《EUROPEAN JOURNAL OF NUTRITION》：Food categories contributions to energy and nutrient intakes among youth adhering to vegan, lacto-ovo-vegetarian, pescatarian or omnivorous diets
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目的：采用植物基膳食时，需以营养充足的植物基替代品取代动物性食物。然而，评估植物基膳食中哪些食物提供关键营养素的研究有限。本研究调查了瑞典遵循纯素食（vegan）、蛋奶素食（lacto-ovo-vegetarian）、鱼素食（pescatarian）或杂食（o
目的：采用植物基膳食时，需以营养充足的植物基替代品取代动物性食物。然而，评估植物基膳食中哪些食物提供关键营养素的研究有限。本研究调查了瑞典遵循纯素食（vegan）、蛋奶素食（lacto-ovo-vegetarian）、鱼素食（pescatarian）或杂食（omnivorous）膳食的青年中，食物类别对能量和营养素摄入的贡献。方法：采用四次24小时膳食回顾法评估16–24岁青年（60名纯素食者、59名蛋奶素食者、55名鱼素食者、61名杂食者）的膳食摄入。计算并分析各食物类别（n=24）对能量、宏量营养素和微量营养素平均摄入量的贡献。结果：随着膳食中动物性食物类别的逐步排除，青年蛋白质、铁、钙、硒和锌摄入中来自肉类类似物（meat analogs）、豆类（legumes）以及谷类和谷物制品（cereals and grain products）的比例增大。同样，维生素（D、B2、B12）和钙摄入中来自乳制品替代品（dairy alternatives）的比例增大（纯素食者中最高）。然而，纯素食者和蛋奶素食者的维生素D、B12、钙（仅纯素食者）和硒的平均摄入量低于杂食者。相反，以植物基替代品替代动物性食物导致膳食纤维摄入量升高、饱和脂肪（saturated fat）摄入量降低。结论：膳食中排除的动物性食物类别越多，青年越依赖谷类和谷物制品、肉类类似物、乳制品替代品（强化型）以及豆类作为能量和营养素的来源。在规划纯素食和蛋奶素食膳食时，可能需要特别关注维生素D、B12、硒和钙（仅纯素食者）及其食物来源。
研究背景：全球范围内倡导向以较高水果、蔬菜、浆果、全谷物、豆类、坚果和种子摄入以及较低动物性食物（尤其是红肉和加工肉类）摄入为特征的膳食模式转变，以支持长期人类健康和环境可持续性。近年来，西方国家对植物基膳食（如纯素食、蛋奶素食、鱼素食）环境和健康益处的认识提高，促使更多人遵循这些膳食实践。青年是减少肉类消费和采用植物基膳食模式的领先人群。例如，2024年瑞典16–34岁人群中蛋奶素食和纯素食的流行率为8%，而56–79岁人群仅为3%。尽管如此，青年在营养研究中仍相对被忽视。青年阶段的特点是食物选择自主性增加，这一关键时期建立的膳食习惯可能持续至成年。同时，营养和健康并非始终是影响青年食物选择的主要因素，这可能对长期健康产生影响，因为青年对多种营养素（包括月经期女性的钙和铁）仍有较高需求。既往在成人及儿童青少年中的研究报告显示，纯素食者和蛋奶素食者的蛋白质、维生素（B2、B12、D）和碘的平均摄入量（仅食物来源）低于杂食者，纯素食者的钙平均摄入量也低于杂食者。同时，营养挑战并不限于植物基膳食模式。瑞典青少年中既往报告存在维生素D摄入不足，而其平均饱和脂肪酸（SFA）摄入量超过膳食推荐量且膳食纤维摄入量低于推荐量。尽管如此，纯素食和蛋奶素食膳食也与较高的膳食纤维、叶酸、维生素C和铁摄入量以及较低的SFA摄入量相关。这些发现表明植物基膳食可能以有利和不利两种方式影响营养素摄入。合理规划的植物基膳食（包括蛋奶素食和纯素食）在营养上可以是充足的，并得到包括瑞典食品局在内的多个食品和健康组织的支持。然而，膳食的营养充足性取决于所摄入的食物、食物摄入量以及个体的特定营养需求。对于某些营养素（包括维生素D和B12），天然含有这些营养素的植物性食物来源很少，因此应摄入强化食品和/或补充剂。纯素食和蛋奶素食的膳食指南强调，肉类和鱼类应以营养适当的食物来源替代，包括植物基食品、强化食品，补充剂也可能是必要的，尤其是对遵循纯素食膳食的个体。过去十年中瑞典食品环境发生了显著变化，包括肉类、鱼类和乳制品替代品的植物基替代品以及植物基即食餐和休闲食品的可得性和多样性增加。这些产品的营养含量因主要成分和强化实践而异。全球范围内强化实践存在差异。在瑞典，植物基肉类类似物通常不强化肉类和鱼类中常见的维生素和矿物质（如维生素B12和维生素D）。然而，在瑞典，植物基乳制品和酸奶替代品强制强化维生素D，并常自愿强化B2、B12和钙，而人造黄油强制强化维生素A和D。因此，在瑞典，若干强化植物基食物类别现在可能对传统上从动物性食物中获得的关键营养素（如维生素D和B12）做出重要贡献。尽管食物可得性发生了变化，但关于遵循植物基膳食个体中食物来源对能量和营养素摄入贡献的证据有限。在瑞典，上次相关调查是20世纪90年代末一项针对16–20岁青年的小型研究（n=30名纯素食者；n=30名杂食者）。了解不同食物类别对能量和营养素摄入的贡献可以深入了解不同食物来源（包括强化食品）在支持现代植物基膳食营养充足性方面的作用，并有助于为植物基膳食的特定膳食指导和推荐提供信息。本研究调查了瑞典遵循纯素食、蛋奶素食、鱼素食或杂食膳食的青年中食物类别对能量和营养素平均摄入量的贡献。
研究人员开展了什么研究及结论与意义：本研究为横断面研究，是名为VeggiSkills-Sweden的大型混合方法研究项目的一部分。研究人员通过便利抽样和滚雪球抽样招募了16–24岁的健康青年（n=244），最终纳入235名参与者（60名纯素食者、59名蛋奶素食者、55名鱼素食者、61名杂食者），采用四次非连续24小时膳食回顾（24HDR）评估膳食摄入，计算24个食物类别对能量、宏量营养素、脂肪酸和微量营养素平均摄入量的贡献（采用均值比例法）。研究得出以下结论：随着动物性食物类别从膳食中逐步排除，青年的能量和营养素摄入越来越多地来自谷类和谷物制品、肉类类似物、乳制品替代品（强化型）和豆类；强化植物基乳制品替代品是纯素食者维生素D、B12和钙的主要来源，而动物性食物仍是蛋奶素食者、鱼素食者和杂食者这些营养素的主要来源；以植物基替代品替代动物性食物导致膳食纤维摄入量升高、SFA摄入量降低；尽管如此，纯素食者的蛋白质、维生素A、D、B2、B12、钙、硒和锌的平均摄入量（仅食物来源）最低。研究意义在于：这是自20世纪90年代末以来瑞典首次评估植物基膳食青年中食物类别对能量和营养素摄入的贡献，揭示了强化食品在支持植物基膳食营养充足性中的作用，并提示在规划纯素食和蛋奶素食膳食时需特别关注维生素D、B12、硒和钙（仅纯素食者）及其食物来源，为植物基膳食的特定膳食指导提供了依据。
关键技术方法：本研究为横断面研究，参与者来自瑞典哥德堡及附近市镇（2022年12月至2024年1月招募），通过便利抽样和滚雪球抽样招募16–24岁健康青年，最终纳入235名（60名纯素食者、59名蛋奶素食者、55名鱼素食者、61名杂食者）。膳食摄入评估采用四次非连续24小时膳食回顾（24HDR），通过基于网络的膳食评估程序Nutrition Data完成，并使用瑞典食品成分数据库（版本20230613）计算能量和营养素摄入。所有报告的食物项目（约2370种独特食物）被手动编码并归类为24个食物类别，复合餐食按标准食谱拆解为配料。采用均值比例法计算各食物类别对能量和营养素平均摄入量的贡献百分比。膳食补充剂被排除在主要分析之外。统计分析使用SPSS版本29进行。
研究结果：
样本特征：研究样本由235名16–24岁健康青年组成（60名纯素食者、59名蛋奶素食者、55名鱼素食者、61名杂食者），大多数为女性（78%）。杂食组男性比例（31%）略高于纯素食组（25%）、蛋奶素食组（17%）和鱼素食组（15%），但无显著差异。总样本平均（±SD）年龄为22±2岁，平均BMI为23±3 kg/m2，处于健康BMI范围（18.5–24.9 kg/m2）内。四组间平均年龄和BMI无显著差异。
青年消费动物性食物、植物基肉类类似物和乳制品替代品、豆类及甜食和零食的比例：几乎所有蛋奶素食者、鱼素食者和杂食者在24HDR中报告消费乳制品。鸡蛋消费不太普遍，蛋奶素食者（49%）报告消费鸡蛋的比例低于鱼素食者（75%）和杂食者（74%），p=0.005。植物基肉类类似物、植物基乳制品替代品和豆类的消费者比例在膳食组间差异显著（均p<0.001），纯素食者、蛋奶素食者和鱼素食者中比例高于杂食者。几乎所有青年在24HDR中报告消费甜食和零食，消费者比例组间无显著差异。
食物类别对能量、蛋白质、膳食纤维、SFA和关键选定微量营养素平均摄入量的贡献：
能量：若干食物类别对能量摄入的贡献在各膳食组间基本相似，谷类和谷物制品（26–28%）和甜食及零食（13–14%）提供的能量摄入比例非常相似。然而，植物基乳制品替代品、植物基肉类类似物和豆类对能量摄入的贡献随着动物性食物类别从膳食中排除而增加（纯素食者中贡献百分比最高）。同时，动物性食物对能量摄入的贡献随着膳食中动物性食物类别的增加而增加；从蛋奶素食者的14%到杂食者的28%。
蛋白质：对蛋白质摄入贡献最大的食物类别在各膳食组间有所不同。随着动物性食物类别从膳食中逐步排除，蛋白质摄入越来越多地来自谷类和谷物制品、植物基肉类类似物和豆类；纯素食者62%的蛋白质摄入来自这三个食物类别，而杂食者从这些类别获得21%的蛋白质摄入。相反，动物性食物占杂食者平均蛋白质摄入的58%，其中肉类和乳制品合计占50%。在蛋奶素食者和鱼素食者中，蛋白质摄入来自乳制品（22–27%）、谷类和谷物制品（23–24%）、植物基肉类类似物（9–16%）以及鱼素食者中的鱼（8%）的组合。
膳食纤维：在四个膳食组中，谷类和谷物制品（27–39%）和蔬菜、水果和浆果（21–26%）是膳食纤维平均摄入量的前两大贡献者。然而，豆类和植物基肉类类似物对纯素食者、蛋奶素食者和鱼素食者膳食纤维摄入的贡献百分比高于杂食者，纯素食者中贡献最高。同时，杂食者65%的膳食纤维来自谷类和谷物制品以及蔬菜、水果和浆果。
饱和脂肪酸（SFA）：对SFA摄入贡献的食物类别在各膳食组间有所不同。在纯素食者中，植物基乳制品替代品是对SFA摄入贡献最大的食物类别（24%），而乳制品是蛋奶素食者、鱼素食者和杂食者中最大的贡献者，提供33–42%的摄入量。甜食和零食在各膳食组中对SFA摄入的贡献比例相似（17–22%）。在杂食者中，肉类贡献了17%的SFA摄入，使肉类和乳制品合计提供其平均SFA摄入的约一半。
维生素A：蔬菜、水果和浆果是四个膳食组中维生素A摄入贡献最大的食物类别。然而，随着更多动物性食物类别从膳食中排除，蔬菜、水果和浆果的贡献逐步增加，在杂食者中提供平均维生素A摄入的31%，在纯素食者中提供53%。相反，乳制品的贡献随着膳食中动物性食物的增加而增加，在蛋奶素食者、鱼素食者和杂食者中提供维生素A摄入的23–28%。
维生素D：强化植物基食品对维生素D摄入的贡献随着动物性食物类别从膳食中排除而增加（纯素食者中贡献百分比最高）。在纯素食者中，植物基乳制品替代品、脂肪和油以及甜食和零食合计提供维生素D摄入的85%，其中仅植物基乳制品替代品就贡献平均维生素D摄入的49%。蛋奶素食者从强化植物基食品（植物基乳制品替代品：27%，脂肪和油：25%）和动物性食物（乳制品：17%，鸡蛋：14%）的组合中获得维生素D。相反，动物性食物类别是鱼素食者和杂食者维生素D的最大贡献者，分别合计贡献平均维生素D摄入的53%和58%。
维生素B2：在四个膳食组中，对B2摄入贡献的食物类别基本相似。然而，植物基乳制品替代品和植物基肉类类似物对B2摄入的贡献随着动物性食物类别从膳食中排除而增加（纯素食者中贡献百分比最高）。植物基乳制品替代品是纯素食者B2摄入的最大贡献者（28%），而乳制品是蛋奶素食者、鱼素食者和杂食者的最大贡献者（24–30%）。
维生素B12：对B12摄入贡献的主要食物类别在各膳食组间有所不同。随着动物性食物类别从膳食中排除，强化植物基食品对B12摄入的贡献增加，而动物性食物对B12摄入的贡献减少。在纯素食者中，近三分之二的B12平均摄入来自植物基乳制品替代品（63%），其次是无糖饮料（13%）。相反，动物性食物类别（即乳制品、鸡蛋、鱼和海鲜、肉类）合计贡献蛋奶素食者B12摄入的56%、鱼素食者的75%和杂食者的81%。
铁：对铁摄入贡献的食物类别在各膳食组间基本相似，谷类和谷物制品（23–29%）贡献的铁最多，与膳食实践无关。主要差异在于豆类、植物基肉类类似物和肉类对铁摄入的贡献。随着动物性食物类别从膳食中排除，豆类和植物基肉类类似物对铁摄入的贡献增加；从杂食者的5%到纯素食者的33%。相反，肉类是杂食者铁摄入的第二大贡献者，提供平均铁摄入的19%。
钙：乳制品提供蛋奶素食者（39%）、鱼素食者（51%）和杂食者（48%）钙摄入的几乎一半。相反，纯素食者从若干植物基食物类别获得钙，包括植物基乳制品替代品（28%）、植物基肉类类似物（17%）和豆类（14%）。
硒：随着动物性食物类别从膳食中逐步排除，硒摄入中来自谷类和谷物制品、豆类和植物基肉类类似物的比例增大。这些食物类别合计贡献纯素食者硒摄入的67%，而蛋奶素食者为42%、鱼素食者为29%、杂食者约16%。相反，动物性食物（即乳制品、鸡蛋、鱼和海鲜、肉类）随着膳食中动物性食物的增加而对硒摄入的贡献增加，提供蛋奶素食者硒摄入的31%、鱼素食者的53%和杂食者的70%。
锌：对锌摄入贡献的食物类别在各膳食组间相对相似。谷类和谷物制品是所有膳食组中锌摄入的最大或第二大贡献者，提供平均摄入的22–30%。随着动物性食物类别从膳食中逐步排除，锌摄入中来自植物基肉类类似物和豆类的比例增大，二者合计贡献纯素食者平均锌摄入的30%，而杂食者仅为2%。相反，动物性食物对锌摄入的贡献随着膳食中动物性食物的增加而增加；乳制品贡献非纯素食膳食组平均锌摄入的17–26%，肉类另外提供杂食者平均锌摄入的30%。
能量和营养素平均摄入量：能量平均摄入在各膳食组间基本相似，但杂食者能量摄入最高，鱼素食者最低。对于蛋白质、SFA、维生素A、D、B2和B12、硒和锌，平均摄入量随着动物性食物类别从膳食中逐步排除而普遍降低，而膳食纤维摄入量增加。纯素食者这些营养素的平均摄入量最低、膳食纤维摄入量最高，而杂食者通常呈现相反模式。蛋奶素食者和鱼素食者的铁摄入量低于纯素食者和杂食者，纯素食者钙摄入量最低、鱼素食者最高。
讨论部分总结：本研究是自20世纪90年代末以来瑞典首次评估植物基膳食（纯素食、蛋奶素食、鱼素食）或杂食膳食青年中食物类别对能量和营养素摄入的贡献。研究发现表明，在杂食膳食中通常由动物性食物提供的营养素，当动物性食物类别在膳食中受限或排除时，转而通过植物基食物的组合获得。特别是，植物基肉类类似物、植物基乳制品替代品和豆类对能量和营养素摄入的贡献随着更多动物性食物类别从膳食中排除而增加。此外，强化植物基乳制品替代品对植物基膳食（尤其是纯素食膳食）中维生素D、B12和钙摄入的突出贡献凸显了食品强化在支持植物基膳食实践营养充足性中的作用。关于植物基肉类类似物对植物基膳食营养素摄入的作用：随着更多动物性食物类别从膳食中排除，植物基肉类类似物、豆类和谷类及谷物制品成为越来越重要的蛋白质以及若干微量营养素（包括铁、硒和锌）的膳食来源。这一转变与北欧营养推荐（NNR）2023基本一致，该推荐建议减少肉类消费应以增加植物基食物（如豆类）以及来自可持续管理种群的鱼的消费来替代。然而，值得注意的是，在本研究中，植物基肉类类似物是纯素食者和蛋奶素食者蛋白质摄入的第二和第三大贡献者，提供平均蛋白质摄入的16–25%。这与德国VeChi Youth研究的发现形成对比，该研究中谷类和谷物制品在年轻纯素食者和蛋奶素食者中占蛋白质摄入的较大比例（36–39%），而肉类类似物贡献不到总蛋白质摄入的12%。观察到的差异可能反映瑞典和德国食物环境的差异。例如，2022年的一份报告显示瑞典是植物基肉类类似物人均消费量领先的欧洲国家之一，本研究中学循植物基膳食（纯素食、蛋奶素食、鱼素食）的几乎所有（≥95%）参与者报告消费植物基肉类类似物。因此，这些产品的广泛可得性和消费可能解释了本研究中植物基肉类类似物对遵循植物基膳食青年能量和营养素摄入的贡献。然而，研究人群年龄的差异（VeChi Youth研究中为6–18岁，本研究中为16–24岁）也可能部分解释关于植物基肉类类似物的对比发现。植物基肉类类似物兼具营养益处和局限性。与其旨在替代的肉制品相比，许多产品含有较少的SFA、提供膳食纤维，一些产品提供相当的蛋白质。然而，某些类型的植物基肉类类似物也含有相对较高的钠，且很少有产品天然富含或强化通常从肉类和鱼类中获得的营养素（如维生素D、B2和B12以及硒和碘）。此外，尽管许多植物基肉类类似物是铁的来源，但研究表明这种铁的生物利用度通常较低，部分归因于其植酸含量。尽管如此，植物基肉类类似物是一个异质性产品类别，其营养含量可能因成分和强化水平而有很大差异。因此，用植物基肉类类似物替代肉类的营养影响可能取决于所选特定产品和膳食的整体构成。鉴于当代植物基膳食中观察到的植物基肉类类似物消费，有必要进一步研究在瑞典背景下用这些产品替代肉类的长期健康和营养影响。关于强化植物基乳制品替代品对植物基膳食营养素摄入的作用：蛋白质——与非纯素食膳食组中的乳制品相比，植物基乳制品替代品对纯素食者蛋白质摄入的贡献相对较小（5%）。这可能反映许多植物基乳制品替代品的蛋白质含量较低。先前一项瑞典研究报告称，只有基于大豆的替代品蛋白质含量（每100克）与基于牛奶的产品相当，而燕麦、杏仁、大米、椰子、土豆和许多豌豆基替代品通常含有较少的蛋白质。尽管如此，本研究中纯素食者、蛋奶素食者和鱼素食者的蛋白质平均摄入量相似。相反，纯素食者从其他来源获得蛋白质，包括谷类和谷物制品、肉类类似物和豆类。这凸显了消费多种食物类别以支持满足营养素推荐量的重要性。维生素D和B12——在本研究中，植物基乳制品替代品（强化型）是纯素食者和蛋奶素食者维生素D和B12摄入的主要贡献者。鉴于植物性食物除非强化否则仅含有微量B12，且除某些经紫外线照射的蘑菇外很少有天然提供维生素D的食物，这并不令人意外。在瑞典，特定类型的乳制品（牛奶和酸奶）包括植物基乳制品替代品以及人造黄油强制强化维生素D，而许多植物基乳和酸奶替代品通常额外强化B12、B2和钙。植物基乳和酸奶替代品通常每100克含有0.75–1.10 μg维生素D和0.38–0.60 μg B12，与瑞典牛奶和酸奶中这些营养素的含量相似。这些产品的广泛强化有助于在纯素食和非纯素食膳食中提供更多的维生素D和B12膳食来源。本研究中观察到的强化食品的突出作用可能反映瑞典的强化政策和市场上强化植物基产品可得性的增加。与20世纪90年代末的年轻瑞典纯素食者（其几乎全部B12来自补充剂，约一半维生素D摄入来自强化人造黄油）相比，本研究的纯素食者从更广泛的强化食品中获得这些营养素，包括植物基乳制品替代品、脂肪和油、无糖饮料以及甜食和零食。德国和芬兰也报告了类似发现，强化食品也是纯素食者B12摄入的主要贡献者。然而，具体食物来源在研究间存在差异；芬兰遵循纯素食膳食的成人和儿童从强化植物基乳制品替代品获得大部分（83–91%）B12摄入，而德国遵循纯素食膳食的儿童和青少年从含糖食品获得大部分B12摄入（38.8%），其次是植物基乳制品替代品（30.4%）。值得注意的是，本研究的纯素食者从植物基乳制品替代品获得的B12摄入比例（63% vs. 30.4%）明显大于德国纯素食儿童/青少年，从含糖食品获得的比例（6% vs. 38.8%）更小。与瑞典相比，德国强化植物基饮品的可得性明显较低，市场上仅约20%的植物基乳制品替代品强化了至少一种营养素。因此，强化食品的可得性在决定哪些食物来源提供最多营养素方面发挥作用，对纯素食膳食尤其如此。钙——与非纯素食膳食组中乳制品提供39–51%钙摄入不同，本研究的纯素食者从更广泛的食物类别获得钙，包括植物基乳制品替代品（强化型）、植物基肉类类似物（包括豆腐）、豆类、谷类和谷物制品以及蔬菜、水果和浆果。德国纯素食儿童和青少年以及芬兰遵循纯素食膳食的成人和儿童（家庭）也报告了类似的food来源，表明在纯素食膳食中钙通常从若干食物类别获得而非主要从单一食物类别获得。尽管如此，与德国和芬兰的发现类似，强化植物基乳制品替代品是本研究中纯素食者钙的主要来源。然而，植物基乳制品替代品对钙的贡献在研究间存在差异，本研究中该食物类别提供纯素食者钙摄入的28%，而德国纯素食儿童和青少年为19%，芬兰纯素食儿童和成人为46–73%。这凸显了（强化型）植物基乳制品替代品在乳制品从膳食中排除时支持钙摄入的作用。尽管如此，尽管强化食品有所贡献，本研究中纯素食者若干营养素（包括钙）的摄入量仍低于非纯素食者。这表明强化食品可以成为动物性食物的重要替代品，但可能无法完全补偿动物性食物从膳食中的排除，尤其是在青年当前这些产品的消费水平下。与此一致，瑞典食品局建议定期消费强化植物基饮品和酸奶替代品、全谷物、豆类、坚果和种子、蔬菜（尤其是深绿色叶菜）和水果，作为营养充足的纯素食或蛋奶素食膳食的一部分。关于动物性食物对营养素摄入的作用：动物性食物是杂食者若干营养素摄入的主要贡献者，这与瑞典一般人群的既往研究一致。在本研究中，动物性食物类别占杂食者蛋白质、维生素D、B2和B12以及钙、硒和锌平均摄入的一半以上（>50%），这与先前报告的瑞典青少年中这些动物性食物类别对营养素摄入的贡献密切一致。动物性食物也是本研究中蛋奶素食者和鱼素食者某些营养素的主要来源，特别是蛋白质、维生素D、B12、B2、钙、硒和锌。值得注意的是，蛋白质、SFA、维生素A、D、B2和B12以及钙、硒和锌的平均摄入量随着动物性食物从膳食中逐步排除而普遍降低，杂食者通常平均摄入量最高、纯素食者最低。先前在遵循植物基（纯素食、蛋奶素食、半素食）膳食与杂食膳食的成人和/或儿童青少年中的研究报告了某些营养素摄入降低的类似模式。这些一致的发现强调了动物性食物作为某些关键营养素来源的作用。同时，在本研究中，动物性食物（尤其是乳制品和肉类）占蛋奶素食者、鱼素食者和杂食者平均SFA摄入的39–53%。SFA平均摄入量超过北欧人群10 E%的膳食推荐量，NNR 2023建议将部分SFA摄入替换为多不饱和脂肪酸、全谷物和其他富含纤维的植物性食物，这可改善血脂谱并可能降低日后冠心病的风险。因此，对若干具有公共卫生重要性的关键营养素（如维生素D、B12、铁和钙）贡献最大的食物类别同时也是SFA摄入的主要贡献者，凸显了与动物性食物相关的营养权衡。选择低脂乳制品（或强化植物基乳制品替代品）以及按照NNR 2023的建议用鱼或植物性蛋白质来源替代部分红肉等策略有助于降低SFA摄入。然而，在减少动物性食物摄入时，确保关键微量营养素摄入满足膳食推荐量仍然很重要。植物基和杂食膳食中能量的主要食物来源：尽管膳食实践和膳食中包含的动物性食物类别数量存在差异，能量摄入的主要贡献者在各膳食组间基本相似。谷类和谷物制品贡献的能量最多（26–28%），其次是甜食和零食（13–14%）或乳制品（12–15%）。这与瑞典一般人群青少年的发现一致，其中谷类和谷物制品以及甜食和零食分别贡献总能量摄入的约20%和13%。类似地，德国儿童青少年和芬兰家庭的研究报告称，无论纯素食、蛋奶素食还是杂食膳食，谷类和谷物制品以及甜食和零食或乳制品/植物基乳制品替代品是能量摄入的最大贡献者。鉴于谷类和谷物是能量的主要来源，所消费的谷物制品类型与营养素摄入相关。全谷物比精制谷物提供更多的膳食纤维、维生素和矿物质，并与较低的心血管疾病、2型糖尿病、结直肠癌和过早死亡风险相关。然而，研究人员先前报告，本研究中青年对NNR 2023全谷物≥90克/天的食物基膳食指南的依从性较低。因此，表明来自谷类和谷物的能量摄入大部分可能来自精制谷物制品。支持青年增加全谷物食品摄入以替代精制谷物，可能代表一种改善微量营养素摄入和促进长期健康的有效策略，无论植物基还是杂食膳食。甜食和零食在本研究所有膳食组中是能量摄入的第二或第三大贡献者，贡献平均能量摄入的13–14%。这与瑞典一般人群中报告的贡献密切相似，其中含糖食品和饮料以及零食贡献总能量摄入的约15–17%。德国遵循纯素食、蛋奶素食或杂食膳食的儿童青少年中也报告了类似发现，甜食和零食贡献能量摄入的12–16%，20世纪90年代末遵循纯素食和杂食膳食的瑞典青少年中这些食物贡献能量摄入的16–22%。总之，这些发现表明甜食和零食的消费在青年中很常见，并且是能量的主要来源，无论植物基还是杂食膳食。值得注意的是，在本研究中，甜食和零食以及饮料（含糖和无糖替代品）对纯素食者若干微量营养素的摄入有贡献。这主要归因于这些食品或用于其生产的配料（如烘焙食品中的强化人造黄油）的强化。在瑞典，根据欧盟第1925/2006号法规，允许食品自愿强化维生素和矿物质。尽管这些产品对青年营养素摄入有一定贡献，但甜食、零食和含糖咖啡因饮料通常不被视为关键营养素的最佳来源。例如，甜食和零食同时贡献游离糖和SFA的摄入，高消费含糖食品与瑞典青少年满足关键营养素推荐量的可能性较低相关。从公共卫生角度，应鼓励青年将部分甜食和零食以及含糖饮料的摄入替换为营养密度更高的食物，如全谷物、蔬菜、水果和浆果、坚果和种子、豆类、低脂乳制品和/或强化植物基乳制品替代品。这可能有助于支持青年实现更高的关键微量营养素摄入。对植物基膳食指导的启示：由于植物基食品的潜在健康和环境益处，全球鼓励向基于更大量植物性食物的膳食转变。然而，为支持个体消费合理规划且营养充足的植物基膳食，重要的是提供关于如何从植物性食物获得充足营养素摄入的膳食指导。当前纯素食和蛋奶素食的膳食指导通常建议消费强化食品，并针对某些营养素（如维生素B12和D）进行补充，尤其是遵循纯素食膳食时。然而，关于替代动物性食物所需的植物性食物的数量和组合以及支持满足膳食推荐量的营养素摄入，指导往往不够明确。在本研究中，研究人员发现尽管消费了强化食品，纯素食者若干营养素（包括维生素D、B12和钙）的平均摄入量仍低于非纯素食者。此外，研究人员先前报告，在本研究中各膳食组青年存在维生素D和硒摄入不足的风险，在评估食物和补充剂两者的摄入时该风险仍然存在。同时，纯素食者和蛋奶素食者还存在其他营养素摄入不足的额外风险。本研究中报告使用补充剂的纯素食者和蛋奶素食者多于杂食者。这表明强化食品、膳食补充剂和其他营养丰富的食物在年轻纯素食者和蛋奶素食者中可能并未始终被消费足够的量，以完全替代肉类和鱼类以及鸡蛋和乳制品（纯素食者中）提供的营养素。因此，纯素食和蛋奶素食的膳食指导应提供关于如何通过适当的食物选择、强化食品以及在必要时补充剂来在营养上替代动物性食物的实用信息。由于食物比单个营养素贡献更多，通过食物支持充足的营养素摄入仍然很重要。因此，青年可能受益于加强其选择和规划及准备营养充足植物基餐食所需的食物相关知识和技能。此外，在必要时对适当使用补充剂有足够的了解，以确保充足的营养素摄入。优势与局限性：本研究的优势在于大多数青年完成了全部四次24HDR，提供了详细的膳食摄入数据。尽管膳食摄入数据为自我报告，因此不可避免地存在低报和高报的风险。然而，研究人员先前报告本研究中被归类为低报摄入的青年人数非常少（7%）。此外，该研究的优势在于对几乎所有人膳食中的所有营养素进行了全面检查，并来自不同食物类别和补充剂。此外，各膳食组规模和人口统计学特征相似，使得膳食组间能够进行公平比较。尽管如此，该研究的局限性在于样本主要由受教育程度较高且居住在城市中的女性组成，这影响了结果的普遍性。然而，这些人口统计学特征与西方国家进行的类似横断面研究的研究样本基本一致，也与瑞典以及其他欧洲国家报告消费植物基膳食的人群的人口统计学特征一致。本研究还存在局限性。消费者状态由2–7周内收集的两到四次24HDR确定，反映评估期间报告的摄入量。因此，一些偶尔消费者可能被误分类为非消费者。另一个局限性是对于某些食物（包括新型植物基食品和即食餐），食品成分数据库中缺乏这些食物的营养信息。这是在其他类似研究中已注意到的问题。本研究如何处理缺失食物项目已在别处详细描述。简言之，要么选择瑞典食品成分数据库中类似的項目，要么将产品的营养信息输入膳食评估程序，要么根据配料表创建标准化食谱并匹配产品的营养含量，或使用流行的瑞典在线食谱。对于某些食物项目（如纯素食烘焙食品（糕点、小圆面包、饼干）和土豆菜肴），创建了标准化食谱（使用在线食谱）作为替代食物项目。这些食谱中使用了强化产品（即植物基乳制品替代品和人造黄油）。然而，牛奶和酸奶以及植物基替代品中维生素D的强制强化以及人造黄油中维生素A和D的强化仅适用于面向最终消费者或大规模餐饮的产品。并非始终能够辨别食物项目是自制还是商店购买的。因此，如果这些食物项目主要是预制的或商店购买的，甜食和零食对维生素A、D和B12摄入的贡献可能略有高估。
研究结论翻译：随着动物性食物从青年膳食中逐步排除，能量和营养素摄入越来越多地来自谷类和谷物制品、植物基肉类类似物、植物基乳制品替代品和豆类。强化植物基乳制品替代品是纯素食者维生素D、B12和钙摄入的主要贡献者，而动物性食物仍是蛋奶素食者、鱼素食者和杂食者这些营养素的主要来源。以植物基替代品替代动物性食物导致膳食纤维摄入量越来越高、SFA摄入量越来越低。尽管如此，尽管若干食物类别对营养素摄入有贡献，蛋白质、维生素A、D、B2、B12、钙、硒和锌等若干营养素的平均摄入量（仅食物来源）随着更多动物性食物类别从膳食中排除而普遍降低，纯素食者这些营养素的平均摄入量最低。这些发现表明，在规划纯素食和蛋奶素食膳食时，应特别关注对关键营养素摄入（即维生素D、B12、钙[仅纯素食者]和硒）有贡献的食物类别，并促进营养丰富的植物性食物的摄入、定期消费强化产品以及在必要时进行适当的补充。
