《International Journal of Food Sciences and Nutrition》：The dietary fibre content of fruit and vegetable kitchen preparation waste and UK consumers’ dietary fibre-related attitudes regarding its consumption
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摘要：“根到梢”（root-to-tip）饮食方式将通常被丢弃的可食用植物部位（如果皮、表皮、种子和茎秆）纳入烹饪，可能减少食物浪费并增加膳食纤维摄入量。尽管果蔬副产物已被探索用于提高食品中的纤维含量，但许多“根到梢”部位的纤维含量仍属未知。本研究定量分析了1
摘要：“根到梢”（root-to-tip）饮食方式将通常被丢弃的可食用植物部位（如果皮、表皮、种子和茎秆）纳入烹饪，可能减少食物浪费并增加膳食纤维摄入量。尽管果蔬副产物已被探索用于提高食品中的纤维含量，但许多“根到梢”部位的纤维含量仍属未知。本研究定量分析了12种新鲜生鲜农产品中“根到梢”部位与常见食用部位的总膳食纤维（total dietary fibre，TDF）含量。针对高等教育餐饮服务消费者开展的焦点小组访谈探讨了其对膳食纤维及“根到梢”饮食的认知，以期为未来干预措施提供依据。“根到梢”部位的TDF含量介于2.10 g/100 g（西瓜皮）至9.25 g/100 g（胡桃南瓜皮和籽）之间，且在12种农产品中有10种的“根到梢”部位TDF含量超过其常见食用部位。参与者认为营养益处（尤其是膳食纤维）比可持续性更具激励作用。上述发现表明，“根到梢”饮食可在减少食物浪费的同时支持更高的膳食纤维摄入。
论文解读：果蔬备餐废弃部位膳食纤维含量与英国消费者“根到梢”饮食态度研究
一、研究背景与问题
在全球范围内，非传染性疾病（non-communicable diseases，NCDs）对人口健康造成日益严重的负面影响，联合国为此设定了到2030年将NCDs过早死亡率降低三分之一的可持续发展目标。饮食是慢性病风险中关键的可调控因素，而增加膳食纤维摄入已被证实与降低NCDs风险及全因死亡率、心血管疾病和癌症死亡率相关。膳食纤维被定义为“抵抗人体小肠消化吸收、在大肠中完全或部分发酵的植物可食部分或类似碳水化合物”，主要包括植物细胞壁中的非淀粉多糖（non-starch polysaccharides，NSPs），可分为不溶性膳食纤维（insoluble dietary fibre，IDF）和可溶性膳食纤维（soluble dietary fibre，SDF）。膳食纤维的理化特性高度可变，影响其在胃肠道的表现及健康效应，包括调节胃排空、肠道转运时间、宏量营养素消化吸收，以及通过肠道微生物发酵产生有益短链脂肪酸等。
尽管膳食纤维对英国人口健康的重要性已获公认，但英国成年人中仅有4%达到每日30 g膳食纤维的最低推荐摄入量，平均摄入量仅为16.4 g/天。同时，英国每年约1000万吨食物被浪费，其中新鲜果蔬占36%，而超过三分之二被浪费的食物仍可供人类食用。在此背景下，“根到梢”饮食——即在烹饪中使用更多可食用的植物部位（如果皮、表皮、种子和茎秆）——被视为同时减少可食用食物浪费和改善膳食纤维摄入的潜在策略。然而，现有研究主要集中在将工业加工副产物提取或掺入制造食品中，缺乏面向消费者直接消费情境的“根到梢”部位膳食纤维含量数据。此外，英国消费者对“根到梢”部位的消费目前较低，对其营养组成也未纳入大型公共数据库。因此，有必要测定适合纳入备餐的“根到梢”部位膳食纤维含量，并了解消费者对膳食纤维的认知及其对“根到梢”饮食接受度的影响，以指导干预设计。
二、研究内容与意义
本研究旨在：（1）分析“根到梢”植物部位与常见食用部位在总能量、总膳食纤维、可溶性和不溶性膳食纤维含量上的相对差异；（2）通过焦点小组了解消费者当前的膳食纤维知识水平、常用营养信息来源及其对“根到梢”饮食当前或未来采纳的影响。研究结果将用于指导在学术机构生活实验室环境中设计“根到梢”菜单干预方案。
三、主要技术方法
本研究采用多方法设计。营养分析方面，由伦敦国王学院专业厨师按照餐饮服务标准制备12种新鲜农产品（每种取一个完整样本），将“根到梢”（RTT）和常见食用（CC）部位分离称重；RTT部位经?60°C冷冻干燥至恒重后记录干物质百分比；采用弹式量热法测定RTT部位总能量含量，常见食用部位能量含量通过Nutritics膳食分析软件中的英国食物成分综合数据集和GB23食物数据库确定；膳食纤维分析按照AOAC 991.43方法使用Megazyme k-TDFR试剂盒进行，分别测定IDF和SDF，TDF为二者之和，蛋白质和灰分分别采用凯氏定氮法和马弗炉灰化法校正。焦点小组方面，采用便利抽样招募伦敦国王学院餐饮场所的消费者（在校学生和在职员工），于2024年11月至2025年1月开展6场焦点小组（每场66–83分钟），参与者完成匿名人口学问卷后参与半结构化讨论，数据经逐字转录后由单一研究者使用NVivo 14软件进行归纳主题分析。
四、研究结果
营养分析结果
比例重量与总能量含量：RTT部位占RTT与CC总重量的比例介于24.97%（茴香）至48.18%（韭葱）之间；干物质百分比介于5.16%（西瓜皮）至18.37%（猕猴桃皮）之间；RTT部位每100 g含能量17.49 kcal（西瓜）至83.65 kcal（胡桃南瓜）；RTT与CC部位总能量含量百分比差异介于?46.2%（西瓜）至175.0%（甜椒）之间。
膳食纤维含量：RTT部位每100 g含TDF 2.10 g（西瓜）至9.25 g（胡桃南瓜）；RTT与CC部位膳食纤维含量百分比差异介于?28.4%（西兰花）至453.7%（菠萝）之间；所有分析农产品均呈现不溶性纤维比例高于可溶性纤维，比值介于1.2:1（羽衣甘蓝）至8.6:1（西瓜）之间。
与文献TDF值比较：除块根芹、羽衣甘蓝和茴香外，大多数农产品的RTT部位TDF值可在文献中找到。猕猴桃和甜椒的TDF值与文献相当；胡桃南瓜和花椰菜的TDF值高于文献；甜菜根、西兰花、韭葱、菠萝和西瓜与文献值存在高度变异性，差异主要归因于分析方法不同（酶-重量法测定的TDF值通常高于粗纤维和中性洗涤纤维法）。
消费者焦点小组结果
参与者以女性（75%）、18–25岁（53%）、亚裔或亚裔英国人（45%）、研究生学历（43%）为主，教职工与学生各占一半。购买影响因素中，85%参与者报告“经常”或“总是”受口味影响，75%受价格影响，70%受健康影响；而可持续性和环境因素较不突出，55%参与者仅“有时”或“从不/很少”受其影响。
主题一：消费者对膳食纤维的认知。参与者能识别水果、蔬菜、谷物、豆类、坚果和种子等高纤维食物，部分人能区分干果和全谷物比新鲜水果和精制谷物纤维含量更高。参与者列举了膳食纤维的多种益处，包括促进规律排便、增加饱腹感、帮助消化、体重维持或减轻、肠道健康、控制血糖和胆固醇水平，以及管理肠易激综合征（IBS）或炎症性肠病（IBD）。但部分参与者对高纤维食物和纤维健康益处存在不确定性，并认为普通人群对食物和营养整体“缺乏教育”。参与者认可皮和表皮是纤维来源且纤维含量高于其他部位，但承认这些部位常被丢弃，部分人表达食用皮、表皮或茎秆存在心理不适，另有人担忧其可消化性。
主题二：膳食纤维信息来源。网络来源（如NHS网站、社交媒体、YouTube）被频繁提及，参与者感觉近期线上对纤维的关注度有所增加。参与者对社交媒体上的营养错误信息表示担忧，认为自称可信但缺乏专业资质的人发布的信息不可靠，并强调“媒介素养”对批判性接触这些来源的重要性。参与者认为医生、营养师或基于“医学文本”和科学研究的在线信息更可信。此外，学校教育和家庭文化传承也是纤维知识的重要来源，但参与者承认家庭信息不一定完全准确，有时会延续“迷思”。
主题三：营养益处作为“根到梢”的卖点。参与者强调营养和健康益处（包括纤维含量）可作为“根到梢”饮食的卖点，有助于克服消费者的负面预判，并建议通过广告宣传这些益处来“再教育”消费者，促进行为采纳。参与者意识到丢弃这些植物部位可能意味着“失去大部分营养”。但参与者承认，仅提供营养益处信息可能不足以改变消费者饮食习惯，尤其对原本对食物或营养无兴趣的人群；不过宣传这些益处虽不一定改变购买决策，但会支持“根到梢”作为增加日常食物纤维含量的策略。参与者强调应让“根到梢”饮食对消费者“尽可能自然”，且信息应来自可靠来源。
五、讨论与结论总结
讨论部分指出，本研究首次从消费者消费角度分析“根到梢”植物部位的营养含量，并调查消费者对膳食纤维的态度和知识及其对采纳“根到梢”饮食的影响。结果表明，12种农产品中有10种的RTT部位TDF含量高于常见食用部位，支持“根到梢”饮食作为增加英国人口膳食纤维摄入有效策略的假设，这与这些部位在植物生长中的结构性或保护性生物学功能一致。RTT部位中IDF比例更高（2:1至8:1），反映了其结构或保护功能。西兰花茎和茴香芯及外层是例外，可能与较高水分含量有关。文献比较显示，分析方法差异、植物基因型、地理种植差异和环境因素均可能解释TDF值的变异性。研究还讨论了RTT部位能量含量略高但因其高水分含量仍属极低或低能量密度食物，且植物细胞壁基质对宏量营养素的包封可能降低其生物可及性，因此能量增加未必转化为体内能量摄取增加。焦点小组发现参与者能识别膳食纤维来源和益处，但存在知识不确定性；网络信息是主要来源但伴随错误信息担忧；参与者认为宣传“根到梢”的营养益处有助于促进行为采纳，但需通过可靠来源传播并实现“自然化”。研究也指出需关注“根到梢”消费可能带来的抗营养因素风险（如农药残留、重金属、天然毒性化合物），并强调未来需研究烹饪方法对风险缓解的作用。
结论部分翻译：本研究中分析的“根到梢”植物部位每100 g含总膳食纤维2.10 g至9.25 g，且大多数（12种中的10种）的总膳食纤维含量高于其常见食用部位，相对百分比范围为?28.4%至453.7%。这表明“根到梢”烹饪是增加膳食纤维摄入的可行策略。焦点小组结果强调，宣传“根到梢”饮食增加的膳食纤维含量及相关健康益处可作为鼓励行为采纳的策略。优先在烹饪中使用最能体现膳食纤维摄入增加潜力的“根到梢”部位，可能是英国降低NCDs风险和发病率的途径之一。然而，确保“根到梢”干预设计中包含的食谱或食物在干预情境中被自然化，也可能是鼓励行为采纳的重要考量。未来需进一步研究量化参与“根到梢”饮食带来的膳食纤维摄入增加量，并调查相关健康结局。
