综述：十字花科叶片蛋白作为可持续蛋白质来源：营养概况、技术进步及应用前景——综述

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Brassicaceae leaf proteins as sustainable protein sources: nutritional profile, technological advancements, and application prospects: a review

　　摘要与动物蛋白生产相关的环境和健康担忧日益加剧，促使人们更加关注可持续替代蛋白质。在全球范围内，植物蛋白正受到关注，绿叶代表着一种丰富但未被充分利用的蛋白质来源，尤其是来自粮食作物的叶子，这些叶子常被丢弃或用作动物饲料。十字花科叶片农业残渣是丰富且未被充分开发的高价值蛋白质来源，特别是叶蛋白浓缩物（LPC），其中主要可溶性组分是RuBisCO（核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶）。这导致必需氨基酸谱改善，符合国际营养标准。本文综述了十字花科LPC的提取方法、产量，以及提取蛋白作为蓬勃发展的可持续（替代）蛋白质行业有前途原料的营养和功能质量。在考虑叶片利用时，必须考虑叶片来源、提取过程和产品（主要是蛋白质）的功能性。理化和技术功能特性包括典型的U形溶解度曲线，以及与商业豌豆和大豆分离蛋白相比优越的持水性和持油性。抗营养因子，如硫代葡萄糖苷，与有效的缓解策略一起讨论，包括焯水、发酵和膜过滤。除了基本营养外，LPCs还作为具有抗氧化、抗高血压和抗炎效果的生物活性肽的前体。尽管它们适合用于肉类类似物、功能性饮料和烘焙产品，但与叶绿素相关的绿色、苦味和工业放大方面的挑战仍然存在。在食品工业中增值这些副产物，通过减少废物和环境影响，促进循环食品系统。