《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》：The cardiometabolic health effects of the hard cheese matrix
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总乳制品摄入量通常与积极的健康结局相关，包括降低心脏代谢疾病的发病率。乳制品在营养成分和结构（即“基质”）上具有多样性，而关于单一乳制品食物的生物活性效应及其对人体健康的影响，目前了解较少。奶酪具有复杂的基质，其中含有有益的乳蛋白、细菌和微量营养素，同时也含有
总乳制品摄入量通常与积极的健康结局相关，包括降低心脏代谢疾病的发病率。乳制品在营养成分和结构（即“基质”）上具有多样性，而关于单一乳制品食物的生物活性效应及其对人体健康的影响，目前了解较少。奶酪具有复杂的基质，其中含有有益的乳蛋白、细菌和微量营养素，同时也含有饱和脂肪和钠——这些营养素通常被认为对心脏代谢疾病风险产生不利影响。奶酪的营养组成引发了关于奶酪消费对人体健康结局影响的独特问题。现有文献表明，作为全食物摄入的奶酪消费对多项心脏代谢结局具有积极或中性效应，这很可能由奶酪基质中的生物活性蛋白、脂肪、微量营养素和细菌所驱动；有趣的是，奶酪消费似乎还能抵御钠和饱和脂肪在非乳制品中摄入时所观察到的不利影响。然而，仍需进一步研究来确定奶酪中赋予这些健康效应的特定组分、结构特征和分子相互作用。本综述讨论了目前关于奶酪基质对人体健康（特别是心脏代谢健康）影响的认识，以及介导这些效应的潜在机制。
论文主体内容总结
心脏代谢健康效应
心血管疾病（CVD）
多项荟萃分析表明，奶酪摄入与总体心血管疾病（CVD）、冠心病（CHD）和卒中的风险呈负相关。奶酪摄入与总体CVD、CHD和卒中风险降低约3%相关，且均呈现L形曲线关系——风险随每日奶酪摄入量的增加而持续下降，在每日约40 g奶酪摄入时趋于平台期。值得注意的是，奶酪作为一种高钠食物，其摄入与高血压风险呈负相关或无关联，提示奶酪基质中的其他成分可能抵消了钠的升压效应。乳蛋白中的乳三肽缬氨酸-脯氨酸-脯氨酸（VPP）和异亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸（IPP）具有抑制血管紧张素转换酶（ACE）的抗高血压特性，其在奶酪中的存在可能减弱血压升高。
代谢性疾病
血脂异常：尽管奶酪富含脂肪（包括饱和脂肪酸（SFA）），多项研究却表明奶酪消费实际上并不会升高总胆固醇或低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，在轻度高胆固醇血症个体中，与黄油消费相比，奶酪消费还能减弱LDL胆固醇的升高。在以黄油为对照的干预研究中，奶酪摄入平均使总胆固醇降低约5%，LDL胆固醇降低约6.5%，甘油三酯无变化。较高SFA摄入似乎增加较大、浮力型LDL颗粒（致动脉粥样硬化性较低）和/或减少较小、致密型LDL颗粒（致动脉粥样硬化性较高）。奶酪摄入也可能降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇，但并非一致发现——一些研究发现全脂奶酪消费可升高HDL，而低脂奶酪或低脂奶酪加黄油消费则未观察到该效应，提示奶酪存在基质效应。
2型糖尿病（T2D）：研究显示奶酪摄入与T2D风险呈负相关。有研究在比较最低和最高消费水平时发现奶酪摄入与T2D风险呈负相关，但未观察到明显的剂量-反应关系。另有研究发现奶酪本身与T2D无关联，但总发酵乳制品（包括奶酪等高脂发酵乳制品）与T2D呈负相关。这种关联可能归因于支链氨基酸和/或能有益改变肠道菌群的细菌的存在。
其他健康效应
有限证据提示奶酪摄入可能与其他健康结局呈负相关，包括雌激素受体阴性乳腺癌、痴呆和帕金森病，但这些结局的证据等级被评定为低。在低习惯性钙摄入的女孩中，与钙补充剂或钙加维生素D补充剂相比，奶酪消费显示出更大的骨量积累和骨矿物质密度增加。奶酪摄入还与总体和髋部骨折风险呈负相关，且关系呈现与CVD类似的L形曲线。
奶酪基质的生物活性成分
奶酪是发酵乳制品，营养密度高，提供生物活性蛋白、脂肪、矿物质和维生素的组合。与牛奶和酸奶相比，奶酪含有更多的蛋白质、钙、脂肪和钠。奶酪的结构由营养成分、加工处理和成熟条件等因素决定，这些因素可影响消化过程中基质的分解、营养释放和生物活性。
乳蛋白
奶酪主要含有酪蛋白，部分奶酪中还存在残留乳清蛋白和乳铁蛋白。酪蛋白网络可因凝固方法的不同而不同，这可能影响营养物质的消化、吸收和生物利用度。许多乳蛋白具有生物活性作用，可能部分贡献于奶酪的心脏保护效应。酪蛋白衍生的乳三肽VPP和IPP具有ACE抑制特性，其含量取决于起始发酵剂和成熟时间，在约4-7个月时达到峰值。ACE是肾素-血管紧张素系统中的关键酶，可将血管紧张素I转化为强效血管收缩剂血管紧张素II。抑制ACE可能解释了乳制品部分降压效应，以及尽管奶酪含钠但仍可减轻血压升高的机制。乳蛋白在体外还表现出抗氧化特性。
脂质
奶酪是健康单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的来源。许多奶酪含有能产生有益短链脂肪酸并可能改善肠道健康的细菌。然而，奶酪也富含SFA，占总脂肪的60-70%，这一宏量营养素通常与LDL胆固醇升高和CVD风险增加相关。但SFA所在的结构、颗粒大小和食物基质可影响其赋予CVD风险的方向和程度。用来自奶酪的SFA替代红肉或加工肉（而非禽肉）中的SFA时，CVD发病率显著降低；用奶酪中的SFA替代加工肉中的SFA时，冠状动脉疾病（CAD）和卒中发病率也降低。
微量营养素
奶酪富含矿物质和维生素，尤其是钙，还有磷、镁以及维生素A、K、E和B12。膳食钙和维生素K摄入是骨骼健康和骨矿物质密度的必需成分。维生素A和E具有已知的抗氧化特性，与维生素K和镁一起与较低的CVD风险相关。奶酪的钠含量因类型而异，低钠奶酪（如马苏里拉、瑞士奶酪）每100 g含400-500 mg，高钠奶酪（如帕尔马、蓝纹奶酪）每100 g含1000-1400 mg。然而，在奶酪基质中摄入钠可能不会赋予与非乳制品食物中摄入钠相同的风险。
改善健康结局的机制
血管功能与健康
奶酪消费相关的心血管健康改善可能主要由血管健康和功能的改善介导。乳制品摄入通常与内皮依赖性舒张（EDD）增加相关，并能预防餐后高血糖介导的血管功能紊乱。这些改善在血压升高个体中已被证实，可能归因于乳三肽的ACE抑制特性。在血压正常个体中也观察到这些积极效应，且独立于血压变化，可能源于对血管系统的抗氧化和/或抗炎作用。
抗氧化效应
奶酪可能通过减少血管氧化应激来保护心血管健康。多种成分（尤其是乳蛋白、β-胡萝卜素和维生素E）在体外具有抗氧化特性。酪蛋白被确定为乳制品抗氧化潜力的主要贡献者，主要由其氨基酸介导。消化过程中释放的肽可进一步清除活性氧（ROS）、螯合金属离子并抑制脂质过氧化。奶酪中的半胱氨酸是内皮依赖性血管扩张剂（包括硫化氢）合成的氨基酸前体。奶酪的体内抗氧化潜力可能是乳制品类别中最高的之一，这归因于其高蛋白（酪蛋白）含量，并可能被蛋白水解菌株放大。一项研究比较了奶酪摄入与钠匹配的椒盐卷饼和非乳制品奶酪对照对微血管功能的影响，发现奶酪摄入后EDD高于两种非乳制品对照；给予抗氧化剂抗坏血酸（维生素C）后，不同食物来源间的EDD差异消失，提示在奶酪中摄入钠可通过降低氧化应激来减轻钠诱导的内皮功能障碍。
抗炎效应
总体而言，总乳制品摄入与炎症的中性或积极效应相关。在19项随机对照试验中，8项报告一种或多种炎症生物标志物降低，10项报告无变化。一项在肥胖个体中进行的随机对照试验比较了富含SFA的奶酪饮食与富含SFA的黄油饮食、富含MUFA饮食、富含PUFA饮食和低脂饮食，未发现高敏C反应蛋白（hs-CRP）浓度差异。另一项研究也未发现6周奶酪和黄油饮食之间CRP浓度的差异。现有证据提示奶酪对炎症可能具有大致中性的效应，并具有一些有利效应的潜力。
其他奶酪基质效应
奶酪消费常降低总胆固醇和LDL胆固醇，尤其在与富含黄油饮食比较时。提出的介导降胆固醇效应的因素包括钙含量、乳脂肪球膜（MFGM）和/或奶酪基质中细菌的存在，这些因素可能通过减少脂肪吸收来赋予益处。钙和脂肪酸可结合形成不溶性皂。体外消化模型显示，固体奶酪基质比液体或半固体乳制品基质（即牛奶和酸奶）产生更高水平的钙皂，指向奶酪的额外基质效应。在比较奶酪、牛奶和黄油饮食的研究中，富含牛奶和奶酪的饮食减弱了LDL胆固醇的升高，尽管脂肪和蛋白质匹配但钙不匹配，提示乳钙可能调节胆固醇反应。另一项研究发现，当脂肪以切达奶酪形式摄入时，总胆固醇和LDL胆固醇的降低幅度最大；脂肪部分以奶酪形式摄入时降低幅度较小；脂肪完全在奶酪基质之外摄入时无降低。然而，由于所有饮食在总能量、脂肪、酪蛋白和钙上匹配，尚不清楚导致不同胆固醇反应的具体因素。作为发酵食品，奶酪也可能改变肠道细菌，增加短链脂肪酸的产生，从而降低胆固醇浓度。近期随机对照试验还发现，与未融化奶酪相比，融化奶酪可升高中年成人的总胆固醇和甘油三酯浓度，且女性对奶酪饮食的反应优于解构奶酪饮食，呈现性别二态性反应。
观点与结论
现有文献整体表明，奶酪消费对多项心脏代谢结局具有积极或中性效应，很可能由奶酪基质中的生物活性蛋白、脂肪和微量营养素驱动。重要的是，现有证据在很大程度上反驳了基于奶酪SFA和钠含量而假设的奶酪消费对心脏代谢健康有害的观点。相反，奶酪消费似乎能抵御钠和饱和脂肪在非乳制品中摄入时所观察到的不利影响。膳食指南不应仅基于特定单一营养素的作用，而应考虑全乳制品食物对健康结局的影响。需要进一步研究来确定赋予有益健康效应的组分、结构、分子相互作用和奶酪加工工艺，以及不同奶酪类型之间的变异性。
