不同植物油对油炸橙点石斑鱼片营养特性的影响

《International Journal of Food Properties》：Effect of different vegetable oils on the nutritional properties of deep-fried orange-spotted grouper fillets

　　

本研究评估了使用橄榄油、葡萄籽油和玉米油制备的油炸橙点石斑鱼片的营养品质指数、脂质氧化、矿物质组成和维生素谱。油炸显著增加了脂肪含量并降低了水分含量，同时油脂吸收改变了脂肪酸谱。玉米油炸制的鱼片表现出最高的多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值（PUFA/SFA比值为2.03）和降胆固醇/升胆固醇比值（HH比值），以及最低的动脉粥样硬化指数（AI）和血栓形成指数（TI）。然而，二十碳五烯酸（EPA）+二十二碳六烯酸（DHA）含量从生鱼片中的6.06%下降至玉米油炸制后的1.98%。葡萄籽油在油炸样品中提供了最高的EPA+DHA保留率，而橄榄油显著提高了花生四烯酸/二十碳五烯酸比值（ARA/EPA比值）。硫代巴比妥酸值（TBA值）在油炸后未发生显著变化，而游离脂肪酸含量（FFA含量）下降，其中橄榄油炸制鱼片中达到最低水平（以油酸计为1.42%）。油炸显著降低了维生素B1和B3的含量，而维生素A含量增加，在玉米油炸制鱼片中达到8.36 mg/100 g。橄榄油炸制鱼片保留了最高的维生素D含量。大多数矿物质含量保持不变，尽管铜含量显著下降。总体而言，油炸用油显著影响了石斑鱼片的营养特性。玉米油改善了几项脂质品质指数，但导致更大的EPA+DHA损失；葡萄籽油更好地保留了EPA+DHA；而橄榄油降低了FFA水平并增强了维生素D保留，但提高了ARA/EPA比值。这些发现表明，在选择用于鱼类加工的油炸用油时，需要考虑多项营养指标。

一、研究背景与目的

油炸是一种广泛应用的烹饪方式，能够赋予食物诱人的风味、金黄色的外观和酥脆的口感，从而提升消费者的接受度。然而，高温油炸过程会引发食物基质、炸油与周围空气之间的复杂相互作用，显著改变食物的理化性质和营养成分。其中，油脂吸收会大幅提高水产品的脂肪含量，同时高温诱导的脂质氧化、蛋白质变性和美拉德反应等会产生一系列化合物，影响最终产品的营养品质。

对于鱼类而言，其自身富含的长链多不饱和脂肪酸，特别是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有极高的营养价值，但同时也极易受到热氧化降解。此外，不同植物油的脂肪酸组成差异显著，例如橄榄油富含单不饱和脂肪酸（MUFA），而玉米油和葡萄籽油则含有较高比例的多不饱和脂肪酸（PUFA）。这些差异不仅影响炸油本身的氧化稳定性，还会通过油脂交换机制改变鱼肉的脂肪酸谱，进而影响其综合营养价值。以往的研究虽然探讨了不同烹饪方式对鱼类营养成分的影响，但针对橙点石斑鱼（Epinephelus coioides）这一在波斯湾地区被广泛消费的重要经济鱼种，系统地比较不同植物油对其油炸后营养品质影响的研究尚显不足。因此，本研究旨在阐明橄榄油、葡萄籽油和玉米油这三种具有代表性脂肪酸谱的植物油，对油炸橙点石斑鱼片的常规营养成分、脂肪酸组成、营养品质指数、脂质氧化程度、游离脂肪酸含量以及维生素和矿物质保留情况的具体影响。

二、研究方法概述

研究人员从伊朗霍拉姆沙赫尔当地市场采购新鲜橙点石斑鱼，选取背鳍上方侧线以上的背部肌肉部位制成鱼片。分别使用精炼食品级橄榄油、玉米油和葡萄籽油作为炸油，采用10:1（体积/重量）的高油料比，在180°C下将鱼片油炸5分钟。通过索氏提取法测定总脂质含量，凯氏定氮法测定粗蛋白含量，并使用改良Folch法提取总脂后经气相色谱（GC-FID）分析脂肪酸甲酯（FAMEs）。采用高效液相色谱法（HPLC）定量测定维生素A（视黄醇）、维生素D₃（胆钙化醇）、维生素B₁（硫胺素）和维生素B₃（烟酰胺）。使用火焰原子吸收光谱法（AAS）测定钠、钾、钙、镁、锰、铜、锌和铁等矿物质含量，磷含量通过分光光度法测定。通过硫代巴比妥酸试验（TBA）评估次级脂质氧化产物丙二醛（MDA）的含量，并通过滴定法测定游离脂肪酸（FFA）含量。

三、研究结果

常规营养成分的变化

油炸后，所有鱼片的水分含量均显著降低（p < .05），从生鱼片的76.45%降至约54%-57%；相应地，脂肪含量显著增加（p < .05），从4.58%升至6.27%-7.26%，这归因于水分蒸发导致的油脂吸收。蛋白质和灰分含量的增加主要是由于水分流失引起的浓缩效应。三种炸油处理组之间在这些指标上无显著差异。

脂肪酸组成

油炸显著改变了鱼片的脂肪酸谱。与生鱼片相比，油炸后饱和脂肪酸（SFA）的比例显著下降（p < .05），而单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的比例则因炸油种类而异。橄榄油炸制的鱼片因吸收了富含油酸的橄榄油，其油酸（C18:1）含量最高。玉米油炸制的鱼片因吸收了大量亚油酸（C18:2），其n-6 PUFA含量显著增加。所有油炸处理均导致n-3脂肪酸，尤其是EPA和DHA的显著损失。

营养品质指数（NQI）

玉米油炸制的鱼片显示出最高的PUFA/SFA比值（2.03）和降胆固醇/升胆固醇比值（HH比值，3.79），以及最低的动脉粥样硬化指数（AI，0.30）和血栓形成指数（TI，0.50）。然而，该处理也导致了最大的EPA+DHA损失（从6.06%降至1.98%）和最低的n-3/n-6比值（0.05）。相比之下，葡萄籽油炸制的鱼片保留了最高的EPA+DHA含量（4.55%）。橄榄油炸制则显著提高了ARA/EPA比值（1.87）。

TBA值和FFA含量

油炸后，各处理组的TBA值与生鱼片相比无显著差异，这可能与高温下MDA的挥发、抗氧化成分的保护作用以及MDA与蛋白质等形成复合物有关。所有油炸处理均显著降低了FFA含量（p < .05），其中橄榄油炸制鱼片的FFA含量最低（以油酸计为1.42%），这归因于高温使酶失活、表面结壳限制水解以及挥发性脂肪酸的释放。

维生素含量

油炸后，维生素A含量显著增加（p < .05），在玉米油炸制鱼片中达到最高值（8.36 mg/100 g）。维生素D含量在油炸后也有显著变化，橄榄油炸制鱼片表现出最高的维生素D保留率。相反，对热敏感的水溶性维生素B₁和B₃在油炸后含量均显著下降（p < .05）。

矿物质含量

大多数矿物质的含量在油炸后未发生显著变化。然而，铜（Cu）含量在所有油炸处理后均显著降低（p < .05），在橄榄油炸制鱼片中达到最低值（0.06 mg/kg），这可能与金属离子向热油或流失水分的迁移有关。其他如钠、钾、镁、磷、锰、锌、钙和铁的含量在各处理间基本保持稳定。

四、结论与讨论

本研究表明，不同植物油对油炸橙点石斑鱼片的营养特性产生了差异化影响，没有一种炸油在所有营养参数上表现最优。玉米油虽然在改善多项脂质品质指数（如PUFA/SFA、HH、AI、TI）方面效果最佳，但这主要得益于其高亚油酸（n-6）的吸收，代价是造成了最严重的EPA+DHA损失和极低的n-3/n-6比值。橄榄油在减少水解劣变（最低FFA）和保留维生素D方面更具优势，但其显著提高了ARA/EPA比值，可能影响脂肪酸平衡。葡萄籽油则在保留鱼肉固有的长链n-3脂肪酸（EPA+DHA）方面表现最为出色。

因此，选择油炸用油应基于特定的营养目标：若旨在最大化n-3脂肪酸保留，葡萄籽油是更优选择；若追求改善血脂相关健康指数，玉米油效果显著；若侧重维生素稳定性和抑制水解，橄榄油更为合适。研究者强调，评价油炸油的营养效应不能仅依赖单一的脂质品质指数，必须综合考虑脂肪酸平衡、氧化稳定性、微量营养素保留及膳食推荐摄入量等多个维度。未来的研究应在更贴近实际饮食的条件下，探究长期食用不同油炸鱼类的健康影响，并与空气炸、真空炸等低油烹饪方式进行对比，同时应量化油脂吸收并分析油炸前后炸油的脂肪酸谱变化，以更清晰地阐明油炸过程中的脂质转移机制。