综述：超声辅助肉品腌制技术及其在健康导向产品开发中的品质提升研究进展

《Food Engineering Reviews》：Advances of Ultrasound-Assisted Meat Curing in Quality Enhancement for Health-Oriented Product Development

　　

摘要

尽管传统肉腌制技术应用广泛，但由于传质缓慢且不均匀，其过程耗时较长，且产品质量往往不稳定。超声波辅助腌制通过产生空化效应、机械效应和热效应，增强盐水扩散、破坏肌原纤维基质并嫩化肉质，从而克服了上述局限性。本综述对超声波腌制的近期研究进展进行了批判性评估，涵盖传质动力学、质量调控、过程强化策略及商业化潜力。超声波可显著提高肉的持水性、嫩度、色泽和风味，然而肉类的各向异性和多孔特性要求对声学参数进行精确控制，以避免蛋白质变性和质地劣化。通过将统计优化与数值模拟及机器学习相结合，开发能够提供均匀声场并实现精确温度调节的专用工业设备，以及将超声波与真空或压力脉冲等互补技术协同使用，可大幅提升工艺效率。此外，利用该技术开发低盐产品、适合老年人的质地改良食品以及健康型代餐，为大规模商业化应用提供了极具吸引力的路径。

图形摘要