豌豆的组织化蔬菜蛋白（texturized vegetable protein, TVP），低/高水分豌豆蛋白挤压物及湿挤压南瓜籽蛋白）形成颗粒状、纤维状或海绵状结构以部分模拟肉质地特性；乳化产品整合更具挑战性。发酵与干燥产品中，较低替代水平下湿挤压南瓜籽蛋白产生与对照相当的干燥行为与水分分布，较高水平则导致更大变化；含组织化豌豆蛋白与椰子油的混合发酵香肠显示更高的明度、黄度、硬度、弹性、咀嚼性，以及更低的pH和更快的干燥；混合汉堡中组织化蚕豆和豌豆蛋白改善烹饪产量、持水并减少油炸收缩；高水分挤压的最终结构取决于植物蛋白形态。共挤压肉与植物蛋白需调整原料比例、水分含量与加工参数，不当条件可导致相分离、结构削弱及不良风味与气味特征。组织化与挤压植物蛋白应视为结构形成成分而非仅蛋白来源，其效果取决于组织化或挤压方法、水分程度、粒度、与肉基质兼容性及加工技术。
3.2. 全植物原料、副产品与功能植物组分
包括豆类粉与籽粒（白豆、黄豌豆、鹰嘴豆、小扁豆、红豆、花生粉）、蔬菜、蘑菇及其他植物组织。白豆粉在猪肉汉堡中提高产量但降低硬度和内聚性，提示需平衡植物成分含量与可用水量；黄豌豆、鹰嘴豆、小扁豆在禽肉汉堡中比例增加产生更大质地变化；生、浸泡、浸泡并煮制豆粉对持水、质地与微观结构影响不同；花生粉在禽肉丸中高水平增加热加工产量，较低水平获得更有利质地与更致密蛋白网络；火鸡产品含红豆证明相对高水平的整粒豆类在适宜肉–植物比例下技术可行。蔬菜与蘑菇（黑木耳、菠萝蜜、竹笋、胡萝卜、紫甘蓝、鹰嘴豆）提供水分、膳食纤维、结构多糖与天然色素；牛肉乳化液中菠萝蜜与竹笋联合使用优于单一成分，表明不同植物组织的互补效应；牛排状猪肉产品中胡萝卜、紫甘蓝、鹰嘴豆与褐藻胶改变颜色、剪切力、烹饪损失与水分释放；低钠牛肉汉堡中胡萝卜浆增强持水并改变颜色。谷物类成分、纤维组分与食品工业副产品（米糠、燕麦粉、西兰花、啤酒糟）支持持水、结构形成与营养强化；米糠在低添加水平维持混合禽肉饼质量；燕麦粉在含豌豆蛋白的肉糜中促进质地发展并调节水分分布。全植物原料、副产品与功能植物组分应视为依赖情境的原料而非通用肉替代物，其效果取决于原料组成、添加水平、水分、预处理及具体肉基质。
3.3. 脂肪相重构
动物脂肪赋予多汁性、适口性、口感、质地、乳化稳定性及热加工、成熟与储藏期间的变化，因此部分替代或重构脂质相成为独立策略，涉及植物来源油、水包油乳液（oil-in-water emulsions）与亲水胶体稳定乳液。椰子油替代干发酵香肠中动物脂肪导致蛋白质含量降低、干燥更快、pH更低、颜色更浅、硬度、弹性、咀嚼性增加；橄榄油与亚麻油水包油乳液在肉饼、植物基饼和混合饼中作为脂肪替代物，效果取决于蛋白基质与加工技术；尽管该体系实现了动物脂肪向植物油替代，混合变体相比肉基产品硬度、内聚性、胶着性与咀嚼性增加。脂肪相重构成功取决于脂肪的添加形式、添加水平、乳化稳定性、蛋白基质与加工技术；更有利或植物基脂质谱并不必然带来更好的技术质量，因脂肪替代还可改变质地、颜色、干燥行为、水分活度、脂质氧化、挥发性化合物与感官接受度。
3.4. 功能添加剂、结合剂与基质稳定成分
涉及结构形成、持水与基质凝聚的成分：褐藻胶糊、亲水胶体、燕麦粉、结合剂、酵母、氯化钾、谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase）等。成型牛排状产品中褐藻胶糊作为结构与结合剂减少烹饪损失与水分释放；燕麦粉在含豌豆蛋白的混合肉糜中促进质地发展；谷氨酰胺转氨酶在含20%大米蛋白的配方中改善内聚性并强化结构完整性，亦用于含蚕豆蛋白牛肉汉堡支持蛋白系统；酵母增强含组织化大豆蛋白的混合牛肉丸风味；以氯化钾部分替代氯化钠改变含胡萝卜浆牛肉汉堡的持水与颜色；西兰花提取物作为富含硫代葡萄糖苷（glucosinolate）的强化成分加入混合饼。此类添加剂在混合化策略中起补充作用，不直接替代肉，而是减轻植物基成分带来的不良技术变化，其效果取决于产品类型、替代水平、植物成分性质及配方建立稳定蛋白–水–脂肪系统的能力。
3.5. 原料预处理与配方优化
水分管理至关重要：含白豆粉配方中同时增加粉水平与粉水比降低硬度与内聚性并增加明度；生豆粉提供有利产量与持水能力，浸泡并煮制豆粉降低内聚性、弹性与咀嚼性并产生更开放微观结构；组织化豌豆蛋白经浸泡与脱臭处理改变肉糜特性并降低硬度、弹性、内聚性与咀嚼性，乙醇处理虽减少特定挥发性化合物但增加水分含量与pH并降低质地参数，提示脱臭亦为影响水分、蛋白功能性与肉基质相互作用的预处理步骤。组织化与挤压代表更高级的原料制备方法，改变植物蛋白物理结构、水分、再水化能力及掺入肉基质的方式，其物理形态可能与植物来源同样重要。
4. 混合肉–植物产品的营养质量、消化率与储藏稳定性
4.1. 营养重构与组成影响
部分替代肉类改变蛋白质、水分、脂肪、膳食纤维或粗纤维及灰分。牛肉乳化液中菠萝蜜与竹笋增加水分和粗纤维并降低粗蛋白；含植物成分的牛排状猪肉产品水分增加、脂肪降低；黄豌豆、鹰嘴豆、小扁豆在禽肉汉堡中改变脂肪和水分，对蛋白的影响取决于原料；花生粉增加蛋白质、脂肪、纤维与灰分；大豆粉增加蛋白质并改变矿物质组成（镁、磷、钾、钙、铁、锌）；米糠在低添加水平不显著影响感官可接受性；火鸡香肠中西兰花、啤酒糟与虫粉混合物影响蛋白质、脂肪、膳食纤维、铁与锌含量；含谷物粗粒的kabanos型香肠脂肪含量低于含葵花籽者；3D打印豌豆蛋白–鸡肉体系中蛋白含量随鸡肉比例增加而增加。蛋白质质量方面，猪肉蛋白与豌豆蛋白比例80:20时未鉴定出限制性氨基酸，豌豆蛋白可互补豌豆中含量较低的氨基酸；含25%肉替代的禽肉丸变体中大多数必需氨基酸高于对照（除蛋氨酸外）。关于蛋白质消化率的最直接证据来自牛肉饼含组织化豌豆蛋白在消化后显示比全牛肉产品更低的蛋白溶解度，蛋白组学分析还揭示降解模式与肽释放动力学的变化；挤压参数显著影响组织化豌豆蛋白的理化性质，但不影响其体外蛋白消化率。豆类产品中抗营养因子亦需考虑：挤压豌豆来源成分减少抗胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂（trypsin and chymotrypsin inhibitors），并降低豌豆过敏原Pis s
2（豌豆伴球蛋白，convicilin）；浸泡和煮制豆粉较生粉降低胰蛋白酶抑制剂水平。
4.2. 脂质谱与氧化稳定性
含30%大豆粉的禽肉丸具有低饱和脂肪酸（saturated fatty acids, SFA）含量；混合模型饼与牛肉饼相比多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids, PUFA）更高、致动脉粥样硬化指数（atherogenic index）更低；火鸡产品含红豆获得更低n-6/n-3比值，但豆类比例增加也伴随SFA升高、PUFA及不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids, UFA）/SFA和PUFA/SFA比值降低。含组织化豌豆蛋白和椰子油的混合干发酵香肠在初期和发酵阶段TBARS值更高，但加工过程中TBARS无显著增加，而对照香肠出现增加，作者将此归因于椰子油中SFA更大的氧化稳定性，并指出甜菜根色素可能影响TBARS读数；橄榄与亚麻油水包油乳体系影响颜色、质地、微生物稳定性、近似组成与感官接受，但两项研究均未评估脂肪重构对脂质氧化的影响。含植物蛋白的牛肉饼在零售展示期间显示更低脂质氧化；蚕豆蛋白分离物在气调（modified-atmosphere）条件下储存的牛肉汉堡中减少脂质氧化，含15%或20%蚕豆蛋白分离物的汉堡在冷藏期间减少氧化变质，较低脂质氧化程度可能归因于植物成分中酚类化合物、黄酮类、类胡萝卜素、生育酚等抗氧化物质；火鸡产品含红豆显示更高抗氧化活性，原料预处理可改变这些化合物的可利用性。因此，重构混合产品需要从营养和保质期角度同时评估，更有利的脂质谱并不保证增强的氧化稳定性。
4.3. 微生物质量、储藏稳定性与保鲜策略
混合牛肉饼含组织化豌豆蛋白显示总细菌计数与全肉产品相当，而酵母和霉菌增殖在混合变体中更大。含植物成分可改变水和营养可利用性、pH和水分活度（water activity），调节微生物生长条件。肉替代与椰子油导致干发酵香肠更快pH下降和更高乳酸菌计数，革兰氏阳性球菌、酵母和霉菌计数更低；微生物安全方面，任何配方均未检出肠杆菌科（Enterobacteriaceae）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）或产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）。栅栏技术（hurdle technologies）在产品稳定中起重要作用：高压处理（high-pressure processing, HPP）结合低温慢煮（sous-vide）减少腐败微生物，在混合肉–植物饼中还原硫梭菌和肠杆菌科缺失，乳酸菌、酵母和霉菌计数减少；添加香芹酚（carvacrol）未导致微生物计数进一步显著降低，表明主要稳定作用来自HPP与低温慢煮组合。生物保护性乳酸菌培养物亦应用于混合产品，保护性培养物应用中未检出单核细胞增生李斯特菌或沙门氏菌（Salmonella spp.）。
5. 感官特性与消费者接受度
5.1. 混合肉–植物产品的感官感知
感官谱由产品类别、肉基质特征、替代程度及植物成分类型与形态共同决定。混合产品可达到与肉产品相似的感官谱，前提是植物基成分不引入偏离消费者对产品类别期望的特性；高度加工、调味或乳化产品（如香肠）比汉堡获得更有利评价，因可能更有效掩盖植物成分相关的感官差异；含黑木耳混合饼中，牛肉基质配方在质地上获得最高偏好评分；猪肉排状产品中对照和褐藻胶糊配方总体喜好最高，红卷心菜配方评分最低（归因于其增加的苦味和水分释放）；含70%肉和30%植物蛋白的产品在豌豆蛋白以TVP形式添加时令人满意地被接受；高水分挤压牛肉–豌豆蛋白体系中，组织化豌豆蛋白浓缩物比豌豆蛋白分离物产生更肉样的香气和更强的鲜味感知；含牛肉和大豆成分（水合豆片和面筋）的汉堡中，相等比例牛肉和大豆显示最低内聚性，肉含量增加增强感知咸味和风味强度；谷物成分、粗粒和葵花籽成分在混合kabanos型香肠中导致可接受感官质量，但植物源特性仍比传统肉产品明显。
5.2. 喜好的正面与负面驱动因素
消费者偏好主要受传统肉制品典型感官属性保持的影响。正面消费者反应与肉味和鲜味、足够多汁性、水分、嫩度、咀嚼性、诱人颜色及最小植物源感官特性相关；接受度随过硬、过干、苦味、豆类/豌豆/谷物/泥土味以及过度水分释放而减弱。质构特性和风味–香气谱是关键决定因素；感知湿润、多汁和嫩度的产品一般获得更高评分，而硬度和干燥度增加导致更低感官评分；丰富肉味和鲜味增加接受度，突出植物源、苦味或泥土味降低总体偏好。
5.3. 消费者接受度与行为意向
混合产品通常定位为传统肉制品与全植物基替代品之间的中间选择，这一战略定位可能增强旨在减少肉类消费消费者的接受度，尤其弹性素食者，但需要清晰的产品定位并维持与肉类消费享受相关的属性。健康、环境可持续性、便利性、产品组成和感官属性等信息的感知取决于信息框架和消费者特征：环境信息在家庭效益框架下更具说服力，健康信息在强调个人效益时更有效，感知产品质量中介沟通策略与产品态度及购买意向之间的关系；消费者通常对混合产品支付溢价的意愿有限。与可持续食品生产相关的信息可增强产品可接受性，但盲评与知情评价对比研究显示，产品相关信息改变对某些肉相关感官属性的感知，但不一致地增强总体喜好。从综合消费者视角，感官吸引力与对肉产品期望的符合是关键接受决定因素；对肉类积极属性的依恋和享乐并未减弱对混合产品的态度。混合热狗（50%牛肉加50%植物基成分）在联合分析（conjoint analysis）中偏好评分最低，产品选择主要受蛋白源、价格、脂肪含量和包装声称影响，而健康动机、伦理关切、肉类依恋和食物新恐惧（food neophobia）等消费者相关因素对混合产品选择的变异解释小于全肉或全植物产品，提示混合产品对某些消费者构成定义不明确的类别。类别熟悉度和对肉替代品态度被强调：杂食者/弹性素食者被确定为推广肉替代品的关键目标群体；消费者对植物蛋白基产品的接受取决于其对食物的分类，与动物源产品的相似性、感知加工程度、新颖性和产品起源影响价格、感官吸引力、便利性、熟悉度、健康性和可持续性感知。混合产品不仅基于组成进行评估，而是作为整合感官、功能、健康相关、环境和经济期望的类别进行评估。
6. 混合肉–植物产品的概念设计导向分类
综述提出基于主要配方理的概念设计导向分类框架，将其分为五类：替代驱动型混合产品主要为部分肉替代设计，保留汉堡、肉饼、肉丸和香肠等熟悉的产品形式，植物成分主要作为肉替代成分，成功取决于在降低肉含量下维持可接受的产量、质地、颜色、多汁性和整体表现；基质工程型混合产品为重构、优化或稳定肉–植物基质而设计，植物成分作为影响持水、凝胶形成、内聚性、乳化稳定性、微观结构、质地和烹饪产量的结构组分，主要目标是结构优化，典型例子包括植物蛋白分离物和浓缩物、组织化蛋白、亲水胶体系统、燕麦粉以及酶法结构化剂如谷氨酰胺转氨酶，主要特征是稳定蛋白–水–脂肪网络；脂质再平衡型混合产品中动物脂肪被植物油、油乳液、水凝胶、椰子油或其他脂质系统部分替代，旨在改善脂质谱同时保持氧化稳定性、结构完整性、质地、多汁性和感官接受度；功能强化与升级再造型混合产品通过掺入选定非肉成分改变营养价值、功能或可持续性，如米糠、啤酒糟、西兰花、红豆、豆粉和多组分植物混合物，偶尔与虫粉等非植物非肉蛋白成分结合，贡献膳食纤维、生物活性化合物、抗氧化级分、矿物质和额外蛋白；工艺稳定型混合产品专为满足特定加工、保鲜或储藏要求而设计成分和结构，包括挤压、3D打印、发酵、干燥、成熟、高压处理、低温慢煮、气调包装（modified-atmosphere packaging）和保护性培养物等技术，主要属性是基质在pH、水分活度、失重、结构完整性、微生物状态和感官性质变化下维持稳定性和质量的能力。该框架是概念性综合工具而非数据驱动分类，作者指出其作为解释性工具，尚需前瞻性验证；未来工作可开发决策算法或评分系统以更客观地归类产品，或将框架视为多维轮廓而非单一标签分类。
7. 产品设计启示与未来研究方向
所提概念分类框架旨在作为解释性工具，将配方目标与适当的质量评价标准对接。综述研究表明，仅用肉替代不足以预测产品表现，最终产品质量取决于肉基质、植物成分特性、加工条件、脂质相组成和储藏条件的相互作用。未来产品开发应优先明确各成分在配方中的功能角色，而非仅关注降低肉含量。未来研究应优先建立产品特异性的技术和感官容忍范围，平衡技术性能、营养改善和感官可接受性；较低至中等植物成分添加水平常与维持或改善持水、烹饪产量和营养特性相关，而更大量肉替代更常伴随质地、颜色、多汁性、乳化稳定性和感官可接受性的显著变化，这些观察应解释为异质配方中的反复模式而非普适替代阈值。应增强对调控肉–植物基质形成与稳定机制的理解，阐明pH、温度和盐浓度对二硫键形成的影响，以及动物与植物蛋白间疏水相互作用、氢键和静电相互作用。营养方面应超越基本组成分析，进行更全面评估，包括氨基酸谱分析、蛋白质消化率、矿物质生物利用度、蛋白酶抑制剂含量和植物原料预处理的影响。还需在反映工业实践的冷藏、真空包装、气调包装和零售展示条件下评估脂质相重构和储藏稳定性；高压处理、低温慢煮、发酵、干燥、气调包装和保护性培养物等技术的功效需在特定肉–植物基质中验证。技术研究与感官和消费者研究的整合应加强，感官和消费者评价应纳入配方开发过程而非仅作终点评估。提高研究间可比性仍是重大挑战，未来应一致报告植物成分组成、水分水平、加工参数、包装系统、对照处理和分析方法。
8. 结论
混合肉–植物产品构成异质性产品类别，其质量不能仅由肉替代程度或植物原料类型解释；技术、营养、储藏相关和感官结局一致取决于肉基质、植物成分类型与技术形态、添加水平、脂质相、加工条件和储藏环境的相互作用。植物源成分可支持减肉、持水、结构改良、脂质重构或营养强化，但有益效果不普遍，可能伴随质地、颜色、风味、消化率、氧化稳定性或消费者接受度的不良变化。若干配方方法看似有前景，包括植物蛋白与结构化植物成分的使用、脂肪相重构、功能强化以及针对混合基质的加工或保鲜策略，但其有效性仍强烈依赖产品和配方，现有证据不支持普适替代阈值或通用配方规则。基于文献反复出现的配方理，本综述提出概念性、文献推导的设计框架，包含五类混合产品，应视为组织当前配方方法的解释性工具而非已确立或经验证的分类系统，其适用性需在不同混合产品类别中前瞻性验证。
