使用超声正己烷处理与传统的氯仿-甲醇方法嫩化辣木（Moringa oleifera）种子：蛋白质的结构及技术功能调控

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Defatting of Moringa oleifera seeds using ultrasonic n-hexane treatment versus the traditional chloroform–methanol method: Structural and techno-functional protein modulation

　　

摘要

Moringa oleifera种子是功能性蛋白质的理想来源；然而，其技术性能在很大程度上取决于脱脂方法的选择。本研究评估了两种脱脂方法（传统的氯仿-甲醇（2:1，CM）组合和超声辅助的正己烷提取）对
M. oleifera种子面粉的物理化学性质、技术性能和电泳特性的影响。与未经脱脂的对照组（蛋白质含量19.85%）相比，超声辅助的正己烷脱脂方法获得了最高的蛋白质含量（55.67%），并显著提高了溶解度（在pH 5时达100%）、吸油能力（2.81克/克）、起泡能力（30%）和乳化能力（78%）。这些技术性能的提升与白蛋白比例的增加（从27.18%上升到38.56%）以及面筋蛋白的减少（从18.2%降至7.7%）有关。相反，使用氯仿-甲醇组合进行脱脂时，蛋白质含量较低（39.20%），且未能改善技术性能，主要是因为大约6-60千道尔顿的多肽部分被部分浸出到残留溶剂中，导致可溶性蛋白质损失了24.45%。值得注意的是，尽管使用正己烷脱脂后的面粉电泳条带强度较低，但蛋白质总量并未减少。这种现象可能归因于声空化作用，它破坏了非共价相互作用并引发了可能有助于功能基团暴露的结构重组。综上所述，这些发现表明
M. oleifera的技术性能受加工引起的结构变化影响，而不仅仅是电泳条带强度的作用，从而证实了脱脂策略（结合溶剂选择和超声辅助）在定义其功能性应用中起着关键作用。